Fiarse o no de las guías

La fiabilidad y honradez de las guías gastronómicas suele ser uno de los temas de conversación predilectos entre gastrónomos y cocinillas, restauradores, cocineros de alto copete y cocinólogos en estas fechas postreras del año en que suelen ver la luz en los últimos tiempos (antes solían publicarse preferentemente al principio de primavera). Es además una discusión que se nos antoja tan compleja y filosófica, y muchas veces tan absurda y sin salida, como la discusión sobre el sexo de los ángeles. Todos tienen sus razones para defenderlas o para atacarlas, para encumbrarlas o destrozarlas. Por un lado, muchos restauradores señalan con orgullo que el único juicio de opinión sobre sus casas que les interesa es el de su clientela. El comensal es el rey. En el extremo opuesto, ciertos papanatas consumistas creen en las guías con un exceso de fundamentalismo y siguen a pies juntillas sus rigurosos dictados. Ni tanto ni tan calvo. Alain Chapelle, el astro culinario galo prematuramente desaparecido, señaló certeramente la profunda razón del acatamiento a estas biblias gastronómicas cuando se preguntaba a sí mismo: "¿En qué otra profesión puede ser uno evaluado año tras año imparcialmente y con justicia?" Bien es cierto lo que destaca Ferran Adriá citando a otro gran chef francés al que se ha tachado frecuentemente de irregular, como es Jacques Maximin, quien contestó de tal guisa cuando se le preguntó su opinión por las guías de marras: "Son fantásticas cuando uno está arriba del todo -posición a la que acceden muy pocos- y nos suelen disgustar cuando no se está en lo mas alto". El propio Adriá apostilla: "Todo el mundo tiene derecho a decidir si quiere entrar o no en el juego, pero renunciar a media partida, cuando uno se está quedando sin triunfos, y negar luego la credibilidad de las guías no me parece la actitud mas positiva". Ése es el espíritu constructivo y posibilista con que tomamos contacto con dos de las guías más madrugadoras de este año y válidas para el venidero. Se trata, por cierto, de las más veteranas: la prestigiosa guía Michelin y la decana de las autóctonas hispánicas Gourmetour, que en su edición de 1999 cumple nada menos que 21 años. Es por ello que aprovechó el aniversario para vestirse de largo en tierra vasca, el pasado jueves, en un marco señorial como es el del Teatro Arriaga de Bilbao. En esta ocasión la guía Gourmetour se desdobla en dos versiones, la habitual, en libro, y la novedosa en CD Rom. Pero la filosofía de los inicios se mantiene intacta, pese a todas estas actualizaciones. Consiste en una ingente labor, en lo cualitativo y en lo cuantitativo, proveniente del trabajo de nada menos de 47 colaboradores, conocedores de sus respectivas zonas. A ello hay que añadir algo a lo que ha dado mucho importancia esta guía desde el principio, se trata de los comentarios remitidos y verificados de los usuarios de la misma. Por supuesto que existen errores y subjetividades, pero el trabajo al menos parece serio. Los votos de los usuarios de la guía han elegido este año un cuadro de honor que nombra a Arzak como restaurante del año; al impresionante Santo Mauro de Madrid como hotel del año, sin duda establecimiento que es fiel reflejo del más sutil lujo asiático (para quien suscribe, el más bonito de España); el distintivo de cocinero del año empareja ex aequo a Ferran Adriá de El Bulli gerundense y a Martín Berasategi; el maître del año ha ido a recaer, más que merecidamente, en Luis Miguel Martín, de El Amparo madileño; y como mejor sumiller se ha considerado la figura del guipuzcoano Javier Petrirena, del Neichel barcelones. Más reconocimientos en este cuadro privilegiado: oferta de postres del año, Arzak, de San Sebastián; tabla o carro de quesos del año, El Castell, de Seo de Urgel (Lleida); bodega del año, San Román de Escalante, en Cantabria; acogida y servicio de sala, el Racó de Can Fabes de San Celoni (Barcelona); desayuno de hotel para el citado Santo Mauro; y finalmente, un reconocimiento extraordinario por su brillante trayectoria profesional, al infatigable y ya inexcusable referente televisivo Karlos Arguiñano. En cuanto a las novedades de puntuaciones es preciso reseñar la nueva calificación en cuartos de punto, que, si bien a alguien le puede parecer un tanto meticulosa, sin embargo permite matizar valoraciones acercándolas a una mayor justicia. Como novedades en nuestra área está la subida a 9,25 puntos de tres restaurantes en estado de gracia, como son Akelarre, Martín Berasategui y Zuberoa. Una puntuación a la que también asciende únicamente en toda España el citado El Racò de Can Fabes. Las creaciones que hace en él Santi Santamaría han sido galardonadas desde hace un tiempo con las tres estrellas Michelin. En la cumbre de la Gourmetour no hay demasiadas novedades. En lo referente a los representantes vascos o cocineros forjados en esta tierra, han ascendido a posiciones de gran prestigio, el donostiarra-balear Koldo Royo, en Palma de Mallorca, con un casi sobresaliente 8,75, igual puntuación que la que ha obtenido el Príncipe de Viana madrileño dirigido por Javier Oyarbide. En la capital del reino también hay que reseñar la vertiginosa subida hasta un 8 en un par de años del catalán Sergi Arola con su coqueto La Broche. En otro reino diferente, el navarro Koldo Rodero puede ofrecer a su tierra el primer 8 de su historia. Hay que felicitar también a Fernando Bárcena, un cántabro que echó raíces en nuestra tierra y que ahora ha sentado sus reales en Badajoz por ese 8,25 para su restaurante Aldebarán. La misma felicitación que hay que hacer al que fuera durante muchos años el segundo de a bordo en Arzak, Félix Altolaguirre, al conseguir en ese magnífico restaurante marbellí que es El Portalón la puntuación más destacada de su carrera, un 8. En nuestras cercanías son importantes también las subidas del Gorrotxategi bilbaíno con un sorprendente 8,75, y de Andra Mari y Aretxondo, con un 8,25 y 8 respectivamente, puntuación esta última que comparte con el Club Naútico de Bilbao. Hay que resaltar también la meritoria ascensión del Zaldiaran gasteiztarra con un 7,5, idéntica puntuación que obtiene( ¡al fin!) el Fagollaga de Hernani y el Baserri Maitea de Forua, a los que pisan los talones restaurantes como Alameda de Hondarribia, en trance de remodelación de sus instalaciones, así como La Pérgola de Bilbao o el Gaminiz de Plentzia, que ascienden ambos a la notabilidad con un 7. Aunque se nos antoja un poco corta la puntuación de este último, es regla de esta guía el ir pasito a paso, norma que rara vez se trastoca. Lo mismo sucede con el emergente Mugaritz de Rentería, al que se le otorga un raquítico 6,5 por ser su primer año de inclusión, pero que sin duda alcanzará cotas mucho mas altas. Todo se andará.