Lo mejor de la Nueva Cocina, en Madrid

"No hay en el mundo un congreso como éste", asegura el propio Ferrán Adriá. Madrid se erigió desde ayer, y hasta el próximo jueves en la capital mundial de la Nueva Cocina, con la II Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión. Un foro en el que se dan cita los mejores. Desde los españoles Adriá, Arzak, Subijana, Joaquín Felipe o Hilario Aberlaitz, hasta el francés Michel Roux y Marc Veyrat, toda una estrella de los fogones, con seis estrellas Michelín, una hazaña casi imposible para un mortal. Adriá está satisfecho, porque tal y como asegura "ya era hora de que hubiera un congreso de cocina y no sólo de científicos".

Unos 500 cocineros se afanan en tomar notas de los maestros. Pero este encuentro no es la historia de un recetario magnífico, con fórmulas magistrales. Va mucho más allá. La cumbre toma el testigo de los precursores y los nuevos personajes de la Nueva Cocina y da las pistas para continuar la investigación. Porque en definitiva, eso es la alta cocina, investigación. "La investigación científica está a la merced de la sensibilidad", dice Ferrán Adriá, y eso es lo que pretende este foro. Las demostraciones magistrales de los grandes dejan la sensación de que estamos en un laboratorio científico. ¿Y por qué no? La marroquí Fatéma Hall, que regenta Le Mansouria en París, representó el contrapunto de la filosofía de este foro gastronómico.

Tras la demostración de Heston Blumenthal, que lleva a la práctica la gastronomía molecular, Hall le espetó: "No sé si ese es el futuro de la cocina o es que yo estoy muy atrasada", dijo la cocinera al británico. "Creía que el último vínculo con la humanidad era la comida. Tranquilíceme usted y dígame que estoy delirando". Pero no fue esa la sensación que quedó en el auditorio. El encargado de tranquilizar a la marroquí fue Michel Roux, uno de los siete magníficos: "Simplemente es un área de investigación". Adriá compara este debate con la arquitectura, señalando que nadie se plantea hoy en día que las las nuevas técnicas pudan dañar un buen diseño.

Filosofía y ciencia

Y es que el británico Blumenthal, el único que fuera de España podría equipararse a su mentor, Ferrán Adriá, fue capaz de remover las entrañas. Cautivó, emocionó y desató los aplausos. Este cocinero del The Fat Duck, en una pequeña localidad británica, representa la revolución que sigue a la Nueva Cocina. Fue el triunfo de la jornada de ayer. Impresionó con unos platos marcados por el expresionismo y con apariencia sencilla: Una mousse nitropochada, utilizando nitrógeno a -200º con jarabe de té; unas patatas (a las que previamente les restó humedad para conseguir un producto crujiente) con ketchup inyectado; o una lámina gelatinosa conseguida a partir del chicle. Blumenthal mostró a los asistentes su técnica de los sentidos, de marcadas raíces filosóficas y químicas. Nuestra boca no se comporta igual en función del sonido que genera aquello que comemos. Nos comemos el olor y olemos el sabor: un punto de partida a través del cual el británico nos muestra una gelatina de mango y remolacha, en dos colores. Pero el truco es que invierte las tonalidades y hace intervenir nuestra memoria, o lo que es lo mismo, nuestro paladar. Así, uno puede pasar minutos discutiendo qué era qué.

Vuelve la cocina de las abuelas

Que nadie se asuste. No es cocina marciana, es auténtica gastronomía. Los congresistas saben que el futuro camina hacia allí. En sus fogones no pueden poner en práctica lo mismo que Adriá o Blumenthal. "No podemos tener 12 cocineros", decían algunos jóvenes. Pero todos aspiran a ese perfeccionismo, a la salsa que necesita dos días de preparación para ser sumamente perfecta. Ahí está la cocina de las abuelas, según dice un congresista. Ellas, las abuelas, preparaban a lo largo de todo el día un suculento plato con mimo. Y eso es lo que ha regresado, sólo que aliñado con las nuevas tecnologías. La impresión general es que ya no hay marcha atrás. La Nueva Cocina no es una losa, sino la realidad. Se acabaron las salsas que manchan los sabores o las carnes carbonizadas. En el Congreso se palpó el huracán Adriá y los jóvenes lo toman como un maestro de cabecera. "Nosotros hacemos química, y aquí hemos aprendido el porqué". Es ahí donde juega un papel importante Hervé This, el creador de la gastronomía molecular. Ya no es necesario coger el punto a un plato. Dominando las características químicas de cada producto conseguir lo que se busca es fácil. Saber que un huevo cocido sólo será perfecto si está una semana cociendo a 65º. A partir de allí, entra en juego el mimo del que tanto hablan los cocineros.