El trasiego de los siglos

Miguel es de roble, como sus botas de vino. No llega a los 200 años del roble americano de sus barricas, pero sí alcanza los 70, de los que los últimos 56 se los ha pasado -chaqueta blanca inmaculada y corbata por uniforme- detrás de la barra de su taberna, en el número 19 de la gaditana calle de Feduchy. Algunas de sus botas tienen heridas causadas por el tiempo. Miguel García Gómez le pone paños con el mimo que se emplea en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) para el ritual del vino. La suya es una historia de tres generaciones: la de su padre, quien compró la taberna a Manuel Barón Fernández, propietario de las bodegas sanluqueñas del mismo nombre; la de él mismo, que ha fijado la calidad del producto que se despacha, y la de su hijo José, de 28 años, el relevo natural al frente de una taberna en la que ya hacía los deberes cuando vestía pantalón corto. Es también una historia de fidelidad: sólo dos vinos, los de Barón y los de Pedro Romero han entrado en estas botas centenarias desde que el negocio comenzara a funcionar en 1890. Entonces Cádiz mantenía aún relaciones marítimas con las colonias de ultramar. Muchos vinos salieron de la calle de Feduchy para La Habana, San Juan o Veracruz, como ahora siguen embarcándose en los lujosos cruceros que atracan en el puerto de Cádiz. Y por último, la taberna es fruto de la pulcritud, la laboriosidad y la especialización. "El negocio es negocio mientras que se especialice, mientras que tenga claro a qué se dedica y a qué se quiere dedicar", explica Miguel Gómez. En La Manzanilla sólo se despacha vino. Ni refrescos, ni cerveza, ni tapas, ni nada de nada. Sólo vinos de Sanlúcar y dos aceitunas por copa. "Yo me dedico al vino y no a otra cosa. El calor pone basto el vino y la cocina le da olor". "Mi padre nos prohibía que nos pusiéramos perfumes o que se comiera cerca del barril cuando se trasegaba. Hay que ser muy riguroso", dice, doctrinario, Miguel García. El tabernero ha sido siempre refractario a introducir en su casa cualquier fuente de calor, fueran neveras o cocinas. Cualquier elemento extraño puede alterar el microclima que ha logrado Miguel en ese tramo de calle. La manzanilla se sirve a 17 grados. La temperatura en el local oscila entre los 14 grados de enero y los 28 de julio. "Lo peor para el vino son los cambios bruscos". Pero aquí nada es brusco y todo se calcula con inglesa previsión. Cada sábado se aspilla (comprobar el nivel de la bota) y cuando faltan 100 de los 500 litros posibles se repone el contenido. La manipulación es de acero inoxidable: la canoa, el rociador y la jarra, útiles de precisión quirúrgica en las manos de un experto. "El vino se suelta al mitad del barril y así nunca se rompe la flor, que cuando se parte pone el vino más basto". Así la manzanilla de la bota se refresca con el vino nuevo. "Se favorecen ambos", explica el tabernero. Y lo mejor de la casa es que se puede viajar sin salir de la taberna: El camino empieza en la manzanilla fina y transcurre hacia la olorosa. Se hace escala en la manzanilla madura. Los últimos andenes son la amontillada fina y la vieja, oro puro. Viaje con nosotros. Y no conduzca.