Localizados los primeros genes que codifican el sabor

El sabor amargo no está muy extendido en nuestra dieta, aunque tomamos contacto con él cuando bebemos cerveza, bíter, té, café o tónica, o cuando comemos escarola, berenjenas, alcachofas y naranjas. Detectamos el sabor amargo por la existencia de unos receptores específicos en la lengua que envían la señal del amargor al cerebro. Los genes que codifican la existencia de esos receptores han sido localizados por científicos del Instituto Médico Howard Hughes de Harvard en el cromosoma 12, y su hallazgo ha sido publicado en Nature.Los científicos, liderados por Linda Buick, no han identificado aún los genes exactos implicados, sino que han encontrado la región del ADN donde se encuentran y han determinado la familia a la que pertenecen, la de las proteínas-G, implicadas también en otros procesos del organismo. A partir de estudios previos que relacionaban estas proteínas con la transmisión de señales olfativas trabajaron con ratones hasta localizar una región del ADN de los roedores, denominada SOA, y que parece implicada en dicho sabor.

Para extrapolar estos resultados a humanos, utilizaron la base de datos del Centro Nacional de Información sobre Biotecnología de Estados Unidos, que contiene todo el genoma humano cartografiado y publicado hasta ahora. Comparando las secuencias, determinaron la región del cromosoma 12, donde se encuentran los genes correspondientes. El problema para determinar exactamente el gen o genes responsables de la capacidad de detección del sabor amargo es que en esa región se encuentra un aglomerado de genes relacionados entre sí, por lo que harán falta nuevos estudios hasta determinar exactamente el mecanismo por el que se expresan para producir los receptores de la lengua.

Distribución

De acuerdo con Buck y sus colaboradores, Hiroaki Matsunami y Jean-Pierre Montmayeur, este descubrimiento abre la puerta a la determinación de las bases genéticas de los restantes receptores de sabores y la posibilidad de estudiar el modo en que las señales gustatorias envían su mensaje al cerebro para tener la sensación final del sabor de un producto.

"Se trata de llegar a un conocimiento molecular del sentido del gusto. Por ejemplo, no sabemos aún cómo estos receptores pueden reaccionar químicamente con sustancias químicas de diferente estructura y ser percibidas como un mismo sabor, amargo o dulce", dice Linda Buck. Según esta investigadora, "hay certeza de que estos receptores son sólo la punta del iceberg. Los genes correspondientes a los receptores de olores están distribuidos por todo el genoma humano, y creemos que lo mismo ocurre con los de los receptores del gusto. Probablemente existen entre cincuenta y cien de estos receptores". Entre las aplicaciones de esta investigación se encuentra la posibilidad de encontrar un medio para bloquear el desagradable sabor amargo de algunos medicamentos.