Escuela de fogones

San Sebastián se ganó a pulso su capitalidad gastronómica y tras el inicio de la tregua de ETA consiguió recuperar la centralidad turística de otros tiempos. Todo a nivel práctico, o a través de la formación profesional. Ahora, restauradores como Juan María Arzak, Pedro Subijana o Hilario Arbelaitz encabezan una iniciativa para dotar de base teórica a esta realidad. Respaldarán la creación del Centro Superior de Hostelería de Guipúzcoa, que se pondrá en marcha en San Sebastián dentro de dos años. Es una apuesta de futuro por la que se avanza en la dignificación de la profesión y por la que la cocina y la gestión hotelera buscan entrar con pleno derecho en la Universidad. Además en sentido literal. El centro podría edificarse en unos terrenos situados detrás de las facultades de Arquitectura y Magisterio. El proyecto no es una entelequia. El diputado general de Guipúzcoa, Román Sudupe, arropó ayer esta iniciativa con el dinero sobre la mesa. Anunció que la institución foral ha consignado una partida plurianual de 275 millones de pesetas para un centro que tiene un presupuesto global de 470 millones.

Esta iniciativa viene a cubrir una laguna del sector de la hostelería. "Hasta hace poco", dijo Pedro Subijana en la presentación de la propuesta, "la gente con vocación ha tenido que salir a estudiar a países como Suiza, Alemania, Estados Unidos o Francia. Aquí ha habido escuelas que han cumplido un gran papel, pero ninguna de rango universitario". Eso es lo que se pretende y en lo que trabajan los promotores. Subijana explicó que contactaron hace tiempo con Educación para lograr la homologación de los estudios a una diplomatura de la UPV. "La consejería apoya la idea", aseguró; "en todo caso no sería terrible si no se consiguiera en primera instancia".

El Centro Superior de Hostelería ofrecerá tres cursos académicos: dos generales y el tercero, de especialización. Se busca, en palabras de Arzak, la formación de alto nivel. Por eso la escuela huye de la masificación y propone la atención personalizada al alumnado. "Nuestro servicio", destacó, "es terriblemente cariñoso y amable. Tenemos que compaginar esas virtudes con la profesionalidad. Esto no se puede masificar si se quiere inculcar ese espíritu". Así, saldrán "30 estudiantes en la primera tanda y 60 en la segunda", dijo Subijana. El profesorado, que será universitario en un 40% de los casos, impartirá las clases teóricas. Los profesionales que amparan esta iniciativa apoyarán la enseñanza de algunas de las materias prácticas.

La escuela -respaldada por las asociaciones de hoteleros y de hostelería de Guipúzcoa y gestionada por Ikastaries SA-, se constituirá en fundación, participada por las instituciones y empresas privadas. Y se situará, previsiblemente, en la zona del campus guipuzcoano de la UPV. Los terrenos pertenecen a Educación, y si este departamento los cede, el Ayuntamiento está dispuesto a destinarlos a la escuela.