El primer puesto mundial

Teóricamente, las conservas tienen una duración indefinida, -siempre que hayan sido esterilizadas y se mantenga la hermeticidad del envase. Otra cosa, para dar plena garantía sanitaria, es que se fijen periodos de consumo preferente: seis años para las conservas en aceite y cuatro para las de otras salsas naturales.La esterilización industrial se obtiene mediante tratamiento térmico. "Ahora, desde el punto de vista microbiológico, se nos hace importante saber el tiempo en que debe aplicarse ese tratamiento", dice el director de Cecopesca. "Buscamos la relación tiempo-temperatura idónea para cada caso".

Con este fin, los analistas miden la penetración del calor en los diversos formatos de envases y productos. Introducen sondas en el punto más frío del envase y a partir de ahí van obteniendo datos sobre el nivel de esterilización del producto a diversas temperaturas.

Paralelamente, practican pruebas de incubación en un amplio número de envases para confirmar la esterilización de su contenido durante cada una de las pruebas. El control organoléptico les va dando, a su vez, noticias periódicas del color, del olor, del sabor, de la textura de cada marisco enlatado, cuyos valores nutricionales también van conociendo: proteínas, grasas y vitaminas; el análisis de vitaminas lo abordan simultáneamente con otro experimento: la destrucción por temperatura.

El análisis comparativo de las diversas; fases configura, en fin, el informe de resultados.

España ocupa en este sector el primer puesto mundial, con el -30% de la producción, 221.500 toneladas el año pasado.. Las 70 plantas gallegas produjeron 130.000 toneladas y, facturaron 60.000 millones de pesetas. Un centenar de variedades se exporta a infinidad de países: el mercado nacional, con un promedio de seis kilos por habitante, ha tocado techo. Pero la conserva española llega al mercado internacional precedida por el prestigio de su calidad.