El zulo de Baco

El hondo entusiasmo que Edmundo Ferrer siente por el vino lo llevó hace unos años a fundar una de las más completas, amenas y admiradas bodegas de todo el territorio valenciano. Se encuentra en Aldaia, junto al restaurante Sorolla, de su propiedad. Por lo tanto, no se trata de un museo sino de una bodega operativa que contiene algunos de los más selectos y variados caldos producidos en el mundo. Sin embargo, en su interior, a 18 grados y con una humedad del 74%, no existe menos espiritualidad que en cualquier altar vaticano. Éste es su recinto íntimo y quizá hasta su patria, porque está convencido de que el hombre busca su propia identidad en el vino.La levantó como una proyección de futuro. Primero había estudiado enología en Requena, en Haro y en Villafranca, y luego había aplicado sus conocimientos en las bodegas de El Coto y de Javier Moro, había realizado pruebas de vinos e impartido clases de cata sensorial. Quería que el vino fuese considerado en su tierra como lo era en otras zonas de España. Que la gente supiese abstraer primarios, maderas y vainillas en cada sorbo. Éste es su apostolado. Y su creencia, que la perfección es un equilibrio entre los aromas a fruta, los aromas de crianza, las vainillas y las maderas. Por supuesto, no existe, porque todos los vinos tienen su imperfección, y ésta es la base de la variedad.

En su bodega ha reunido las respuestas a la división de gustos generacionales en que se ha segmentado el cliente. La primera generación, con más de 50 años, quiere bodegas clásicas, en cuanto a riojas, que son los reyes del mercado. La segunda, de los 35 a 50, están abiertos a cualquier cosa respetando los principios de los anteriores: cuando se ven perdidos recurren a la vieja generación. La tercera generación es la que empieza ahora, y no quiere vinos con mucha madera, sino vivos, chispeantes, con aromas a fruta y con un PH no muy alto. Caso aparte constituyen los ribera del Duero. Para Edmundo, se trata de caldos muy complejos, con tres o cuatro matices, y la gente no quiere pensar cuando toma vino.

En carta, Edmundo mantiene más de 300 referencias de riojas y unas 75 de riberas. Pero está convencido de que hay mucha vida más allá de la Rioja y la Ribera del Duero. Es el caso de los somontanos y prioratos. También en Valdepeñas, Rías Baixas, la Tierra de Barros, la Mancha o en la Comunidad Valenciana empieza a haber vinos de calidad, y tienen su sitio en esta bodega. Aquí dentro, entre las 18.000 botellas, hay unos 30 franceses tintos distintos, media docena de italianos y algunos alemanes, californianos y chilenos.

Pero si se le pusiera en el compromiso de salvar una sola botella de esta basílica tan sugestiva, Edmundo se llevaría un magnum de Emilio Moro del 91, en cuyo néctar está comprendida toda la sabiduría del universo.