"Los críos son quienes mejor identifican un buen filete"

El presidente de la Agrupación de Industrias Cárnicas Madrileñas suma 50 de sus 58 años en la profesión, pero dice conservar "intacto" ese gusto tan especial por cortarle un buen filete -pulso firme, grosor mediano- a la clientela. Carlos Calbacho anda ahora inmerso en el proyecto de poner en marcha, a finales de abril, el Mercado Central de Carnes, el apéndice cárnico que tanto se echaba en falta en ese coloso llamado Mercamadrid. El complejo, en el que 25 firmas del sector han invertido más de 5.000 millones de pesetas, confía en facturar 36.000 millones durante su primer ejercicio y abastecer el centro peninsular -en un radio de unos 400 kilómetros- con 102.000 toneladas de producción. Las nuevas instalaciones supondrán el adiós definitivo para el antiguo matadero, pero Calbacho no quiere dejarle resquicio a la nostalgia. "La pura verdad es que esto se ha quedado obsoleto. Los romanticismos hay que aparcarlos", proclama.Pregunta. ¿Comemos buena carne en la gran ciudad?

Respuesta. La que se produce en la región no es muy abundante, desde luego, pero tiene muy buen nivel. Los ganaderos madrileños se han convencido de que los piensos naturales son fundamentales. Luego, el sol hace el resto.

P. ¿Cuál es la prueba del algodón para un buen filete?

R. Dárselo a probar a un niño. Ellos son los que mejor identifican dónde está la calidad. Cuando un chiquillo te deja la carne en el plato es que algo falla. A ellos no se les cuelan fácilmente los aditivos y demás leches en vinagre... P. ¿Qué buen plato de carne madrileña le ofrecería a un foráneo?

R. Cualquier cosa de casquería. A las nuevas generaciones les da como repelús, pero unas mollejas o unos filetes de hígado tienen mucha tradición en Madrid y dan un resultado maravilloso. Nuestra carne a la plancha también da la talla. Y, por supuesto, hay que descubrir el universo de los callos.

P. ¿Ha hecho mucho daño al sector el asunto aquél de las vacas locas?

R. Indudablemente, ha generado desconfianza en el consumidor. Ahora nos corresponde a nosotros, en alguna medida, educarle. Que pierda el miedo y sepa identificar una buena chuleta.

P. ¿Cuál es el error más extendido?

R. Creer que la grasa es señal de mala carne, cuando, en realidad, suele ser sinónimo de todo lo contrario. La grasa hay que dejarla en el plato, claro, pero la fibra sólo es sabrosa cuando tiene al lado una tira de grasa que le transmita un poco de sustancia.

P. ¿Volverá a haber un matadero en Madrid?

R. Como profesional y consumidor, yo abogo por que sí, aunque la experiencia anterior no fuera buena. Con los animales adultos no hay problemas de traslado, siempre que no se rompa la cadena de frío; pero con los lechales, sí.