Poesía y plancton para salvar los mares

¿Cómo música y poesía pueden acoplarse con escultura y los fogones de una cocina de vanguardia para generar conciencia y salvar los océanos? La respuesta es Mar de sentimientos, una iniciativa de la cantante madrileña Clara Montes (Al sur de la pasión, Uniendo puertos, Sinfónica Clara) en colaboración con el escultor Javier Ayarza y el restaurador Ángel León, dueño del restaurante Aponiente en el Puerto de Santa María (Cádiz). Hartos de tanta desidia e irracionalidad, los tres han unido su voz y sus artes en un solo grito para detener la destrucción de los mares, “que no es otra cosa que apostar por la vida”, aseguran.

“La mar está llorando / sus hijos se mueren / se va quedando sola / triste y vacía”, cantó Clara Montes el miércoles en el National Geográfic de Madrid, al presentar su canción Mar de sentimientos y el proyecto del mismo nombre, mientras Ayarza lanzaba una colección de joyas inspiradas en las escamas de tiburón y Ángel León daba de comer platos hechos a base de plancton y pescados sin nombre, “pescados clandestinos”, como él les llama.

León es conocido como ‘el chef del mar’ y su discurso sobre una “gastronomía sostenible y ecológica” es radical: “de cada mil kilos de pescado que se cogen al arrastre llegan a tierra 300; 600 o 700 kilos no llegan a puerto, se van por la borda. Nosotros cogemos esos pescados que no tienen nombre, que no tienen glamour para el ser humano y los hacemos cool aprovechando una plataforma gastronómica…”. Su reivindicación es que se consuma ese pescado – “serranos, chicharros, peces araña, todos esos peces de descarte que la gente no quiere porque tienen espinas o son feos”- y que se haga consciencia de lo que significa de verdad el mar.

“Un mar de sentimientos / me confunde y me conmueve / yo quiero naufragar / al son que ella me lleve”, dice en su canción Clara, que lleva más de diez años viviendo en Cádiz y comparte la misma preocupación. Muchas veces fue a Aponiente, donde sólo se cocina pescado, en un menú de degustación de 21 platos que son en si mismos la historia de la cadena trófica marina –“empezamos por el fitoplancton, zooplancton, pesca de superficie, medias agua…, es aprender la historia del mar mientras se come”, cuenta León-. Un día Clara le enseñó su canción, que formará parte de su próximo disco en solitario, y en ese preciso instante surgió esta protesta artística colectiva. Ayarza diseñó la marca de joyas y complementos ‘SaveSqualo’, inspirado en las escamas plaquiformes de los tiburones y en sus aletas, tan codiciadas.

León no es sólo un cocinero de vanguardia (distinguido con una estrella Michelin), como Montes y Javier es un militante de la causa del mar y ha llegado a viajar a Bruselas para defender ante una comisión de pesca su filosofía sobre los peces de descartes. Está feliz porque acaba de aprobarse una regulación que obligará a los barcos a traer toda la morralla a puerto. Suena la música y el chef del mar habla del plancton que va a servir después y que cultiva él mismo: “El plancton es lo más pequeño del mar pero lo más expresivo, gracias a él respiramos, es el origen de la vida…. El plancton sabe a mar, a todo y a nada”.

La música y la gastronomía se han unido en otras experiencias recientes, como en la película Mugaritz B.S.O, con platos de Andoni Luis Aduriz, talleres de música, vino y sensaciones, por Josep Roca (El Celler de Can Roca). Ferran Adrià y Carles Magraner han aliñado una "ensalada renacentista" (música del siglo XVI), y Gastón Acurio ha cocinado un documental de sonidos y ruidos de fogones con un músico peruano, pero en esta ocasión Ángel León, Clara Montes y Javier Ayarza han ido más lejos: “todo nuestro arte por salvar el mar”.