Cuatro buceadores de la cocina del mar

Cuatro chefs de altura, Paco Morales (Restaurante Ferrero), Marcos Morán (Casa Gerardo), Francis Paniego (Echaurren) y Dani García (Calima) se han juntado en Sanlúcar de Barrameda para bucear en los sabores del pescado, el marisco, las algas... Distintos puntos de vista gastronómicos para interpretar la cocina del mar, armonizada con Castillo de San Diego, el vino blanco de uva palomino fino más vendido (unos 5 millones de botellas en España) de la bodega gaditana anfitriona, Barbadillo, que ahora lanza una edición limitada con motivos submarinos vistiendo el vidrio.

 Y ya es la segunda edición del encuentro La cocina que vino del mar, que el pasado año reunió a una estrella de Cádiz, Ángel León (A Poniente), junto a los gallegos Iago Pazos y Marcos Cerqueiro (Abastos 2.0.), el catalán Sergio Torres (Dos Cielos) y el valenciano Raúl Aleixandre (Ca'Sento).

Vivir en una ciudad sin mar no es obstáculo para entender el lenguaje de sus criaturas alimenticias. Lo demuestra el riojano Francis Paniego, siguiendo la forma que tiene su madre de rebozar la merluza. Pero mientras la madre emplea su instinto básico para la merluza de pincho del Cantábrico, el responsable de restaurante de Izcaray Echaurren y del gastrobar de Logroño Tondeluna utiliza termómetro para medir los grados perfectos para la fritura y se sirve de dos sartenes para cocinar aparte la carne y la piel del pescado. "Hay que agredir lo menos posible el producto", proclama. El resultado es simple y emotivo: sabores familiares que son incentivados con el acompañamiento de pimientos y "sopita de arroz con espinas y azafrán. Cebolla pochada, toque de crema de nata con la que unta al bacalao, pilpil con la piel del bacalao y aceite de ajo (se puede añadir xantana como espesante) para vestir un plato de lascas de bacalao con sesitos de cordero, daditos de ceniza de bizcocho y pimentón espolvoreado.

Otro hombre de tierra adentro, el cordobés Paco Morales, que oficia en Bocairent (Valencia) maneja con audacia el pescado. Su plato de rape es un trampatojo con apariencia carnosa pero textura marina. Y con el hígado de este rape prepara todo un concentrado intenso, untuoso y elegante de pez (aunque confunda a los ojos y los sentidos y pueda pasar por hígado de ave). La cola y la piel también son joyas para un cocinero que quiere poner en valor "un pescado habitualmente denostado".

Sutil y elegante es también la propuesta de salmonete del asturiano Marcos Morán. El sonrosado pescado, en todos sus tamaños, en una especialidad del chef que lidera con su progenitor Pedro en Casa Gerardo. Un salmonete fileteado en un lecho caldoso de sus hígados y tocado con trazos de cebolla y remolacha es una apuesta decidida por los nuevos platos de cuchara, porque con esta se saborea mejor que con tenedor. Y carne de cuchara puede ser su ostra con papada de cerdo ibérico y vinagre de sidra, sus anchoas en plato hondo o sus cigalas a la plancha con pistacho y pétalos de rosa. Desde Asturias, Morán reivindica el concepto culinario Mediterráneo y una actitud cercana al comensal, sin florituras alambicadas, "una cocina que se entienda sin explicarla".

Pero cuando hay que descubrir algo que, como dice Dani García, "puede ser el futuro del crujiente", entonces no sobran las explicaciones. El cocinero andaluz no se cansa de contar las excelencias y la versatilidad de texturas del obulato, producto de origen japonés con el que el chef de Calima reinventa la tradicional tortillita de camarones. Este material (almidón de patata) translúcido y ligero que se deshace en la boca se usa en Japón para envolver medicinas, pero García lo transforma en una oblea crujiente añadiéndole copos de alga nori y friéndolo en aceite de girasol. Camarones, polvo de gamba y trocitos de percebe completan el paisaje de la tortilla reinterpretada. “El obulato representa la fragilidad, es el futuro del crujiente y además lo pueden comer los celiacos”, dice García sobre un elemento que Ferran Adrià usó "como ingrediente mágico" en elBulli para hacer ñoquis y canelones transparentes.

Además del fondo rocoso que simboliza su diseño de la tortilla de camarones, el chef marbellí presentó otro paisaje marino comestible: la playa, un plato de 2007 que aún le gusta evocar en su cocina y que contiene guiños locales sofisticados, como una ensalada de patatas aliñadas a base de tubérculos morados y concentrada en una esferificación. El chef de Calima prepara su desembarco en Nueva York, con una brasserie de nombre Manzanilla, que tendrá un local hermano en Málaga. Allí, a partir del 28 de junio, la clientela probará platos y participará en la elección del menú para la Manzanilla de la Gran Manzana.