El futuro de la gastronomía está fuera de la cocina

Michel Bras tiene 69 años y sale cada día a correr por los alrededores de su restaurante. Entre servicio y servicio, se escapa una hora por las llanuras del Aubrac, una región casi desértica del sur de Francia. “En el Aubrac no crece nada. En los sesenta vivían tres habitantes por kilómetro cuadrado y corría el riesgo de convertirse en un territorio fantasma. Hace cuarenta años mi esposa y yo quisimos vivir como pareja allí y montar nuestro restaurante con la esperanza de un mundo muy distinto”, explicó este lunes el patriarca de Le Suquet, uno de los primeros templos de esa cocina de vanguardia que se mimetiza con su entorno hasta confundirse con él. Bras ha sido uno de invitados de Mesa Redonda, una conferencia para pensar el futuro de la gastronomía.

Cocineros, biólogos, periodistas y académicos exploraron las posibles rutas que seguirá la evolución del mundo de la comida: los retos de la industria alimentaria, al peso de la tradición, el cuidado y el respeto a la biodiversidad, el papel mediático de los cocineros o las intersecciones de la cocina con el arte.

El discurso anti transgénicos defiende que el cultivo de estos productos atenta contra la diversidad de los vegetales nativos

Bras dedicó su ponencia al territorio. Habló de las hayas, de las rocas y de los atardeceres que ve cada día, y de cómo ese paisaje inspira sus discurso gastronómico. “Amar a tu tierra es estar atento. Nosotros quisimos compartir nuestra casa, que es heredera de un saber y un gusto secular. Al principio se burlaban de nosotros, decían que éramos los campesinos de la cocina. Poníamos una jarra de agua sobre la mesa y la corteza de la hogaza de pan como escultura”, precisó el autor de platos de verduras que parecen un cuadro de Mondrian, y que le han valido tanto el respeto indiscutible del gremio como las tres estrellas Michelin que cuelgan de su solapa.

La tensión entre la técnica y los saberes ancestrales fue abordada también por la escritora argentina Soledad Barruti. La autora del superventas, Malcomiendo, cargó contra la industria de los alimentos modificados genéticamente. “Ahora tratan de aprender con explicaciones técnicas y racionales lo que ya descubrieron los antiguos. La industria se está apropiando del camino que durante miles de años hizo la agricultura tradicional”. El discurso anti transgénico defiende que el cultivo de estos productos atenta contra la diversidad de los vegetales nativos -como el maíz o la soja-, que desemboca en una privatización de los alimentos mediante las patentes de las grandes empresas y que además aún está por determinarse que los transgénicos no sean perjudiciales para la salud. Para sostener sus tesis Barruti puso como ejemplo los datos de Argentina, a los que accedió durante la investigación de su libro: el 60% del suelo cultivable es soja transgénica y el 80% de la producción se dedica a la exportación.

El biólogo mexicano Jorge Larson recordó que la historia del maíz es la historia de un cultivo domesticado durante siglos por los pueblos de Mesoamérica. “El teosinte, la planta de origen del maíz, es un tesoro que hay que preservar”, señaló el académico. “Pero, ¿cuál es su valor? ¿Cómo tener empatía con las plantas con los insectos? Es más fácil que la gente se sensibilice con un primate al que miras a los ojos y sabes que va a morir. La biodiversidad necesita de una ética”, añadió.

Como ejemplo de las consecuencias que el mundo de la alimentación provoca en la sustentabilidad del planeta, la corresponsal de ciencias de The New Yorker Nicola Twilley habló de China. “Hace 10 años apenas el 20% de la población china tenía un frigorífico. Ahora son el 90%. En teoría es una buena noticia porque la mitad de lo que se cultivaba en el campo se pudría por el camino a la ciudad. Sin embargo, la refrigeración significa también mucho gasto de energía. Una sexta parte de la energía de todo el mundo se usa para la refrigeración, que además utiliza químicos que son muy dañinos para el efecto invernadero”.

Las conexiones de la cocina con el arte correspondieron a Lara Gilmore, el eslabón estético de Osteria Francescana y esposa del multipremiado Massimo Bottura. “Cuando la cocina, donde en principio la imaginación está constreñida por los procesos y la disciplina, se junta con el mundo fantástico de los artistas, entra algo nuevo en ella”. Los juegos y las analogías artísticas son una de las señas de identidad de su restaurante. Tutto, por ejemplo, es un caldo inspirado en un cuadro conceptual, un mosaico de figuras y colores. El caldo empezó siendo una condensación de carnes y vegetales, para terminar desbordándose en una mezcla lo más extensa posible, hasta el límite que permitan las papelas gustativas. El juego de Tutto es explorar qué es lo que cabe dentro de un plato.