Especies para el consumo

La falta de información sobre los alimentos puede amparar conductas moralmente fraudulentas en aspectos que pasan desapercibidos. Piénsese en la identidad biológica de lo que comemos. Si la etiqueta de un producto congelado sólo dice que el producto contiene o es merluza, está indicando ambiguamente que ese producto es cualquiera de la decena de especies que responden al nombre popular de merluza pero que son diferentes, tienen distinta morfología y área de procedencia, distinto sabor y distinta textura y, también, distinto precio en origen. Lo mismo para otras especies, de pescado, cefalópodos, setas, vegetales y, en fin, para los muchos seres vivos que diariamente consumimos frescos, envasados o congelados. Es preciso conocer exactamente, científicamente, al menos, la especie de que se trata. Los especialistas en Sistemática y Taxonomía pueden discutir si el nombre con el que debe llamarse a un determinado organismo conocido es éste o aquél, o pueden discutir incluso si las poblaciones de merluza surafricana deben considerarse una especie distinta de las del Cantábrico pero hay consensos suficientes como para discernir, en un caso dado, de qué organismo (taxon) se trata. Los científicos que se encargan de poner nombre a los seres vivos, trabajan con caracteres (rasgos distintivos) de muy diverso tipo, desde morfológicos hasta químicos o moleculares.

Hace no mucho tiempo, se necesitaban ciertos rasgos críticos para identificar un ser vivo, por lo que a veces era imposible un dictamen fidedigno. Hoy pueden manejarse caracteres que están presentes, no sólo en una muestra de estómago sino en un trozo mínimo de muestra biológica, congelada o fresca, o incluso en una sola célula de un vegetal, animal u hongo que queramos identificar. Se trata de los caracteres moleculares, analizables, directa o indirectamente, por medio de secuencias de ADN (ácido desoxirribonucleico) que permiten distinguir no sólo entre especies sino entre poblaciones e individuos de la misma especie.

Hay varios procedimientos de identificación biológica usando análisis de ADN. En conjunto estos métodos se basan en que todos los seres vivos se parecen mucho pero son muy distintos. Todos heredan y transmiten un programa cifrado en unas moleculas de ADN que presentan cuatro variables (bases nucleotídicas). El orden o secuencia con que esas cuatro bases se presentan en las cadenas de ADN es distinto en el programa (genoma) de cada ser vivo y sólo los clones (gemelos) pueden presentar genomas iguales. Los individuos más emparentados presentan los genomas más parecidos. Ya que, por ahora, no es factible conocer íntegramente el genoma de cualquier ser vivo que quisiéramos identificar; los métodos disponibles recurren a la comparación de algunas secuencias clave entre la muestra problema y otra muestra conocida. A veces, ni siquiera será necesaria la secuencia sino algunos datos sobre ella que ciertas moléculas (enzimas de restricción), son capaces de reconocer.

Hoy, en un laboratorio de identificación molecular se puede, no sólo garantizar que un producto pertenece a una especie determinada, sino, también, que un cierto producto de origen biológico, procede de una región concreta, aunque los caracteres disponibles sean tan escasos como se ha señalado. Por este camino se puede controlar si el alto precio de un producto se debe a si realmente lo vale o a si hay quien se aprovecha de un consumidor desinformado, al amparo de una legislación que, a este respecto, es obsoleta. Falta ahora saber si la defensa de los derechos del consumidor tiene fuerza suficiente para activar a los poderes públicos en desarrollos normativos que obliguen a una mayor transparencia en éste como quizá en otros aspectos en los que también el avance científico hace posible mejores productos y

mejores servicios.