El ‘niño terrible’ de la cocina de EE UU apuesta por la crudeza

“¿Así que quieres ser chef?” Con esta pregunta encabeza Anthony Bourdain (Nueva York, 1956) un capítulo de En crudo (RBA) su último y vitriólico libro publicado en España. El polifacético Bourdain (cocinero, escritor, reportero de viajes) desaconseja lanzarse a las escuelas de cocina, a la vida de los fogones, a todos aquellos que sean “una especie de persona normal”. Porque los cocineros y los gastrónomos irredentos se salen de la norma: excéntricos, buscadores de emociones, rompedores de límites… Aunque “enormemente felices”. Y si viven experiencias de “porno culinario”, más. Como la que describe en un restaurante clandestino, donde los comensales (con las cabezas cubiertas con una servilleta) degustan un pájaro, en “un grand slam de las comidas raras y prohibidas”,. Publicado en EE UU en 2010 con el título Medium Raw, con una imagen de Bourdain blandiendo un afilado cuchillo, En crudo es la continuación de dos libros demoledores y superventas: Confesiones de un chef (que en España se reedita sin parar, dice la editorial) y Malos tragos. No habrá más secuelas de autoconfesiones deslenguadas del mundo culinario, advierte Bourdain en conversación telefónica: “Ahora estoy escribiendo una novela”. El realismo sucio culinario parece que le ha saciado, al menos en la letra escrita. Lanza este mes en Estados Unidos el cómic Get Jiro, una “novela gráfica” con tintes de manga salvaje donde los ciudadanos literalmente matan por una mesa en los restaurantes de moda, hay dos enfrentados chefs-señores de la guerra y un purista sushiman, Jiro, rebaña el cuello a quien le pide un California roll.

Pregunta. ¿Por qué ha trasladado su pensamiento crítico a un cómic?

Respuesta. Ya desde niño me encantaban los cómics, quería ser un artista de cómic. Y ahora me dieron esa oportunidad. Estoy muy satisfecho de cómo ha quedado la historia. Me esforcé mucho en que los detalles culinarios fueran realistas.

P. ¿Y también le interesa la edición? Se ha embarcado en una colección de libros (la colección Ecco en Harper Collins)…

R. Es una oportunidad de ayudar a gente creativa que respeto y que no ha tenido la oportunidad de publicar. Pero no lo hago como negocio, sino porque me satisface.

P. Editor, escritor, presentador de televisión (conducirá este año en la cadena ABC un concurso de cocineros)… es un hombre muy ocupado.

R. En los 30 años que llevo en activo he trabajado mucho pero también he disfrutado. Me lo paso bien. Aunque cuando algo no me gusta lo digo, ya lo ves en mis programas.

P. Y cuando no disfruta con algo lo deja. Tras ocho temporadas con el programa No reservations en The Food Network se pasa a la CNN.

R. Voy a tener más libertad y llegaré a más público. Cambio de un canal por cable, para EE UU, a una cadena que emite en todo el mundo. Y es importante para el equipo que si hacemos un reportaje de Malasia, lo vean también allí.

P. ¿Es más feliz ahora que cuando era cocinero?

R. Ahora soy más libre y más feliz. Pero ser chef fue muy interesante. Conocí una subcultura muy curiosa, aprendí muchas cosas en esa vida. Que no es una vida normal. Ahora tengo el gran privilegio de viajar, de ver múltiples cocinas.

P. Y se ha convertido en un personaje influyente

R. No creo que yo sea un divulgador o un modelo. Simplemente soy un entusiasta de la gastronomía. Cuento historias y también aprendo cosas.

P. ¿Aprende con las redes sociales? Con esta revolución, el mundo de la crítica ya no es el que era

R. La crítica convencional ha perdido influencia al mismo tiempo que la prensa ha perdido poder. Hoy todo el mundo es un crítico en Internet. Me encantan los libros, me gusta el olor del papel. Pero la realidad es otra. Soy muy activo en las redes sociales. Ya formo parte de esta gigantesca comunidad online: ¡tengo casi un millón de seguidores!

P. En su exploración de tendencias, ¿qué es lo que más le llama la atención?

R. Me da pena la lucha de la vieja escuela tradicional, pero me encanta el nuevo panorama de gente creativa, dinámica, con una comida a precios razonables, pequeños locales... Y en mi país se ha producido un gran cambio. Estados Unidos ya forma parte activa del debate mundial sobre comida. Siempre habrá tonterías y modas absurdas, pero creo que vamos por el buen camino.

P. ¿En Estados Unidos se está cociendo una revolución culinaria?

R. La noción de la comida como actividad social, el interés por comer bien, ya es algo asumido. Igual que antes la gente quedaba para ir al cine o al teatro, ahora queda para ir a un restaurante. Gente joven que nunca se había planteado entrar en la escena gourmet ahora se ha volcado. Luego hay otro punto interesante, no tenemos la necesidad de promover y defender una cocina nacional, porque hay diferentes tipos de culturas culinarias. Somos un conglomerado de personas procedentes de todo el mundo.

P. Y exportan conceptos como los restaurantes móviles (food truck) y efímeros (pop up)…

R. Muchas de las referencias de nuestros cocineros las han obtenido en sus visitas a España y Japón, donde hay barras alrededor de las cuales la gente disfruta de ingredientes de alta calidad: jamón ibérico, sushi…Esto ha cambiado el modelo de percepción gastronómica.

P. Usted lo ha probado todo o casi. ¿Qué comería en su última cena?

R. Una simple pieza de sushi de erizo de mar.