Operación aceituna

Las aceitunas de Campo Real (2.540 habitantes), las únicas que cuentan con denominación de calidad en la región, tienen un problema que, de momento, nadie sabe solucionar: sólo aguantan en el bote 30 días. Pasado ese tiempo se ablandan demasiado y no se pueden comer. "Llevamos años y años intentando que se conserven más tiempo. Bastantes investigadores lo han intentado sin éxito. Pero, como no podemos incluir conservantes artificiales, no hay manera de que aguanten más. Lo hemos intentado muchas veces, y siempre hemos fracasado", argumenta Carlos Bernabé, uno de los mayores productores de aceitunas de Campo Real.El diputado socialista Manuel Chazarra preguntó hace unos días en la Asamblea cómo era posible que este sabroso producto, del que vive la mayoría de los vecinos del pueblo, no se comercialice más en los mercados madrileños. El diputado pedía, además, envases más pequeños y atractivos. La Conserjería de Economía le respondió que estaba estudiándolo y que habían encargado un proyecto para conservar más tiempo las olivas.Con ocho millones de pesetas de presupuesto y diez investigadores en faena, Economía está dispuesta a emprender la operación aceituna. Cristina Lorenzo es la jefa de proyecto, que oficialmente se llama Identificación de los factores responsables del deterioro de la aceituna de aderezo de Campo Real y mantenimiento de sus cualidades organolépticas. "Tiene un nombre un poco largo, pero es muy interesante", asegura Lorenzo.Las aceitunas de este municipio se envasan previo lavado del fruto y tras aderezarlas con tomillo, ajo, romero y cominos. El resto de las olivas que se comercializan en los mercados españoles (manzanilla, malagueñas ... ) van tratadas con conservantes y bacterias que las convierten en ácidas, según Lorenzo. Por ello se conservan durante meses. Los productores de Campo Real se niegan a estas prácticas, porque introducir bacterias en las aceitunas las harían demasiado ácidas y perderían su sabor característico. Pero, según los investigadores, el aderezo de las olivas camporrealenses porta bacterias que "atacan a la aceituna y la degradan rápidamente".Para evitar este proceso, los científicos han intentado varias soluciones. Entre ellas, calentar las aceitunas, para evitar la formación de bacterias. Resultado: las olivas son intragables. Otra posibilidad manejada es echarle conservantes autorizados. El resultado también es malo. "No importa. Estamos seguros de que antes de un año habremos conseguido ampliar a seis meses el periodo de caducidad. Aunque seguro que los productores se conforman con tres", dice Lorenzo. Los agricultores desconfían.