Los productos de masa y los licores plantean los principales problemas en los alimentos de origen vegetal

«Algún día vamos a tener muertes», comenta el jefe del servicio de Alimentos; de Origen Vegetal, Bebidas y Productos alimentarlos, Juan Poriz, a propósito de ciertas bebidas cuya legislación lleva cuatro años quedándose en intento. De donde se destaca que el control sanitario de los alimentos no sólo es responsabilidad de un Ministerio, sino de varios, y en definitiva, una cuestión a asumir con perspectiva de Estado.

Las culatas de los fusiles de una pareja de la Guardia Civil golpearon la puerta de una panadería de un pueblecito de Huesca, mediada la madrugada. Junto a los guardias, un inspector de Sanidad. No siempre los panaderos ceden gustosos a las inspecciones sanitarias y, entrada ya bien la noche, echan los cierres. A veces,si el inspector llama, no se le abre y luego se dice que no se le oyó.Los inspectores sanitarios, en las panaderías, buscan principalmente la presencia de persulfatos y bromatos. Los; panaderos que utilizan aditivo prohibido lo suelen esconder en lugares que el inspector, por experiencia en este juego del esconalite, también conoce, sospecha o huele.

El inspector tiene que oler realmente allí donde se produce vino común o de marca. El máyor problema con que Sanidad se encuentra en la actualidad, en cuestión de vinos comunes, y en algunos casos también de marca, parece centrado en el uso de cloropicrina. La cloropicrina fue usada como gas bélico en la primera guerra mundial. Despide un olor similar al de la lejía. Lo primero, para el inspector, es localizarla, después, mandarla a analizar. Hasta hace poco, se les consiguió engañar. «¿Qué son esas botellas?», preguntaba el inspector. «Lejía», le contestaban. Hasta que se supo que los franceses habían detectado el asunto y se pensó que, por extensión, se haría o se empezaría a hacer tamb. ién en España.Así ha sido.

Anécdotas similares salpican la geografla del país, en distintos grados de gravedad. «Luchar contra ello es siempre como la batalla entre el cañón y el escudo. Detectas un tipo de fraude y. el que se empeña en seguir cometiéndolo busca un nuevo sistema de abuso. Pero río queda más remedio que continuar vigilando», dice Juan Ponz Marín, jefe del Servicio de Alimentos de Origen Vegetal, Bebidas y Productos Alimentarios (aditivos, aromáticos, envases).

El Registro Sanitario de las Industrias y Productos ha alcanzado la cifra de 24.700, de los cuales 16.700 corresponden al servicio de alimentos déorigen vegetal, bebidas y aditivos. De ellos, este servicio ha informado, durante 1980, sobre 3.300 y quedan en tramitación para 1981, pendientes de informe final, 2.464, aparte de los que se presenten este año.

Para el control de dichas industrias y sus productos, en 1980, este servicio realizó veinte campañas de inspección dirigidas sobre diferentes productos y algunas industrias. Durante 1981 se pretende insistir en campañas sobre algunas industrias ya controladas el año anterlor y otras sobre las que hasta ahora sólo se han practicado controles esporádicos.

El resultado, según la fuente oficial, fue: 17.332 inspecciones efectuadas por las delegaciones territoriales, y otras setenta, realizadas por los servicios centrales, con una recogida total de 33.137 análisis de muestras, en todo el territorio nacional, excluidas las autonomías. De estas muestras se enviaron al CENAN 1.072, de las que siguen pendientes de análisis 343. Como consecuencia, se instruyeron 76 expedientes de sanción y se impusieron 48 sanciones, de las que se ha cobrado un importe total de 3.017.500 pesetas. Se inmovilizaron. asimismo, lotes de fabricación de tres productos.

Principales problemas

Los principales problemas que más preocupan aeste servicio, de los cuales dimanan, los planes más inmediatos, se refieren a los siguientes asuntos.

1. Pastelerías. En 1978 se puso en vigor la nueva reglamentación, en la que, por ejemplo, se dio un plazo de tres años para que las pastelerías fuesen siendo dotadas de refrigeradores. Muchos no han cumplido esta obligación, aunque aún les queda plazo. « Las pastelerías parecen joyas en su aspecto de cara al público, pero por dentro, en bastantes casos, son muy deficientes», en opinión del jefe de este servicio sanitario. Los inspectores harán especial revista de estos establecimientos para ver si cumplen la reglamentación técnico-sanitaria.

Los productos de masa, entre los que se encuentran los de pastelería, se prestan fácilmente, por su composición, al transporte de infecciones.

Generalmente, el índice estadístico que se refleja en los medios de comunicación sobre intoxicaciones colectivas suele ser muy inferior al que llegan a conocer los organismos oficiales y, a éstos, a su vez, sólo se les denuncia una parte de los hechos producidos. Parece que, para conocer el dato exacto, habría que multiplicar por doscientos el número de casos de intoxicaciones masivas que saltan al año a la Prensa.

Una de las.principales causas reside en los manipuladores de estos productos. Los operarios manipuladores no trabajan en las condiciones adecuadas. Muchas empresas no cumplen los requisitos a que están obligadas en este sentido. Si un manipulador de cremas, por ejemplo, ha pasado unas tifoideas, sinusitis, catarro, etcétera, debe ser sometido a un riguroso análisis y dedicado a otras labores durante un tiempo. Muchos de estos casos se resuelven con la presentación de un certificado médico afirmativo de carencia de enfermedad y secuelas. «Es prácticamente imposible que los inspectores hagan analizar las heces fecales o secreciones de todos los obreros que han sufrido una de esas enfermedades transmisibles, e, si los certificados médicos se han firmado en barbecho, como suele hacerse con frecuencia», explica Juan Ponz, que añade: «En la Jefatura de Sanidad, de Madrid podríamos contar cinco personas que pudieran dedicarse en exclusiva a un riguroso control en este campo, para un total aproximado de 50.000 empresas de fabricación, venta, bares, restaurantes, etcétera, en esta provincia; la insuficiencia es aproximada al 1 % sobre lo necesario».

2. Otra de las cuestiones que quieren ser urgentemente atacadas en este servilcio se refiere a las lagunas legales que existen en casos ya contemplados por la normativa. Por ejemplo, lo concerniente a los aceites de freir o, mejor dicho, a las freidurías. En la actualidad se vigila el índice de antioxidantes que pueden tener los aceites de freír. Pero, en las freidurías de calamares, churros, patatas fritas, etcétera, sucede que una determinada cantidad de aceite sirve para freír varios kilos de pescado o masa. En los primeros momentos de la fritura, el aceite conserva uníndice correcto de antioxidantes, pero no así al cabo de un rato. Esta comprobacíón podría llevar a las autoridades a exigir en cada punto de freiduría un aparato que revolviera continuaniente el aceite, de forma que los a nitioxidantes no se queden concentrados en el fondo.

La complejidad y diversidad de las actuaciones inspectoras patentizan la insuficiencia de personal y de medios con que esos funcionarios cuentan para su misión. A veces el trabajo entraña auténtico riesgo físico. Y no siempre pueden disponer del apoyo de las autoridades de Orden Público. El caso de una inspección frustrada por los presuntos transgresores de la ley, mediante el uso de la fuerza bruta, durante una inspección a una fábrica de pan, en una población de Palencia; tras la oportuna denuncia alj uzgado, el culpable fue sancionado gubernativamente y judicialmente condenado a una pena de tres meses de arresto menor. «Hay que subrayar el total apoyo que en el mundo rural nos presta la Guardia Civil», comenta el doctor Poriz.

3. La legislación de licores es otro de los grandes problemas actuales en materia alimentaría. La mayoría de los licores carecen de re,glamentación, Ginebra, anís, aguardientes compuestos y licores constituyen un cuadro.en blanco «en el que se puede hacer cualquier cosa porque no hay nada,: legislado sobre los aspectos sanitarios». Juan Ponz abunda en este punto: «Es inútil tratar de exigir a un fabricante de ginebra a granel o envasada que, por homalógación con otros licores similares, no le eche tal o cual aditivo o que no sobrepase un límite de componentes tóxicos. Sí lo intentas siempre te dicen lo mismo, que dónde consta la prohibición. Algún día vamos a tener muertes. Hay turistas que están acostumbrados a beber mucho, que aguantan mucho alcohol, pero todo tiene un límite. En las zonas turísticas se dan brebajes peligrosos, sangría a la que añaden ginebra de garrafón y los turistas lo beben en abundancia». Esto, según las inspecciones practicaidas, no significa que no haya marcas de garantía.

La legislación sobre estas bebidas lleva cuatro años quedándose en intentos. «Los problemas de competencias interministeriales han paralizado todos los proyectos realizados, incluso uno ya terminado y aprobado por el Consejo de Estado se estancó con el cambio de titulares de departamentos antes de que fuese aprobado por el Consejo de Ministros y entrase en vigor»,.

Un cálculo aproximado de los puntos de venta, consumo, distribución y fabricación de productos alimentarios en España, según el doctor Ponz, podría estimar la cifra de 225.000, la cual da idea del volumen de sitios a vigilar en un plan ideal de cobertura. «La realidad es que no hay mil personas que dediquen seis horas diarias, por término medio, a los trabajos de inspección alimentaría en España»

Esta es la gran dificultad. A nivel municipal los funcionarios encargados de estas tareas en productos de competencia de este servicio (normalmente farmacéuticos titulares) son insuficientes en las poblaciones medianas o grandes. Un indicativo es Madrid. A su alrededor existen más de diez municipios que superan los 50.000 habitantes. Getafe tiene alrededor de 180.000. Y en cada uno de estos municipios sólo hay una plaza de farmacéutico titular, sin laboratorio municipal donde poder realizar sus trabajos de investigación analítica.

La carencia de medios técnicos, laboratorios, se detecta también en algunas capitales de provincia. Queda finalmente como recurso -insuficiente- el CENAN.

Plan para 1981

Las previsiones para 1981 en cuanto a la temática de trabajo se .esquematiza en los siguientes puntos:

1. Publicación de una recopilación de todos los aditivos autorizados en España, con indicación de los alimentos en que pueden emplearse y dosis máximas de uso.

2. Revisión de listas de aditivos para eliminar los que estén autorizados desde antiguo pero que, actualmente, no estén autorizados por la CEE.

3. Reciclar en materia de control de alimentos a los cincuenta inspectores provinciales. (Además se cuenta con dos o tres ayudantes para cada uno de aquéllos, y 3.000 farmacéuticos).

4. Revisar las dosis máximas admisibles de aditivos autorizados con relación a la dieta media de los españoles según edades para que no se rebase la Ingestión Diaria Admisible (IDA). En este sentido se ha observado el exceso de ingestión de fosfatos, especialmente en la juventud, lo cual produce afecciones óseas y agresividad. Esto podría llevar consigo una rebaja de los índices actuales del contenido de fosfatos en las bebidas de cola.

5. Dotación de material a laboratorios municipales.

6. Campañas. De aguas, aditívos de conservas vegetales, vinos, pan, productos dietéticos y licores si se llega a ultimar su reglamentación. Estas campañas implican recogida de muestras en mercado, visitas a la industria y análisis de las muestras en laboratorios provinciales o centrales.

7. Se concluirá la preparación de las Normas de Identidad y Pureza de los Aditivos Autorizados y se continuará el desarrollo legislativo del Código Alimentario Español.

Mención aparte merece el tema de las autonomías para eljefe de este servicio. «Está provocando, esperamos que por poco tiempo, una descoordinación entre los servicios centrales y los servicios sanitarios del nuevo ente autonómico», afirma, «ya que no se han desarroll ado suficientemente los servicios autonómicos y no se ha mantenido personal de los antiguos servicios de la Delegación Territorial que puedan actuar en materia de alimentación».