Entre lo urbano y lo rural

El gastrofuturo de 2014 es una continuidad de los caminos emprendidos en temporadas anteriores, un crisol de tendencias donde el acierto tras las pruebas y errores se afianzará según la singularidad de cada país, región o estilo culinario. Los elementos comunes son la innovación, el entendimiento entre la ciencia y la cocina, y la atención a los productos y productores locales, el valor de la proximidad como elemento identitario y de progreso económico-social y el acercamiento entre lo rural y lo urbano, con formatos de negocio hostelero prácticos y adaptados a las necesidades contemporáneas.

La cocina urbana, eje de Madrid Fusión (el congreso-escaparate internacional que abre el año, del 27 al 29 de enero) acentuará su dinamismo y su búsqueda de propuestas coherentes con la realidad social. La alta cocina se vuelve definitivamente prêt-à- porter, con calidad accesible.

En España, las cocinas regionales vuelven la mirada a la cuchara, a los guisos elegantizados, y a la reivindicación de variedades autóctonas. Sin dejar las influencias de otras latitudes. Los congresos son escaparate de estos caminos. El Forum Gastronómic centra este año su foco en la culinaria gallega y atlántica (con su edición del 23 al 25 de febrero en A Coruña) y en la mediterránea (en octubre en Barcelona). Por su parte, la gran feria de productos delicatesen Salón de Gourmets (del 10 al 13 de marzo) abre sus puertas a la gastronomía nipona, dentro del 400º aniversario de intercambio cultural Japón-España.

Los locales incentivarán su carácter multiuso, con decoraciones hogareñas más que imponentes: restaurante, bar de tapas, almacén tipo colmado de día y rincón de copas y coctelería por la noche…

Marcar y demostrar el origen será primordial (la trazabilidad de los productos se incluirá en los menús al igual que el nombre de los platos y vinos). Lo artesanal, lo ecológico y lo sostenible es valorado por toda la cadena gastronómica: el productor, el restaurador, el consumidor… El asunto "de la huerta a casa", ya no es excepcional, ya es habitual.

El reino de los vegetales crece hasta la dimensión de imperio en las propuestas culinarias. Y los considerados productos de descarte ganan presencia: casquería marina, vegetal y cárnica. Las pieles, los tallos, las raíces y los brotes seguirán dando juegos de texturas y apariencias en aperitivos y en platos principales. Los huertos en la ciudad, el primitivismo urbano, se abre paso.

Si las cervezas de fabricación casera han proliferado en los últimos tiempos, el agua de grifo (las ciudades que tienen la suerte de tenerla buena) y de manantiales cercanos servida en una jarra e incluso gasificada en el propio restaurante se abre camino en los neobistrós y casas de comida siglo XXI. También crece la pasión por el café recién molido, por el pan horneado in situ o en obradores cercanos y por el cacao de terruño (como los vinos). La fermentación (técnica milenaria en Asia y redescubierta en la órbita nórdica), se va afianzando como medio de preservar y tratar los alimentos.

La revolución americana seguirá dando que hablar, sobre todo con remite andino. Atención a la elegante cocina salvaje del chileno Rodolfo Guzmán (Boragó) y de la labor en Bolivia de Kamilla Seidler (jefa de cocina con Michelangelo Cestari en Gustu, el restaurante de integración social montado por el copropietario de Noma Claus Meyer).

Los food trucks o restaurantes móviles en furgonetas, tan de moda en otros países, no parece que vayan a triunfar en España, dadas las restricciones legales a la comida callejera. Como alternativa, los puestos informales de comida cañera al momento, como el experimento StreetXo de David Muñoz en un centro comercial madrileño, que se expandirá en primavera a una gran nave londinense.

El año registrará más movimientos y cambios de registro de cocineros conocidos, como Dani García, Diego Guerrero, Paco Morales, Andoni Luis Aduriz… Continuará la emigración-exportación de cocinas: Eneko Atxa a Phuket y Macarena de Castro a Punta del Este, por ejemplo.

La investigación alimentaria sigue avanzando. Lo más nuevo: alimentos para personas con necesidades especiales (alérgicos e intolerantes) y para la tercera edad.

Y mientras se trabaja en la evolución de lo tradicional y la recuperación de los platos de cuchara (guisos, legumbres, arroces más allá de la paella), la exploración de sensaciones desde el mundo virtual y emocional es otro reto de los chefs que abordan la gastronomía como fuente no solo alimenticia, sino de placer multisensorial. La exploración y la provocación del paladar mental no está reñida con la sencillez.