¿Bares patrimonio de la humanidad?

Una asociación de taberneros ha pedido al Ministerio de Cultura francés un favor: que, a su vez, le pida a la Unesco la declaración de Patrimonio de la Humanidad para los bistrós de París. Los bistrós, para entendernos, son esos bares y cafés de aire entre antiguo y bohemio —encantadores, todo hay que decirlo, en algunos dan ganas de quedarse a vivir— que sirven platos más o menos tradicionales de la cocina francesa y bebidas más o menos alcohólicas sobre mostradores de zinc y mesas de madera o mármol en un ambiente de desenfado y buen vivir. Veamos cómo se come esto, valga la expresión. Porque tiene miga, y valga otra vez la expresión.

Alain Fontaine, que es el promotor de la iniciativa y a su vez propietario del Mesturet, un bistrot cercano al edificio de la Bolsa de París, alega que estas tabernas y sus terrazas forman parte indisoluble del patrimonio cultural de la ciudad. Y que ese patrimonio se está deshaciendo poco a poco. Y tiene razón. Hoy hay en París unos 1.000 bistrós, sobre un total de cerca de 14.000 locales de restauración. Hace 20 años había unos 3.000. Y a primeros de siglo XX, casi 30.000.

Que nadie se sorprenda demasiado. La mayoría de ellos cerraron por razones parecidas a aquellas que están mandando al garete al pequeño comercio en general y en casi todo el globalizado y uniformizado mundo, ya sean tiendas de libros, de quesos y vinos (esto en París aún resiste), de bragas o de discos. Claro que sigue habiendo en París muchos pequeños restaurantes que incluso llevan la palabra bistró en su toldo. Pero pertenecen a grandes grupos hosteleros. Y dan de comer y de beber bien, pero a unos precios —60 o 70 euros— que nada tienen que ver con el viejo espíritu bohemio y proleta del auténtico bistró que inmortalizaron en fotos Robert Doisneau y Henri Cartier-Bresson. El Ministerio de Cultura tendrá que decidir si acepta esa candidatura y la presenta en marzo de 2019 a la Unesco. La decisión se tomará en diciembre o en enero de 2020.

Como se ha dicho, muchos bistrós resultan encantadores. La Palette. Le Troquet. Au Bascou. Polidor (donde arrancaba la novela de Julio Cortázar  62, modelo para armar). Muchos de ellos fueron refugio de pintores impresionistas, escritores malditos y putas baratas esperando al cliente ante vasos de absenta. Zola escribió una novela ambientada en sus barras y en sus mesas, La taberna. Todos ellos y muchos más del barrio de la Bastilla, y de Odéon, y de Montmartre (como el Café des Deux Moulins, donde se rodó la película El fabuloso destino de Amélie Poulain) simbolizan esa idea del arte de vivir a la parisiense que los terroristas yihadistas trataron de asesinar el 13 de noviembre de 2015.

Bien. Dicho todo esto, y por muchas razones culturales y emocionales que puedan desplegarse, ¿tiene sentido que la Unesco declare patrimonio de la humanidad lo que no deja de ser un conjunto de bares? ¿Bares que, además, son negocios privados? Pero vamos más lejos: ¿tiene sentido que la Unesco declare cada año que tales o cuales lugares o tales o cuales cosas o tales o cuales manifestaciones folclóricas —como el silbo gomero, seguro que maravilloso pero no es seguro que tan universal— sean declarados "patrimonio de la humanidad"?

Francia es experta en elevar ideas así. Ya lo hizo hace unos años —y la Unesco lo aprobó— con "el almuerzo gastronómico francés". Y este año, el Consejo de la Ciudad de París presentará otra candidatura: los bouquinistes (vendedores de libros de segunda mano) de las orillas del Sena. Una idea que tiene bastante enjundia, por otra parte. Una humilde propuesta desde aquí: si la Unesco aprueba alguna de las dos candidaturas, ¿podría incluir una cláusula que exigiera que tanto los camareros como los vendedores de libros se comporten con los clientes como personas en vez de como demonios de Tasmania? Hay una misteriosa afición de los parisienses por ser maltratados en los bares, cafés y bistrós, donde camareros y vendedores reciben al cliente como si le estuvieran haciendo el favor de su vida. Ellos sabrán por qué. Pero ya que de "la humanidad" se trata...