Imprímase su propia comida

El matrimonio de ciencia y cocina no para de generar frutos. En este caso, es la ciencia del diseño. Una máquina impresora de plástico en 3D también puede imprimir comida. “Imagínate una tarrina de foie en forma de patito para que tus hijos se lo coman tan contentos. O mantequilla en forma de vaquita. Y unos arbolitos de olivo hechos de aceite emulsionado, o unas hojas de higuera como si fueran snacks...”.

El cocinero Paco Morales se embala al hablar de su Food Printing, un juguete que vale para todos los públicos, en casa, en el restaurante y en todas las ramificaciones de la industria alimentaria, porque también es posible diseñar “unas vajillas comestibles, de formas orgánicas”. “Pretendemos hacer una visión diferente del recipiente y del alimento”, asegura este chef cordobés de 31 años que desarrolla sus inquietudes culinarias en el Levante, en el hotel Ferrero de Bocairent (Valencia), donde luce una estrella Michelin, y ahora lleva la dirección gastronómica en el Palacete de la Seda de Murcia desde hace un mes (lo abrió el 17 de abril, día de su cumpleaños). En ambos lugares practica una cocina de explosión vegetal servida con toda delicadeza, como ese aperitivo de higuera (una hoja reducida a un caldo fresco con ginebra) que quiere servir en 3D.

El cocinero busca
"una visión nueva del recipiente y del alimento"

Morales, alumno de Ferran Adrià y Andoni Luis Aduriz y ganador en 2011 del Campeonato de España de Jóvenes Cocineros, es uno de los máximos exponentes de la cocina naturalista. “Con la huerta murciana quiero realizar una apoteosis vegetal”, explica sobre su aterrizaje en el Palacete. “Quiero radicalizar amablemente los productos murcianos con platos pensados desde aquí. No hago copias de Ferrero. No hago un asesoramiento al uso”, aclara el chef, que está en proceso de "radiografiar" el entorno murciano con platos como la menestra de primavera con tocino ibérico al pimentón y brotes de limonero o alcachofas salteadas con pil-pil torrefactado y huevas de mújol. "En Bocairent seguimos evolucionando con una cocina que respeta los sabores, una técnica depurada y combinaciones insólitas"

Pero además del día a día en el restaurante, frente a la realidad del comensal, Morales intenta materializar sus sueños. Para ello cuenta con cómplices en el mundo del diseño. De la sociedad Gastronomía y Arquitectura, con el estudio Green Geometry Lab (GGLab), con arquitectos, interioristas y gastrónomos, ya ha salido el proyecto de restaurante móvil y multiusos —“un ‘circo del sol’ de la tapa”, según el cocinero—.

Ahora manejan otra idea de gastrodiseño, el Food Printing, que ya ha sido presentado en Milán, entre avances futuristas del hábitat cotidiano. Esta nueva impresora de alimentos está desarrollada por GGLab y por el Instituto de Arquitectura Avanzada de Cataluña (IAAC), con Luis Fraguada al frente del trabajo, y el apoyo de la empresa de alimentación Solé Graells.

El chef y los diseñadores han probado con chocolates, queso, pralinés y masas de bizcocho. “Los productos grasos, la viscosidad, le va bien”, explica el arquitecto de GGLab José Ramón Tramoyeres. La máquina adaptada pesa cinco kilos y mide unos 20 por 30 centímetros. Pero van a construir un prototipo exclusivo made in Spain.

Por su tamaño, podría colocarse en la mesa y hacerlo funcionar a la vista del público, pero Paco Morales prefiere usarlo en la cocina: “Lo del play-food está muy trillado”. “En dos semanas vamos a tope con el cacharro en el restaurante”, asegura Morales, que quiere experimentar el invento probando los ingredientes de sus platos, más que elucubrar en el laboratorio. Y también quiere lanzarse a las aplicaciones prácticas. Incluso planea realizar en el restaurante experiencias de diseño colectivo y organizar talleres en colegios. La divulgación y la educación del paladar infantil forma parte de su afán por hacer “locuras sensatas”. En esa línea, está en conversaciones con dos centros punteros, el Basque Culinary Center y la Fundación Alicia.

Este verano, el Food Printing será difundido en Ámsterdam, en la Exhibition Designhuis, donde se probará qué puede hacer el diseño por el futuro de la alimentación. Pero no solamente se exhibirá el proyecto español en el ámbito del diseño; el chef y los diseñadores irán a colegios para mostrar cómo la comida puede ser divertida.