Sobrasada de pata blanca

Ha sido la última en caer. La sobrasada mallorquina. El alimento natural por excelencia de Mallorca está perdiendo su característico color teja intenso. Las sospechas apuntan a un fraude en el pimentón que se usa como conservante. Miles de sobrasadas mallorquinas, elaboradas artesanalmente en centenares de casas particulares y en fincas rurales de la isla, se están volviendo blancas en plena maduración, a la semana de su fabricación. Se trata de un misterio químico, posiblemente una oxidación de las grasas, que afecta a varios cientos de familias de agricultores y cuyas pérdidas pueden alcanzar varios miles de millones de pesetas. La destrucción de los embutidos se ha producido por una alteración de los procesos naturales de conservación de la pasta cruda de sobrasada, que es una mezcla de carnes magras porcinas con sal y pimientón.Maria Can Negret, una payesa experta, explica que puede ser "un signo de mal hacer o una muestra de decadencia por haber ignorado los relatos de las abuelas y catadoras que exigían que se matara el cerdo con la luna adecuada, rezando las oraciones precisas al sacrificar el animal y, sobre todo, catando la prueba". La taumaturgia marca ritos medievales en la Mallorca tecnológica del siglo XXI. Los industriales rodeados de nuevos ingenios y tecnologías sofisticadas, ajustados a la química y a los métodos sanitarios estrictos, tampoco se están salvando de "la plaga". La súbita palidez de la sobrasada, una especie de "magdalena proustiana", un paté que fue calificado como el mejor manjar del mundo por el literato y gastrónomo Néstor Luján, supone una tragedia doméstica que tiene visos de catástrofe cultural y social. Las familias pierden una despensa de la que se echa mano todo el año para meriendas infantiles, cenas prudentes o asados bacanales mediterráneos.

La centenaria matanza artesana puede derruirse si no se halla con certeza al responsable del presunto fraude. En una explotación semiindustrial y en fincas de Manacor, Felanitx, Santa Eugènia, Inca, Sancelles y Palma, este diario ha recogido testimonios que documentan este episodio. Han lanzado a la basura la matanza. "Ni los perros se lo comerían", explicó Can Negret. Los expertos suponen que todo obedece a una oxidación de las grasas atribuida inicialmente a una manipulación del pimentón rojo en el proceso industrial de secado, molturación y distribución.

La hipotética extracción de los conservantes naturales que contiene esta variante del pimiento para destinarlos a la industria alimentaria -cada vez están más cotizados, porque la ley excluye los conservantes artificiales- podría ser la causa del episodio. "Antes con el pimentón tradicional elaborado en molinos de la isla de cosecha propia iba bien -el industrial va a 1.400 pesetas el kilo y el artesano a mil pesetas más-, aunque la humedad y la altura influye en el posible fracaso de la maduración.

"Tiene misterios esto", indica Rosita Massot, que ha controlado durante 40 años la matanza industrial de su familia. Su hijo Pep Lluís Munar se pasea con bata blanca, botas aislantes y todas las precauciones posibles, por los circuitos estancos de la fábrica familiar, regulada por la UE. "Cada día se analiza la carne de cerdo, se ajustan los valores de las especias y la sal, se pesa todo, se modera el secado y se catan las maduraciones de las piezas", añade Massot.

Uno de los supuestos responsables del caos en las matanzas de Mallorca es un empresario mayorista de especies al por mayor de Palma -que está siendo investigado- que el año pasado fue multado por añadir conservantes artificiales -en exceso- al pimentón.

Los afectados han reclamado al mayorista y éste "se hace el sueco y dice que se debe a la alimentación actual de los cerdos", indicó una agricultora de Santa Eugènia. Antes de que los españoles trasladaran de América a Europa el pimentón -con la patata, el tabaco y el tomate-, la cocina era pálida y la sobrasada era blanca. Antes de entonces, el embutido era blanco, adrede, se embutía la carne grasa sólo con sal y pimienta negra de grano. Las sobrasadas mallorquinas -más de 5.000 toneladas se fabrican en Mallorca y otro tanto en Murcia, Andalucía, Cataluña y Valencia, sin control de origen y registro- eran de pata blanca, auténtica como ahora o como sigue siendo el fuet de Vic.