El oro verde del Empordà

El técnico agrícola de una selecta bodega de La Rioja deposita en una copa el preciado líquido surgido de su primera cosecha ampurdanesa. Zarandea levemente el recipiente a contraluz para apreciar los matices del color y el recorrido de las lágrimas en el cristal. Después, lo acerca a su membrana pituitaria y deja volar la memoria olfativa: "Es un olor frutal en el que se mezcla el aroma de la hierba recién cortada, el kiwi, la tomatera, la manzana verde y el recuerdo lejano de la almendra amarga poco antes de madurar".Se trata de la tradicional cata destinada a certificar la calidad de un nuevo producto de la bodega y la ejecuta con gran esmero a pesar de que, por primera vez, el caldo contenido en la copa no es un apreciado vino de La Rioja, sino un aceite virgen extra del Empordà destinado a liderar el mercado de calidad.

La empresa catalana Rodau, SL, propietaria de las bodegas riojanas Roda, ha convertido 115 hectáreas de ásperos y pedregosos terrenos de Siurana d"Empordà (Alt Empordà) en los que hasta hace tres años se plantaban cereales, en una productiva e innovadora finca dedicada a la producción de aceite de calidad. El ambicioso proyecto, dirigido por los mismos técnicos que trabajan en la producción de vinos selectos de La Rioja, ha mecanizado totalmente la recolección y ha recurrido a técnicas pioneras en España. La plantación, de unos 35.000 olivos, ha dado su primera cosecha hace dos semanas. La recolección ha ido a cargo de una moderna vendimiadora australiana adaptada a la recolección de la aceituna.

A pesar de que en este primer año sólo se han podido recolectar los frutos de los olivos plantados en 1996, que suponen unas 12 hectáreas del total, la empresa confía en que el 1 de diciembre salgan al mercado las primeras 10.000 botellas de medio litro de la marca Dauro de Ampurdán. Esta cifra aumentará en los próximos tres años, cuando los árboles más jóvenes contribuyan a la producción, hasta llegar a las 275.000 botellas de medio litro anuales.

"Venimos de la escuela del vino de la más alta calidad y queremos aplicar esta filosofía al aceite: no nos preocupa el rendimiento, sino la calidad", asegura Agustín Santolaya, el ingeniero agrícola que dirige el proyecto junto con el ingeniero agrónomo Isidro Palacios. Los vinateros reciclados en olivicultores están convencidos de que hay un público dispuesto a pagar las 1.500 pesetas que costará el medio litro de aceite virgen extra, sin mezclas ni aderezos, en el que los consumidores podrán percibir, al igual que en los grandes vinos, los matices de un suelo y un clima determinados. "No entendemos el aceite como una grasa vegetal, sino como un zumo de frutas frescas", advierte Santolaya. El Dauro de Ampurdán deberá consumirse durante el año para que mantenga todas sus cualidades.

El secreto del producto está en la extracción rápida del zumo rechazando los procedimientos a altas temperaturas, que incrementan el rendimiento a costa de volatilizar los aromas. El caldo resultante debe preservarse del aire y de la luz y embotellarse rápidamente. La mecanización no busca, según los técnicos, reducir el coste de explotación, sino poder concentrar la recolección en unos pocos días, de manera que el punto idóneo de madurez del fruto no se modifique a lo largo de una dilatada campaña de recogida. Las plantaciones de olivos combinan las variedades arbequina, hojiblanca y koroneiki. Las hileras de árboles, a diferencia de otras zonas productoras avanzadas que apuestan por la densidad y el rendimiento, se han plantado a una distancia de siete metros entre sí para lograr la máxima luminosidad. Los árboles formarán grandes setos con amplias calles para permitir el paso de la cosechadora. En una reciente cata, el prestigioso gastrónomo Rafael García Santos ha definido el Dauro de Ampurdán como un "número uno, situado en la cúspide de los aceites españoles".