Huella molecular del aceite de oliva para detectar fraudes

A los consumidores, el encarecimiento del aceite de oliva les ha perjudicado por partida doble: por su elevado precio, obviamente, y por el incremento del aceite fraudulento en circulación. Tentados por las mayores ganancias, los falsificadores alteran la calidad del producto mezclándolo con aceite de girasol o colza, mucho más baratos. El fraude afecta sobre todo al oliva virgen comercializado en garrafones de cinco litros de marcas poco conocidas, según revela Arturo Cert, jefe del Departamento de Caracterización y Calidad de los Alimentos del Instituto de la Grasa del CSIC, de Sevilla.¿Cómo combatir el fraude? El decomiso del aceite sospechoso constituye el primer paso; mas la evidencia definitiva del delito la brinda su análisis en laboratorio. Los científicos ya disponen de métodos analíticos eficaces, pero no con la velocidad que exige la persecución del fraude. "Con las técnicas actuales nos lleva tres días hacer un análisis completo", se queja Cert. De aquí que acelerar el proceso se haya vuelto un imperativo. Entre las alternativas barajadas, parece dar una óptima respuesta la Resonancia Magnética Nuclear (RMN), una técnica mejor conocida por su uso en el diagnóstico médico.

La medicina adoptó la RMN por su extraordinaria sensibilidad, ideal para detectar tumores y otras patologías de los tejidos invisibles a los rayos X. Para realizar un diagnóstico se introduce al paciente en un aparato dotado de un imán avanzado formado por una bobina superconductora, que crea en su interior un campo magnético. Allí la persona es bombardeada con radioondas, las cuales, al chocar con los núcleos atómicos de la zona irradiada, generan una especie de eco (la resonancia). La máquina capta las señales y con ellas elabora una imagen nítida de los tejidos.

¿Y qué ocurriría si en vez de un posible enfermo de cáncer se metiera en el aparato aceite de oliva presuntamente alterado?, se preguntaron los investigadores del Instituto de la Grasa. En vez de un tejido patógeno, "el elemento a detectar serían los componentes extraños de la inuestra", explica Javier Hidalgo, jefe del equipo sevillano, junto con Rosario Zamora.

El paralelo con el diagnóstico no podía llevarse muy lejos; era preciso diseñar un análisis a medida del aceite. "En un 95%-98% los aceites se forman por moléculas grasas llamadas triglicéridos", dice Hidalgo. "Como el fraude consiste en mantener constante esa proporción de triglicéridos, optamos por investigar el 5%-3% de elementos restantes, es decir, por analizar la composición molecular del residuo con la idea de descubrir allí rasgos de identidad inequívocos, la huella digital del aceite".

Su instinto detectivesco les aconsejó practicar la "dactiloscopia nuclear" no sólo a los aceites de calidad, sino también a los de calidad inferior, los villanos de esta historia. Con ese fin analizaron desde el extra virgen al refinado de orujo, pasando por los aceites de semilla: de cada aceite se aisló el residuo separándolo de los triglicéridos con sosa; acto seguido el extracto fue metido en el aparato de RMN e irradiado. Un ordenador procesó las señales recogidas, elaborando con ellas los gráficos donde se refleja la específica estructura molecular de hidrocarburos, esteroles y alcoholes terpénicos, ingredientes minoritarios pero cruciales para configurar las huellas digitales de cada variedad.

Mezclas fraudulentas

El siguiente paso fue examinar la muestra de aceite de oliva sospechoso con RMN y apoyo informático. "Con un programa estadístico precisamos los porcentajes de impurezas incluso en cantidades pequeñas inapreciables en los gráficos", explica Hidalgo. A continuación cotejaron la información de esos elementos extraños con las huellas digitales acopiadas y no tardaron en identificar los aceites mezclados fraudulentamente con el de oliva. Así, lograron en minutos un cometido que a los métodos habituales les habría llevado varios días.

La cosa no acaba aquí. Grupos de otros países han potenciado la sensibilidad de la RMN basándose en el trabajo del grupo sevillano, llegando a la sutileza de determinar el origen de la muestra, es decir, si se trata de aceite de Baena, Toledo o Siurana. Esto, sin embargo, no asegura al novedoso procedimiento su salida del ámbito experimental, entre otras cosas por su costo: "La bobina del aparato debe mantenerse a temperaturas cercanas al cero absoluto sumergida en helio líquido, lo que entraña un mantenimiento costoso", dice Hidalgo. Los investigadores esperan que la UE escoja a la RMN como método oficial de análisis del aceite de oliva, tal como hizo en relación al vino, con tal éxito que hoy se está constituyendo un banco de datos europeo, donde se centralizarán las huellas digitales atómicas de las variedades vinícolas producidas por resonancia magnética.