El huerto prehispánico de los mejores restaurantes de Ciudad de México

Cuando era un niño, al superchef peruano Gastón Acurio le gustaba mucho una tableta de chocolate de una marca local. Con los años, la empresa familiar fue engullida por una multinacional del dulce y el porcentaje de cacao en la tableta se diluyó hasta convertirse casi en un sucedáneo marrón. Para resarcir su pasión infantil, y demostrar la victoria poética de lo tradicional frente a la industria, decidió hace poco preparar las dos recetas: se las daría a probar a 100 niños peruanos y ellos decidirían cuál les gustaba más. Sólo dos niños eligieron la receta hecha con cacao de verdad.

“Estamos en medio de una batalla para definir nuestros hábitos de consumo y cuál será su impacto en el futuro de la humanidad. Las grandes marcas y su publicidad son capaces de inocular en el consumidor qué es lo que está rico y lo que no. Los pequeños productores no tienen márquetin. Somos los cocineros con recursos y prestigio los que tenemos la responsabilidad de promover un mundo más equilibrado y diverso. En la batalla entre el márquetin y la tierra tenemos que ser más seductores que ellos”, dijo este martes Acurio, primera espada del boom de la cocina latinoamericana, durante la reunión anual del Basque Culinary Center (BCC) celebrada en Ciudad de México.

Esta peculiar universidad de la gastronomía, impulsada desde hace ocho años por el Gobierno vasco y los chefs más laureados del mundo, decidió este año celebrar la biodiversidad desde una de las joyas ecológicas mexicanas. Xochimilco, declarado Patrimonio de la Humanidad desde hace 30 años, es un vestigio de la majestuosa ciudad-lago de Tenochtitlán, la capital del imperio mexica sobre la que se levantó, conquistada y desecada, Ciudad de México.

Pujol, Quintonil, Rosetta, Contramar o Máximo Bistrot compran sus verduras en este viejo y húmedo vergel

Más de 100 kilómetros cuadrados de agua dulce y poca profundidad –apenas cuatro metros– que los xochimilcas, uno de los pueblos aliados de Cortés en contra de los mexicas, fueron convirtiendo en un entramado de canales trufado por islas flotantes de caña y lodo: las chinampas. “Se trata básicamente de tierra ganada al lago. Pero la peculiaridad es que se trata quizá del único ecosistema que mejoró tras la intervención humana”, explicó sobre el terreno Antonio Murad, uno de los fundadores de Yolcan, los huéspedes del evento del BCC y el huerto de algunos de los mejores restaurantes de la ciudad.

Pujol, Quintonil, Rosetta, Contramar o Máximo Bistrot compran sus verduras en este viejo y húmedo vergel, un poco más grande que un campo de fútbol, del que nacen hasta 6 variedades distintas de betabel, ocho de lechuga, tres de mostaza o 4 de kale, la col rizada oriental de moda en occidente.

Con supervisión científica -del Instituto Politécnico Nacional-, la chinampa ha ido depurando el modelo prehispánico de cultivo ecológico. La entrada a la isla, ya fija tras siglos de empastes naturales, es como un laboratorio. De una cuadrícula de lodo seco y mejorado con harina de roca, minerales y abono natural sobresalen tallos de colores. El agua para el riego, amenazada por la contaminación creciente de la ciudad, es también filtrada de manera natural. Primero, a través de las paredes de varios pozos tamizados con arena y graba. Después, con algas naturales que regulan el ph, fijan nitrógeno y el oxígeno.

En canoa, unos 800 kilos de verduras y hortalizas viajan hasta almacén al pie del canal. Desde allí, dos furgonetas las distribuyen a los templos de la alta gastronomía mexicana. Un kilo de betabel sangre de toro cuesta aproximadamente 35 pesos, holgadamente por encima del precio de un mayorista convencional. “El precio –añade Murad– lo determina el trabajo en la chinampa y el mercado. Aún hay muy poca demanda para este tipo de producto y aún menos oferta”

Para Acurio, con restaurantes en más de una docena de países, no se debe juzgar “a los cocineros que no estén en esta trinchera, pero no es necesariamente más caro. Quizá sí al principio, pero hay que considerar ese gasto como una inversión. Es necesario construir cadenas por las que tú como cocinero te conviertes también en distribuidor de productos que además son mágicos y únicos”.

Michel Bras, el francés de 71 años precursor de la cocina verde y que aún sale a pasear por el huerto alrededor de su emblemático Le Suquet, cerró el evento invitando a desenterrar alguna vez una zanahoria para poder “sentir ese maravilloso aroma a anís” o escuchar el canto de los calabacines frescos “que vibran alegras” y con los que “no se debe hacer un puré, sino algo más lírico”