Las tortillas poco cuajadas desbancan a las mayonesas como principal foco de salmonelosis

Las tortillas poco cuajadas y la repostería constituyen hoy mayor foco de infección por salmonelosis que las mayonesas, un año después del real decreto que prohibió el uso de huevos frescos para la elaboración de estas salsas en establecimientos públicos. Los casos de intoxicación han disminuido sensiblemente en la mayoría de las diez comunidad,es autónomas que ya contaban con legislación al respecto. Pero las autoridades sanitarias hacen hincapié en la necesidad de someter los huevos cocinados a tratamiento térmico superior a 75 grados centígrados para garantizar su consumo.

El Ministerio de Sanidad y Consumo aún no dispone de datos sobre el número de casos de salmonelosis (infección intestinal que causa vómitos y diarreas) registrados en lo que va de año, pero la Administración confía en que haya menos que el año pasado (36.000).En la Comunidad de Madrid se han registrado hasta el pasado 15 de julio 42 brotes de salmonelosis, con 562 casos, frente a los 84 brotes y 941 casos registrados en 1991 durante el mismo periodo. De ellos, un 25% se produjo por ingestión de huevos cocinados, 23% por huevo crudo, 17% por carnes, 10% por pescado y 10% por repostería y lácteos.

En Cataluña también se ha registrado en lo que va de año descensos importantes en las intoxicaciones, que en 1991 ascendieron a 50 brotes con 500 afectados. Durante los Juegos Olímpicos, no hubo ninguna intoxicación masiva. La más grave se produjo en julio en Gerona, donde la salmonella de unas croquetas preparadas afectó a un centenar de personas, 11 de las cuales tuvieron que ser hospitalizadas.

En Baleares se han contabilizado hasta el presente mes 148 casos de salmonelosis, mientras que la media anual de intoxicaciones ascendió en los últimos cuatro años a 337 personas, informa Andreu Manresa. Una de las toxinfecciones afectó a 70 clientes de un hotel que consumieron huevos revueltos. El director general regional de Sanidad, Bartomeu Cabrer, explicó que en este caso se cumplió la normativa que señala la cocción del huevo a 75 grados, pero que "el calor no afectó a todas las partes del revoltillo, que permaneció excesivo tiempo sin refrigerar a menos de ocho grados".

En la Comunidad Valenciana, cuya normativa al respecto data de enero de 1990, los brotes de intoxicación por salmonella también han disminuido, aunque siguen salpicando el verano. En el mes de julio se registraron 23 toxiinfecciones afimentarias que afectaron a casi 230 personas, frente a los 35 brotes y 838 afectados del año pasado, informa Malena Guerra. La comunidad andaluza refiere una experiencia similar en el descenso del número de intoxicaciones alimentarias en lo que va de año.

Restaurante o chiringuito

Según Ricardo García Herrera, director general de Prevención y Promoción de la Salud de Madrid, los establecimientos que no cumplen la normativa "o bien son los restaurantes de calidad, que por considerarse el colmo de la exquisitez no usan las mayonesas industriales, o los chiringuitos poco profesionales que desconocen la normativa".

Las empresas fabricantes y distribuidoras de ovoproductos pasteurizados discrepan sobre el verdadero impacto del decreto en el m.ercado. Mientras Carlos Melero, de la empresa vallisoletana Nutme S. A, asegura que las ventas se incrementaron basta un 25%; Juan Pedro Serrano, de Derivados del Huevo S. A, en Madrid, afirma que "después de un momento de euforia inicial, las aguas volvieron a su cauce". Ambos coinciden en que el comprador de ovoproductos pasteurizados es el gran industrial que se dedica a la fabricación de salsas o a la repostería a gran escala.

En opinión de Serrano, el sustituto pasteurizado del huevo aún no ha calado en el pequeño hostelero, "que prefiere servir mayonesas industriales antes que tener que hacerlas en su establecimiento con sustitutos del huevo".

Melero asegura que la pequeña y mediana hostelería compra un tanto por ciento de ovoderivados, "pero sólo como justificante para la Administración". Sí reconoce que "un obstáculo importante para hacer cumplir la ley es que la inspección es poco importante".

Para Óscar Hernández, jefe de servicio de la Dirección General de Salud Pública del Ministerio de Sanidad, el decreto sirvió para dar a conocer el problema. "El consumidor", explica, "ha demostrado mayor interés por su seguridad, y el industrial ha tomado conciencia de su responsabilidad porque sabe que la publicidad negativa de una intoxicación en su local le puede suponer la ruina".