Alta costura dulce y fetiches de café

La alta costura dulce desfiló por Madrid Fusión 2013. Los organizadores del congreso denominaron Sweet Fusion la presencia de figuras de la pastelería como Paco Torreblanca (maestro de la vanguardia repostera española), Jordi Roca (revolucionario de postres helados), Jordi Butrón (pedagógico alquimista de Espai Sucre), José María Guerola (campeón de la copa del mundo 2012), los franceses Pierre Hermé (que elevó el macaron a objeto de moda/deseo) y Patrick Roger (arquitecto de la bombonería) y el belga Dominique Persoone (para quien el chocolate es rock and roll).

Todos ellos traspasan fronteras saladas y azucaradas y exploran galaxias de sabores y formas sin límite. Iinventivos e iconoclastas, cocinan Sweeture, la cultura del dulce. Así llamó su taller en MF Josean Alija, cuya cocina vegetal convive con las obras de arte del Guggenheim de Bilbao. Con ese nombre presentó sus trabajos con frutas, verduras, frutos secos, cacao, semillas y un ingrediente estrella, el café. Se bebe y se come: láminas crujientes, pichón de Bresse con granos de café verde, cerveza negra de café, caldo de hongos infusionado de café...“Busco el dulzor como concepto, sin utilizar edulcorantes ni grasas. Aprovecho distintos tipos de maduración de las frutas para llegar a texturas curiosas”, explica a propósito de platos como fresas con helado de té negro y kéfir; pomelo helado y perifollo o breva a la brasa con menta e hibiscus.

El café es también la nueva materia creativa del parisino Pierre Hermé, que prepara la colección Infinitamente café. Se trata de un fetiche (como llama a las familias o declinaciones de productos o a partir de un mismo ingrediente o sabor) con diseños de bombones, milhojas, tartas, mousse... que saldrá en septiembre y que presentará previsiblemente con la espectacularidad de los desfiles.

Hermé ha trabajado con un torrefactor francés que le ha hecho "redescubrir la pasión por el café" y ha investigado el efecto de los grosores de molienda, del tipo de tueste y de infusionado. “Busco llevar al paroxismo el sabor del café”, dice el creador en los ochenta del término “pastelería de alta costura” para “marcar diferencia con la pastelería convencional”. Opina que "en la pastelería hay diez productos indispensables: los huevos, la harina, el azúcar, la sal, la mantequilla, la leche, la crema, el chocolate, la vainilla y las almendras",  pero uno de ellos "es un mundo aparte". "El chocolate ofrece   muchísimas posibilidades: bombones, helados, pasteles, tartas... Es mágico".

“He echo evolucionar los códigos tradicionales de la pastelería, tanto en la creatividad y la presentación como en la manera de vender los productos”, asegura Pierre Hermé. Y lo hizo: elevó un minibocado redondo y dulce, el macaron, a la categoría de joya y objeto de deseo de franceses y de medio mundo. Las pastelerías son boutiques para Hermé, que lanza sus diseños por temporadas, al modo de las colecciones de moda, y que llegó a presentar una (Deseo) en el Crazy Horse de París. Muchos han seguido su línea exquisita y espectacular. “Hay muchos jóvenes con talento. Se ha incentivado la innovación”, opina sobre la órbita francesa del mundo dulce.

Uno de esos talentos es Patrick Roger, un escultor del cacao cuyas figuras de simios de tamaño natural habitan la selva dulce del escaparate. Son mensajes, como el verde de sus bombones, "para llamar la atención sobre la biodiversidad en peligro". Pero este autodenominado "chico de campo" no solo produce espectaculares animales, de su obrador salen 10 millones de bombones al año y gamas de 300 productos diferentes que llegan a sus nueve boutiques, ocho en París y una en Bruselas. Alcanzó popularidad con unas semiesferas multicolores, Amazon, bombón que va evolucionando. “Gracias a las tecnologías de hoy podemos lograr una capa muy fina en el exterior y una explosión de sabor en el interior”.