La pequeña firma busca crecer sin renunciar a la calidad Curar la tradición

La legislación y las exigencias del mercado habían puesto en serios aprietos la existencia del queso payoyo, un producto elaborado secularmente en el campo de Villaluenga del Rosario, en el corazón de la Sierra de Grazalema, en Cádiz. La ley, porque comenzó a prohibir la fabricación de quesos ajena a los procesos controlados y porque exigió registros sanitarios, requisitos, en todo caso, muy alejados de la actividad tradicional de los pastores. Y el mercado porque era cada vez más solícito con este producto pero la demanda topaba con la oferta, hasta entonces, reducida, heterogénea e irregular. Además, a Carlos Ríos y Andrés Piña, les inquietaba que la empresa francesa Fromandal se llevara la materia prima a sus fabricas desde la vecina Grazalema, que presta su cabaña ovina y caprina, el cuajo y su leche.

En Villaluenga, la industria quesera que montaron los dos socios en septiembre de 1997 -con una inversión de 28 millones de pesetas, cuatro aportados por el programa Leader- no tiene nada de testimonial: tres años después de su fundación hacen nueve tipos de quesos, la mayoría exclusivos, y fabrican hasta 4.000 kilogramos anuales de este producto, el triple de cuando comenzaron.

Todos los quesos que salen de esta factoría están hechos con leche de ovejas merinas y la cabra payoya de Villaluenga, que disfrutan de buenos pastos en los llanos del Republicano. La cabra payoya es una subespecie característica de estas estribaciones serranas; y la merina es hija de las ovejas castellanas que se introdujeron en estos montes cuando se repobló la localidad hacia 1520. Con esta materia prima, el proceso se completa siguiendo punto apunto la tradición, con el esquema de trabajo que durante siglos han empleado los mejores queseros de la zona, entre ellos el padre de Andrés Piña, quien desde muy pequeño se dedicó a esta labor. Una imagen suya ilustra la etiqueta de los quesos de esta fábrica.

Los consejos que ofreció el quesero no los echaron en saco roto: "Lo fundamental es la calidad artesanal y la leche". A partir de ahí, los quesos payoyos siguen el ritual: leche entera con toda su grasa, sin homogeneizar. La leche se compra a diario entre una veintena de ganaderos de la zona, que, de paso, han asegurado la venta diaria de su producción, se le añade cuajo de cabrito, se condimenta con sal marina y se deja reposar y cuajar en moldes que imitan el dibujo de la corteza de esparto, ya prohibida. Los pastores lo hacían igual, sólo que los oreaban en los sótanos o las cuevas y los metían durante un año en manteca ibérica para conservarlos, cuando no existía en el campo más refrigeración que la del relente de la noche.

En la fabrica de Villaluenga se ha recuperado esa receta tradicional y los quesos también se meten en manteca. Las modernas cámaras han sustituido a las condiciones naturales. Para imitarlos, se marca una temperatura entre 12 y 15 grados y un 80% de humedad.

"Cuando comenzamos a trabajar en este proyecto fuimos a cursos y a fábricas a La Mancha, para aprender, pero, al final, la conclusión es que el queso hay que hacerlo como se ha hecho toda la vida", apunta Ríos, quien no oculta su satisfacción y de su socio con la marcha del proyecto: "Ahora sí vemos que la cosa funciona, pero ha sido una aventura arriesgada que no se sabía dónde iba a terminar". Los empresarios se ufanan de que en Villaluenga (511 habitantes), que posee la población más pequeña de la provincia, la creación de los siete empleos directos de la industria quesera ha sido la más importante de los últimos años, desde el punto de vista de la estadística.

El respeto por la calidad ha puesto los quesos de Villaluenga en las mejores mesas, los establecimientos de calidad especializado y en los catálogos de venta a domicilio. Internet va hacer el resto: ya han enviado muestras solicitadas por importadores de productos españoles de Nueva York. "Queremos seguir creciendo, pero poco a poco", avisan los propietarios del negocio, "Lo que no vamos es a traicionar la calidad por vender más". En cambio, este manchego curado de Villaluenga es uno de los pocos que se hacen en Andalucía: el catálogo se completa con el queso de oveja y cabra al romero , el de oveja en manteca, los curados y frescos puros de cabra, el de oveja puro al aceite de oliva de Algodonales o los de cabra a la pimienta y al pimentón.

ANTONIO HERNÁNDEZ-RODICIO

Dirección C/Ermita 14, Villaluenga del Rosario (Cádiz), 11611 (956/463759)

Empleos

Siete

Facturación

35 millones de pesetas

en 1999

Producción

Producto lácteos

La creación de siete empleos directos ha sido la más importante de los últimos años en el pueblo