De perder el sentido

No ha sido la cocina vasca muy proclive a la utilización de la berenjena, más bien son contadas aunque sonadas, las apariciones de esta solanacea regordeta, suculenta y por lo general de color morado en su exterior, pariente por tanto de la patata, del tomate y también de la planta del tabaco. Podemos encontrar berenjenas todo el año, pero ahora en primavera y hasta bien entrado el verano es cuando se encuentran en plena sazón.En su forma originaria y silvestre viene de la India y China. Allí tenía la apariencia y el color de un huevo de gallina y por eso, los ingleses lo llamaban eggplant, es decir, planta de huevo. Como otros tantos productos, fueron traídas a España y Sicilia por los árabes y su cultivo se impuso en la Alta Edad Media, sobre todo en los huertos andaluces y levantinos. Parece ser que al principio las berenjenas fueron cultivadas por su aspecto decorativo. Algo similar sucedería mucho después, tras su llegada de América, con las bellas plantas del tomate y el pimiento.

Una vez que se empezó a consumir la berenjena parece ser que de Cataluña pasó a Francia. En el vecino país se dio a conocer en el siglo XVII. De hecho el nombre francés aurbegine viene del catalán auberginía, que es una adaptación del término árabe de origen persa al badingana. Esta predilección de los árabes por la berenjena influyó mucho en otras culturas, curiosamente en la cocina sefardí, una culinaria que tiene sus raíces en los tiempos más antiguos de la presencia judía en España.

Los judíos cocinaban con mucha verdura y entre las más importantes de todas estaba la berenjena, que enseñaron a comer a los españoles. Parece ser que oficiaban más de cuarenta tipos de guisados con la misma. Entre estos platos se pueden citar las berenjenas guisadas con garbanzos, y con tomate (berenjenas aogadas); el puré de berenjenas, las albóndigas de carne con su puré , el Kebab de berenjenas o las rebanadas de berenjena fritas, rebozadas con huevo. Y también las berenjenas rellenas de carne. Otra de la fórmulas más famosas, ya que fue protagonista de unas coplillas amorosas compuestas por Baltasar de Alcazar, son las berenjenas con queso. "Tres cosas me tiene preso de amores el corazón: La bella Inés, el jamón y berenjenas con queso". Parece ser que esta receta que encandiló al escritor dieciochesco era un plato de origen morisco, en el que el queso era un ingrediente de comparsa, seguramente para gratinar la verdura al horno.

Es importante la nómina de platos mediterráneos de berenjena vigentes en la actualidad como la moussaka griega que en realidad es un plato turco pero que ha quedado como una receta popular de Grecia, Rumanía y Bulgaria. Pero la berenjena también es la base de la típica ratatouille francesa (un pisto barroco con el concurso de esta solanacea) o del conocido plato turco llamado Iman Bayeldi, que significa algo así como: el Imán, o sea, el doctor del Corán, "perdió el sentido" y que, según opinaba Néstor Luján, era una traducción un tanto edulcorada ya que la parecer esta expresión turca era mucho más pedestre: "El Imán eructó", por cierto, acto fisiológico nada mal visto en la cultura de Oriente Próximo en el que se considera un síntoma de agradecimiento por parte de los invitados a un banquete más que una grosería.