Peynaud, García, el vino y Alfonso XIII

Quien no conozca a Émile Peynaud, desde este instante puede saber tres o cuatro cosas de lo que se conoce en el mundo como el "enólogo del siglo XX". Pero antes de nada: ¿qué es un enólogo? Es un sabio del vino, o debe serlo; es una profesión de máxima responsabilidad que resuelve lo que ha dado en nombrarse la vinificación, pero que, cada día más, aborda la comercialización de los vinos. Las escuelas de enología no abundan. En Francia se cuentan hasta media docena; en España sólo cuajan algunas escuelas a medias. El 80%, o más, de los enólogos son hombres y las mujeres apenas alcanzan el 10% en España y el 20% en Francia, los dos países más o menos sensibilizados por la cultura del vino.Émile Peynaud es el dios del vino y el maestro de la sabiduría del vino en este siglo. El domingo último cumplió 85 años, y un centenar de periodistas y personalidades del vino de todo el mundo asistieron a una cena en su honor, patrocinada por los hermanos Enrique y Eliseo Forner, propietarios del Château de Camensac en Burdeos y de la bodega Marqués de Cáceres en España. Émile Peynaud bebe vino desde hace más de 65 años y fue protagonista fantástico del homenaje de la admiración del mundo hechizado por sus saberes. Cuando aún no había concluido la cena dijo frases de esas que se anotan en la historia de las mujeres y de los hombres: "Hay que dejar hablar el vino en la copa"; "ochenta y cinco años pesan, pero con una copa de vino en la mano son muy llevaderos"; "perdonen, pero estoy impresionado por tanta amistad".

El acontecimiento bebido, comido y vivido se esculpió en la noche del domingo último en Burdeos, la víspera de la inauguración del Salón Mundial del Vino, el hecho vinícola más trascendental del mundo. Y fue en el restaurante Chapon Fin (07 33 556791010), de Francis García, donde todo se consumó. En este alto lugar de la gastronomía francesa y bordelesa, Alfonso XIII comió y apuró sus vinos en sus días fastos: potaje reina, salmón regencia, costilla de cordero de Pauillac, pollo asado con trufa, roca de foie-gras, ensalada de lechuga, quesos, pudin helado y delicias de la abuela y café figura como el último menú degustado por el monarca-abuelo del rey Juan Carlos. Francis García, de origen español, y su colaboradora y esposa, Geraldine, celebraban también este día el décimo aniversario de su creación cotidiana en el Chapon Fin. La magia del local, que es una gruta, un palacio, un jardín con espejos ensoñadores, hizo de la noche de Peynaud y de García una noche del siglo.

Horas después, el que fue primer ministro francés hasta hace semanas y que es alcalde de Burdeos, Alain Juppé, inauguraba el Salón del Vino más celebrado en el mundo, Vinexpo, que cerró sus puertas ayer. Más de cuarenta países cargaron con cientos de miles de botellas de vinos de cerca de 2.500 viticultores de todo el planeta. Vinexpo es un escaparate infinito del vino. En estas jornadas pasadas se confirmó en Vinexpo lo que se perfila desde hace años: el número de consumidores disminuye en los países del vino, esto es, en los mediterráneos. Pero cada día que pasa el consumidor es más selecto y pide vinos de calidad. Nadie quiere morir a causa del vino, mientras en Estados Unidos se hacen estudios científicos que prevén el vino como protector contra los problemas cardiovasculares, aunque este tipo de datos hay que repasarlos periódicamente, porque la evolución de las personas y de la alimentación puede cambiar el signo de las certezas.