El sabor de Colombia pide paso

Tartaletas con ensalada de cangrejo y aguacate, cubo de res en salsa criolla sobre arepa crocante, montaditos de posta negra sobre patacones, tamales de corvina, minimerengón de guanábana con reducción de balsámico... Estas y otras delicias han sido la embajada sabrosa presentada esta semana en el salón Millesime de Madrid por tres figuras de la escena culinaria de Colombia: Leonor Espinosa, Carlos Yanguas y Mark Rausch. El país latino quiere exportar al mundo más que el popular café.

“Hay un movimiento fuerte, aumentan los restaurantes, las escuelas... La cocina está de moda”, dicen los chefs colombianos, pero la revolución culinaria aún no tiene la envergadura de otros países latinos. “Necesitamos que pase lo que en Perú, donde hace 15 años la mayoría era cocina extranjera y ahora es al revés. A nosotros nos falta más apropiación de la identidad, más dignificación de las raíces y más visibilidad”, reclama la cartagenera Leo Espinosa, responsable de dos restaurantes en Bogotá, Leo Cocina y Cava y La Leo Cocina Mestiza, donde recupera ingredientes nativos “que ni siquiera muchos colombianos conocen, como el tucupí, la achira o el conopio”. Su propuesta recoge influencias de culturas que nutrieron su país: africana, árabe, china, italiana, hispana...

“Soy más emocional que tecno”, dice esta cocinera que aplica a sus creaciones influjos de sus “tres oficios: artista plástica, economista y publicista”. Y en su fundación trabaja con distintas comunidades colombianas: “Sensibilizamos sobre el patrimonio culinario. Hacemos proyectos de gastronomía para el desarrollo, seguridad alimentaria y gastronomía como herramienta de turismo”. Así, Puerto Nariño (Amazonas) y Playa Cristal (Caribe) cimentan su futuro económico como destinos sostenibles a partir de sus tradiciones culinarias.

“Cada región tiene una especialidad de sancocho (plato estrella nacional) o de tamales, envueltos en hojas de plátano o bijao, rellenos de maíz, arroz, yuca, pescado, carne...”, explica Carlos Yanguas, que trabaja al igual que Leo en la recuperación de recetas y sabores ancestrales. Es otro investigador y viaja a comunidades indígenas en zonas apartadas, donde “cambiaron cultivos propios por otros extranjeros que requieren pesticidas. Buscamos productos nativos naturales”. Este autodefinido “cocinero maduro” utiliza las pinzas de joyería de su antiguo oficio. Tras cerrar su restaurante Passion, hizo un sabático por cocinas italianas y españolas (Arzak) y ahora se siente más libre en su taller gastronómico, donde hace cáterin y menús degustación a demanda. “Tenemos que creer en nuestro potencial y mostrarlo”, dice Yanguas, quien criticó públicamente que en la Cumbre de las Américas no se sirviera gastronomía autóctona.

En la modernización de la cocina colombiana unos chefs trabajan desde la raíz y otros adaptan estilos. Es el caso de Mark Rausch (de ascendencia austriaca y polaca), que hace con su hermano Jorge “cocina francesa moderna” en el restaurante Criterión de Bogotá. ”Para nosotros”, dicen, “ lo importante es la calidad de la materia prima y los ingredientes”.