La aventura americana de los Roca

Los hermanos Roca prolongarán a 2015 la gira americana que hace seis meses trasladó su restaurante al sur de Denver, Houston, México DF, Bogotá y Lima. Este año, el tour culinario de los Roca, saltará el Mediterráneo hasta Turquía y de allí tomará un vuelo directo a Buenos Aires y Santiago de Chile. Me lo confirmaba el pasado martes el propio Joan Roca al terminar su ponencia en Madrid Fusión, el congreso gastronómico que acaba de cerrarse en Madrid. “La relación con América”, me decía, “ha cambiado nuestra cocina; tanto, que este año repetimos la experiencia. Esta vez iremos a Argentina y Chile”.

Hasta julio del pasado año nadie se había atrevido a tanto: cerrar uno de los mejores restaurantes del mundo —tres estrellas en la guía Michelin y número dos en la lista mundial de The World's 50 Best Restaurants— y llevarlo al otro lado del planeta, cocineros y camareros incluidos, para reabrirlo en locales de fortuna que sólo funcionarían durante cuatro noches antes de trasladarlo a otra ciudad.

Fue una hazaña casi heroica; en todo caso, nunca vista. Se cerraban las puertas del restaurante durante dos meses, metían en un avión a la plantilla y protagonizaron una gira frenética por cinco ciudades diferentes. En cada una de ellas se improvisaron otros tantos restaurantes en casas particulares, museos, hoteles o en el espacio central de un banco.

Seis meses después del final de la gira, Joan y Jordi Roca hacían balance en el escenario de Madrid Fusión y explicaban las motivaciones de su aventura. “Veíamos la gira como una forma de romper con todo, escapar de nuestra zona de confort y volver a empezar de nuevo”, decía Joan. En lugar de crecer, los Roca decidieron viajar. Siempre han rechazado la posibilidad de abrir nuevos negocios en otros lugares del mundo, como hacen muchos cocineros consagrados —“podríamos hacerlo, trasladar algunos miembros de nuestro equipo muy lejos de casa y hacer funcionar un nuevo restaurante al máximo durante un año o dos, pero pasado ese tiempo no podríamos mantener el nivel”— pero el viaje era otra cosa: “Quisimos imaginar cómo podía ser el Celler de Can Roca en otro lugar y acabamos cerrando el restaurante, internacionalizamos nuestra propuesta durante cinco semanas y volvimos a nuestra casa con nuestra experiencia, pero con un nuevo bagaje que nos ha cambiado”. Lo explicaba Joan mientras Jordi mostraba algunos platos nacidos en la gira que acabaron instalados en la carta del Celler de Can Roca.

Aventuras al margen, la realidad es que el esfuerzo viajero del Celler de Can Roca ha tenido consecuencias. Seguramente habrá otras, pero las más importantes se concretan en la cocina y se ven traducidas en una carta cada día más abierta al mestizaje. En el nuevo menú aparecen una curiosa versión del cebiche de vieira, rebautizada como gazpacho, un helado de corte de tres gustos concebido alrededor del maíz (cocido, tostado y cuitlacoche), un cebiche de langosta, un aguacate al vapor con hebras de pomelo… Está claro que su cocina se ha hecho más libre, como si se hubiera desnudado de sus últimas ataduras para volar sin complejos; sin perder de vista sus raíces, pero lanzando miradas que buscan nuevos horizontes.

La concreción de su última gira exigió el desarrollo de cinco menús diferentes a partir de los productos que definen la identidad de cada país visitado. Fue un ejercicio que seguramente dejará huella en su cocina. Buena muestra es un pequeño brioche que en su versión original se rellenaba con una mahonesa mezclada con trufa de verano y acababa cubriéndose con una lámina de la propia trufa. En Texas, la trufa cedió su lugar a una salsa barbacoa; en México, a una crema y chile; en Colombia fueron hormigas culonas; y en Perú, la exultante naturaleza del erizo del Pacífico.

De todo eso ha quedado constancia en Cooking up a tribute, un documental que cuenta el proceso que permite transformar uno de los mejores restaurantes del mundo en una aventura itinerante. Por ahora es un secreto celosamente guardado que no se desvelará hasta el 10 de febrero, cuando se presente oficialmente en el Festival de Cine de Berlín.