A cucharada limpia

La comarca pacense de la Serena, al sur del curso del Guadiana, es tan peculiar que ha dado su nombre a un ecotipo de oveja merina, caracterizado por su precocidad y fertilidad, así como por una gran rusticidad que le permite aclimatarse a condiciones extremas. Todo esto en definitiva da una gran calidad tanto en su lana, muy fina, como en sus carnes y por supuesto en la leche que cada día esta cobrando más importancia con vistas a la elaboración del queso en cuestión. Unos quesos elaborados con leche cruda y entera de oveja merina de La Serena, de coagulación enzimática y de pasta blanda pero compacta y que van de grasos o extragrasos. Una de sus peculiaridades es la de la forma de cuajar la leche en esta comarca. Los pastores extremeños, al igual que se hacia antiguamente en todo el mediterráneo, utilizan el cuajo natural obtenido de los pistilos de las flores de cardo.Es un queso de sabor peculiar, ligeramente amargo, y levemente picante así como poco ácido, muy justo de sal y mantecoso. Una crema que acaricia el paladar de los más sibaritas.

Es importante aclarar que no todos los quesos de la Serena son tortas. La Torta de la Serena es la máxima categoría en este tipo de queso. Se nota por el agrietamiento de las paredes y la extrema fluidez de su interior. Es lo que se denomina técnicamente como proteolisis. A fines del invierno y en la primavera, que llueve más, los húmedos pastos de esta época modifican la flora intestinal de las ovejas y también su leche. La multiplicación de los gérmenes proteolíticos destruyen las cadenas de caseína y el queso tiende a licuarse agrietándose su corteza. Estas tortas se deben de cortar sólo la parte de arriba de su corteza y disfrutar comiéndo su untuosa crema a cucharada limpia.