Los mejores 'chef' dejan buen sabor de boca en Madrid

Madrid ha sido durante tres días la capital de la mejor gastronomía del mundo. La II Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión ha cabalgado desde oriente a occidente mostrando las tendencias y el afán de investigación en los nuevos fogones. Ayer, al cierre de cumbre culinaria, varios fueron los protagonistas. Entre ellos, la mejor cocina italiana: algo más que spaguetti y mozzarella.

Entre erizos, tuétanos y chocolate

La genialidad y la perfección no son lo mismo, pero ambas están reservadas para pocos en la cocina. Carlo Cracco, que regenta el Peck en Milán y cuyo nombre se asocia con la mejor cocina de Italia, pertenece más bien a la segunda categoría, la perfección, una cualidad nada desdeñable. El chef italiano transmite a sus platos la misma elegancia de su porte y modales. Cracco, que ha heredado la técnica de Ducasse, practica una coquinaria sin estridencias y sus platos, de apariencia sencilla con la obsesión por la excelente materia prima detrás. El cocinero experimenta en su laboratorio del Peck con elementos que se han convertido en fetiches para él: erizo de mar, café, chocolate y tuétano. Es amante de los contrastes, con postres salados y primeros platos con aroma dulce, pero siempre elegante.

Célebres son sus cremas de arroz cocido en nata o sus variedades de yema de huevo marinada. Una propuesta que aúna esos elementos básicos de Cracco fue la demostración magistral realizada ayer. Cracco mostró su crema de arroz sobre una base de polvos de café soluble cubierta de erizos de mar. Una combinación sencilla, elegante y maestra.

Otra propuesta de Cracco aplaudida fueron sus gnocci de patata con erizos de mar, túetanos de médula espinal de ternera y espinacas. De nuevo, aderezado con pimientos confitados y erizos de mar. O su risotto, servido sobre una base de puré de anchoa y culminado con una lámina de chocolate.

La de Peck es pues, una cocina minimalista basada en los principios de la cocina italiana. Además, este hombre tímido y perfeccionista tiene los pies sobre la tierra y es ante todo, pragmático: sabe que un restaurante es finalmente un negocio que hay que sostener.

El Perú japonés

Para el postre, Madrid Fusión dejó la vanguardia de la gastronomía peruana. Rafael Piqueras es un joven que probablemente dará mucho que hablar en los próximos años. Formado en Italia y España (con una temporada en los fogones de El Bulli), aprovecha el mestizaje de la gastronomía de Perú, influenciada por España, Italia o Japón, un país cuyos sabores le intrigan y le emocionan.

Así, este hombre es capaz de convertir un tradicional ceviche de pescado o marisco en un martini con pulpo y crema con rococo (guindilla roja), pisco y un cumbre de espuma con fumet y guindilla. O el tradicional tiradito, un plato llevado por los japoneses emigrantes, con lubina marinada. Piqueras, al frente del San Felice de Lima, intenta sorprender al comensal y lucha para hacer entender a su clientela que en su local no se practica la comida tradicional. El primer paso: hacer que nadie se asuste al leer en la carta helado de guacamole.