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Reportaje:

El Sur también existe

Un precioso encuentro ha tenido lugar a lo largo de la semana que hoy finaliza. Se trata de la I Semana Gastronómica de los Vinos de Navarra en la Costa del Sol. Durante seis días, una nutrida representación de restaurantes de esa glamourosa zona turística ha venido elaborando menús especiales concebidos especialmente para armonizar con los caldos navarros, que forman una de las familias enológicas más emergentes del conjunto del país. Para el acto de presentación no se pudo elegir un mejor marco, el Hotel Puente Romano de Marbella. Allí, con el radiante sol que honra y define a esta costa y ante lo más granado de la crítica gastronómica, el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Navarra, Álvaro Marino, además de obsequiarnos con una gran degustación de sus mejores caldos, desgranó principales motivos y claves de la ascensión y triunfo de esta región vitícola. Por ejemplo, la profunda renovación acometida en los últimos años, que se ha traducido en vinos modernos y bien elaborados, con la consiguiente desmitificación de la vieja idea por la que se identificaba a Navarra con una zona limitada a la producción de rosados. Según sus propias palabras, "la política del Consejo Regulador se ha basado en cuantiosas inversiones para modernizar instalaciones y renovar los viejos viñedos, introduciendo variedades mejorantes como son el Merlot, Cabernet Sauvignon y Chardonnay, que se han aclimatado perfectamente y que son ya ilustres navarros "adoptivos". Eso sí, sin dejar de lado a las tradicionales cepas como Garnacha, Viura y sobre todo el reecontrado Tempranillo". Recuperar cepas Podemos apostillar que esta nueva filosofía ha ido sentado las bases de blancos y tintos de nuevo cuño, del estilo de los blancos fermentados en barrica y de los importantes vinos de reserva. Y ha posibilitado, sin duda, recuperar otras cepas como el Moscatel de grano menudo, que esta produciendo unos deliciosos vinos dulces, de retrasadas vendimias, de poco grado, ligeros y por tanto muy a la ultima. En lo gastronómico, la cosa no pudo empezar con mejor pie. En el restaurante Roberto del Hotel Puente Romano se pudo constatar lo que ha mejorado la culinaria de hotel, o al menos la de alguno de ellos. La cena de apertura, disfrutada de la mano del chef Simon Padilla, en su impresionante terraza asomada al mar, fue ciertamente impecable. Y además bien regada por vinos genéricos navarros. Lo más suculento acaso fuera su entrada, un delicado Carpaccio de carabineros con caviar Beluga. De una sensacional finura y mediterraneidad, como el resto del ágape, el Lomo de salmonete y lubina - cubierta ésta de escama de patata- con canelones de calamar y tagliolini negros. Perfecto de punto el Hígado de pato a la parrilla con un cremoso risotto funghi porcini (hongos). Muy estimables sus postres. Picoteo largo Casi sin solución de continuidad, el aperitivo del día siguiente fue en otro marco incomparable, en Puerto Banús, en una atalaya sobre el mar y con vistas a la montaña, concretamente en el restaurante La Torre. Su joven chef, Manuel Capitán, nos brindó un picoteo largo -casi inacabable y desde luego nada estrecho-. Entre alguna de sus delicadezas cabe destacar la Crema de aguacate con ajoblanco y un curioso salmorejo como farsa de un panecillo, así como una moruna Empanada crujiente de dátiles, entre otras gollerías. Este aperitivo fue en sí toda una comida, cuando nos esperaba un delicioso menú degustación en uno de los lugares más destacados de la zonal, como es El Portalón. Esa misma noche la cita con los vinos navarros se trasladó a uno de los lugares más emblemáticos de Marbella. Símbolo del turismo de lujo, el restaurante La Meridiana, la creación personal del italiano Paolo Ghirelli, se erige en Las Lomas de Marbella Club y es la estampa de la elegancia y el refinamiento más pudiente. Decorado por Jean Pierre Martel, presenta una aspecto algo grandilocuente pero armonioso, con una terrazas espectaculares que dan a la piscina y un precioso y exuberante jardín que además de la vista atrapa el olfato, con un aroma a flores exóticas que todo lo inunda. Dentro del clasicismo de su cocina puede destacarse el jugoso Atún de Barbate hecho al horno al sofrito de tomate y anchoas con calabacines, así como las Manitas de cerdo rellenas de mollejas y foie. Ya fuera de programa, recalamos, en plena capital malagueña, en uno de los restaurantes que participan en esta semana gastronómica, la marisquería y asador Santa Paula, cuyo propietario, el incansable José Gómez, mantiene su casa siempre hasta la bandera, debido fundamentalmente a la calidad de las materias primas que escoge personalmente con lupa. Es, en realidad, un macro-restaurante, pero en absoluto lo parece, ni en su ambiente, ni en la maravilla de pescados y mariscos de las costas de su entorno, así como carnes, que se ofrecen. La bodega de esta casa para sí la quisieran otros restaurantes de gran lujo. Además sus precios están muy por debajo de toda esta calidad. Estas jornadas gastronómicas nos dicen a voces que el Sur también existe. Vaya que existe.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 27 de junio de 1999