De la “verticalidad vegetal” a la crema de hormigas

“Hablo de cosas que llegan al corazón”, dice el chef italiano Massimo Bottura. Y en el corazón de sus creaciones está su región Emilia Romaña, y su país, y también lo que bebe de otras culturas. Un inmaculado plato blanco, “emulando el minimalismo de Manzoni” con un risotto de arroz cocido en caldo dashi y agua de parmesano y rociado con destilado de pimienta es “la metáfora” de un cultivo casi perdido junto al río Po y del que se acordó al visitar el Japón devastado por el tsunami, y que mostró a la audiencia de San Sebastián Gastronómika, que ha terminado con un balance de 12.000 asistentes.

En esa línea de “cocina poética” para abordar la territorialidad también se manifestaron en el congreso donostiarra un buen número de cocineros. Eneko Atxa: verticalidad vegetal en los platos (con brotes que reproducen su nueva huerta, con 36 variedades de verduras), “té de tierra” (hecho de hongos)… Jordi Roca y Paco Torreblanca vertieron en la cocina dulce apuestas de entorno propio que alcanzan a paladares universales.

Andoni Luis Aduriz incidió asimismo en su terruño y en la provocación al darle nuevos usos a ingredientes tradicionales o a mezclar productos insípidos que juntos provocan “sabores inesperados”. En bandeja desde Mugaritz: “macaron de otoño” hecho con sangre de cerdo, como una morcilla chic (y acompañado por un vídeo salvaje aunque entrañable realizado por la Fura). Unos minirodaballos fritos con cayena y ajo asado, que componen el plato espinas, pezqueñines que alarman pero “son de piscifactoría, no de pesca depredadora”.

El kilómetro 0 servido de forma lúdica para “interactuar con las emociones del comensal” lo expuso Elena Arzak, que compartió escenario con René Redzepi. Crujiente de cáñamo con mostaza y bogavante, acompañado del coral del marisco en forma de pincitas de la ropa, y una huella de fruta asada sobre un asfalto de sésamo negro fueron las muestras de la “cocina desenfadada” de Elena, cuyo padre Juan Mari sonreía gozoso al oír al número uno danés evocar su primera comida en el restaurante Arzak, con 18 años y gastando sus ahorros para “aprender de cocina”. Ahora Redzepi enseña cómo en la gastronomía escandinava son fundamentales las fermentaciones para conservar alimentos durante el largo invierno y cómo no solo los ubicuos y variados (159) rábanos y las mil y una hierbas son alimenticios, hasta los insectos (por inspiración del brasileño Alex Atala) son materia comestible. En Noma ya se sirve un garum de saltamontes (en pasta con sal y cebada) o unas bolitas cremosas de hormigas (aún pataleando hasta que perecen en el líquido y la boca) que el auditorio, espantado pero entregado, pudo probar.