Comer por los ojos

En la práctica gastronómica clásica importaba, sobre todo, lo que no visualizabas, el recetario. Los grandes tratados de cocina prescinden de las ilustraciones o las utilizan exclusivamente para mostrar los artilugios de cocina. El gran referente de nuestra culinaria, El Practicón de Ángel Muro de finales del XIX, explica que, dado el atraso de nuestras cocinas, le ha parecido necesario mostrar los utensilios que considera imprescindibles.

Los grandes libros de referencia, hasta casi la mitad del siglo XX, carecen de ilustraciones que, en el mejor de los casos, se limitaban a un cuadernillo aparte con ideas para las presentaciones. No se trataba solo de limitaciones técnicas. Las artes gráficas tenían ya amplia experiencia en la reproducción fotográfica y el color cuando, por ejemplo, otro de nuestros clásicos, el monumental Nuestra cocina, de José Sarrau, en su edición de 1962 sigue alejando a las imágenes en unas dobles páginas con muestras de presentación de los platos. Estos grandes cocineros, iconoclastas con razón, eran además excelentes escritores.

Sabían muy bien de qué escribían, del trato que debían recibir las legumbres, los pescados y las carnes, de las frutas y los dulces, de cortes, cocciones, los fuegos y los tiempos, para que aquellas viandas, ensambladas unas con otras, terminaran gozosamente en el plato del comensal.

En los últimos años la popularización de la gastronomía comienza a exigir atención mediática y lo mediático vive de las imágenes. Los fotógrafos incorporan los bodegones a sus ofertas profesionales con inmediato éxito. El público reclama el consumo visual y la fotografía es el aliado ideal para reforzar esa visibilidad. Una orientación desviada, como muy bien nos reprochaban nuestros mayores: “Comes más por los ojos que por la boca”. La alta cocina se estetiza de tal modo que a mediados del siglo XX la presentación del plato toma el protagonismo gráfico frente a la receta. Texto e imagen siguen sin conseguir un espacio común. Sabiendo que el soporte básico de la comunicación gastronómica es el proceso de elaboración, es decir, la receta, la redacción de ella se va reduciendo a una relación de productos y medidas seguida de una descripción, casi notarial, de los pasos a seguir.

Imagen y texto. Frente a la austeridad descriptiva del proceso de cocinar, las publicaciones nos ofrecen un despliegue fotográfico de extraordinario nivel técnico y estético, pero son imágenes tan elegantes como, en todos los sentidos, insustanciales. Tenemos que encontrar el modo de evocar la emoción, que es el motor del comer como experiencia.

La emoción gastronómica nunca será retiniana, es gustativa y olorosa. Y como tal se ubica en la memoria. Lo que desencadena la epifanía proustiana no es la vista de las magdalenas sino su olor, primero, y luego su gusto. Así es como la cata a ciegas pasa a ser la prueba definitiva de identidad. Y la más emocionante. Cuando Ferran Adrià decide “deconstruir”, está arrancando los velos de las apariencias para que no nos distraigan e ir directamente a lo esencial. Que las imágenes de todas las tortillas de patata de nuestra vida desaparezcan, para penetrar directamente en la experiencia golosa. No olvidemos que si estamos sentados en una mesa es para hacer una celebración del hecho de compartir unos momentos especiales, gozosos, de conversación y placeres primarios. Para evocar esta didascalia, he encontrado en el dibujo nuevas oportunidades. Si el protagonismo está en la experiencia personal, la fotografía, epidermis, no puede franquearla. Solo lo hará el dibujo, pura experiencia personal. Trazos, colores, palabras. Que se ordenan como una secuencia. Una secuencia que los grandes cocineros convierten, a través del menú único, en un auténtico relato. Un relato en el que el cocinero nos introduce con unos ligeros apuntes, que van tomando cuerpo, rebuscando en nuestra memoria texturas, colores, olores, sorprendiéndonos para luego dejarnos reposar, llevándonos siempre a un final feliz.

He encontrado, en los cuadernos de dibujo japoneses que se pliegan como un acordeón el soporte ideal para hablar del relato y resultar discreto en la mesa. Dibujo con un grafito blando y luego, en la sobremesa distendida en el espacio que habilitan para un buen habano, doy el color con una caja de acuarelas.