Lucha contra la 'marea roja' en el centro de investigación conservera

El francés Appert ofreció al mundo en 1810 un hallazgo trascendente: la posibilidad de conservar indefinidamente, en tarros de cristal, alimentos sometidos a un previo tratamiento térmico. Medio siglo después se instalaba en Galicia la primera fábrica de conservas de pescado y hoy España mantiene una posición de vanguardia mundial en este sector. La Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas (Anfaco) acaba de inaugurar en Vigo el Centro Técnico Nacional de Conservación de Productos de la Pesca (Cecopesca), que da continuación a una labor de varias décadas en investigación aplicada y asesoramiento técnico. Las toxinas liguen siendo las grandes enemigas a batir.Cecopesca es el primer centro privado que se incluye en el Plan Nacional de I + D. Se ha construido sobre 6.000 metros cuadrados cedidos por el Ayuntamiento de Vigo en el campus universitario de Lagoas-Marcosende. La Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología (Cicyt) canalizó 175 millones de pesetas del programa comunitario Stride para su financiación y la Diputación de Pontevedra y la Consellería de Pesca de la Xurita aportaron el resto, hasta cubrir 500 millones. Su objetivo fundamental es el de prestar servicio a la industria conservera en sus distintas derivaciones: conservas, cocederos, platos preparados, salazones, ahumados...

Sin aditivos

"Las conservas no emplean ni un solo aditivo. Por la hermeticidad del envase, no los necesitan". El químico y director técnico y de investigación, Juan Vieites Baptista de Sousa, se asombra de que alguien pueda mantenerse aún en esa incerteza. "Lo primordial para nosotros", añade, "es que los consumidores dispongan de seguridad sanitaria y que las conservas retengan lo más posible los principios nutritivos naturales".

En esa tarea llevan desde 1949. Ese año una delegación de los fabricantes de conservas españoles chocó en Japón, durante una conferencia mundial, con la falta de argumentos técnicos y científicos que defendieran sus tesis. Contaban con la experiencia empresarial acumulada desde 1904 por la Unión de Fabricantes de Conservas de Galicia, precedente de la actual Anfaco. Pero eso no daba el peso. Crearon un departamento técnico y de investigación que permitió en los años de la autarquía franquista hacer de las conservas el único producto español de exportación, con las naranjas.

Nadie duda de que el mar constituye una reserva alimentaria de primerísimo orden. Pero los componentes químicos y características físicas de sus productos se complican con las alteraciones que pueden experimentar. Las toxinas PSP y DSP constituyen la permanente amenaza, particularmente agazapadas en los moluscos. En los laboratorios de Cecopesca, aplicando los diferentes principios de conservación y prevención, se detecta y cataloga la presencia de sustancias en proporciones de partes por billón.

El departamento técnico y de investigación encuadra análisis, diagnósticos y tratamientos en tres grandes áreas: la fisico-química, la microbiológica y de toxinas y la de investigación pro piamente dicha. Otro departa mento se ocupa de la ingeniería de detalle, el diseño de equipos y empleo de nuevas tecnologías, y tiene una planta piloto, de carácter polivalente, que se orienta a la formación del personal de fábrica enviado por las empresas asociadas y a la experimentación de los distintos procesos, maquinarias y productos de interés para el sector.

"Hacemos investigaciones de tipo práctico, utilitario, que puedan aplicarse a los procesos productivos, es decir, investigación tecnológica, lo que a su vez permite resolver problemas en los procesos de fabricación", dice Vieites. Pero en el laboratorio más tradicional de las retortas y matraces sigue estando la base de sus pesquisas.

En Cecopesca se han marca do tres grandes líneas de investigación: la prevención y minimización de los efectos del afloramiento de las microalgas tóxicas (mareas rojas), el desarrollo de sistemas de aprovechamiento integral de las materias primas y el control total de la calidad.

Una de las obsesiones concretas de los analistas es la busca de métodos alternativos al bioensayo (con ratón) para determinar en las materias primas la existencia de las toxinas paralizantes (PSP) y diarreicas (DSP). "El método oficial adolece de falta de especificidad y lentitud, señala Vieites, "pero no es fácil encontrar una alternativa que obtenga reconocimiento unánime como referencia".

La PSP es un veneno frecuente que albergan los dinoflagelados. A veces ha resultado mortal. La DSP es la toxina que más en el mar. La detención de ambas en los moluscos se consigue poniendo en relación el bioensayo (el ratón) con el grado de concentración de ácido okadaico (principio activo de la toxina) en las muestras. Antes, esa comprobación requería 24 horas; actualmente se hace en 12 y el objetivo es conseguirlo en cinco horas.

Romper las moléculas

"El fin último que perseguimos es la desintoxicación del propio molusco, rompiendo las moléculas de PSP y DSP y eliminando así su toxicidad", dice Vieites. "Si finalmente lo conseguimos, las empresas podrán comercializar moluscos afectados por la marea roja y no sufrir los actuales quebrantos económicos por este motivo". Esta experimentación de inmunoensayo ha obtenido un 92% de resultados positivos. "El objetivo es alcanzar el 100%, con garantías de que no haya reorganización de la molécula tóxica en el organismo humano, una vez ingerido el producto".

Otra línea de investigación que desarrolla Cecopesca apunta a la obtención de un compuesto químico que da reacción en el análisis y elimina automáticamente la toxicidad del producto.

En el departamento de investigación (le Anfaco trabajan seis químicos, dos veterinarios, un biólogo tres titulados en la rama química de FP. Pronto se incorporarán un químico y un biólogo becados.