Madrid premia a los genios de la cocina

Madrid revalidó ayer su posición como cruce de caminos culinarios con la inauguración de la Cumbre Gastronómica Internacional Madrid Fusió. Por segundo año, la ciudad se convierte en capital mundial de la cocina, con los nombres más punteros del momento y los maestros cuyas enseñanzas han traspasado el siglo XXI. Los artífices de la cultura del gusto comenzaron en el Palacio Municipal de Congresos un encuentro -que culmina el jueves- donde a través de cursos, catas y debates se pone sobre el mantel lo más apetitoso e innovador que los gourmets pueden llevarse a la boca. Y en homenaje a los creadores que sembraron hace 20 años las semillas de la nueva cocina, se rindió homenaje a Frédy Girardet, Michel Roux, Alain Senderens, Gualterio Marchesi, Marc Veyrat, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.

Los genios tomaban ayer notas muy aplicados durante las intervenciones de sus compañeros

Al igual que en su estreno, Madrid Fusión 2004 ha trasladado la cocina a un escenario. Unos fogones, una larga mesa y dos grandes pantallas componen el decorado. Los chefs ponen el espectáculo con su despliegue de conocimientos. Las fórmulas magistrales no son ya un secreto. Aunque no es lo mismo emularlas en casa. "No hay que mezclar el discurso. Una cosa son los consejos para facilitar la cocina en el rápido mundo de hoy y otra cosa es la alta cocina, que requiere tiempo y mucha investigación", advierte el innovador y siempre didáctico Ferran Adrià.

Además de Adrià, el elenco de Madrid Fusión 2004 lo integran: los españoles Juan Mari Arzak, Hilario Arbelaitz, Aitor Elízegi, Joaquín de Felipe, Carlos Abellán, Toni Botella, Mikel Santamaría, Martín Berasategui, Raúl Aleixandre, Alberto Chicote, Francis Paniego, Pedro Subijana, Sergi Arolla y Carme Ruscalleda. Por parte internacional: el sueco-etíope residente en Nueva York Marcus Samuelsson (que ayer mostró su personalidad culinaria minimalista "entre la tradición y la exploración de nuevas formas"), el británico Heston Blumental, el creador de la gastronomía molecular Hervé This, el francés Jean Michael Llorca, el japonés Nobu Matsushisa, el italiano Carlo Gracco, el peruano Rafael Piqueras, el belga Yves Mattagne y la cocinera y arabista marroquí Fatéma Hal.

Junto a las clases magistrales de estos autores, la cumbre incluye conferencias y catas (El catering del futuro, Comer y beber de cine, El corte de jamón, El mundo del chocolate...), además de concursos de bocadillos y de cócteles.

Madrid Fusión, iniciativa de Foro Debate -presidido por José Carlos Capel y Manuel Quintanero-, reúne a cerca de 500 congresistas. Esta vez se han acreditado 80 reporteros de distintas partes del mundo, sobre todo de Estados Unidos, Reino Unido, Alemania, Italia, Francia y Japón.

Como en 2003, los asistentes a la cumbre comprueban lo que se cuece en los más prestigiosos fogones del mundo y asisten a la consolidación de la vanguardia española. La potencia culinaria made in Spain en el siglo XXI es un hecho que nadie niega. Hasta las estrellas del firmamento francés lo reconocen, con distinto énfasis en público o en privado. Y el llamado efecto 'New York Times', cuyo suplemento se rindió al arte del catalán Ferran Adrià y su laboratorio de El Bulli, ha contribuido a ese reconocimiento de lo español. "No somos un descubrimiento de última hora. Llevamos mucho trabajo detrás desde hace muchos años", dice el protagonista de la portada neoyorquina, catalogado como el genio de la cocina mundial".

Y los genios dan en los tres días que dura la cumbre una lección de humildad y de búsqueda. No se les caen los anillos a la hora de intercambiar trucos, conocimientos y sensaciones con sus colegas y quienes les contemplan. Arzak, Adrià, Samuelsson, Blumenthal tomaban ayer notas muy aplicados durante las intervenciones de sus compañeros. "Yo no paro de aprender", comentaba el veterano Arzak.

Y Blumenthal, quien según Adrià dará mucho que hablar, estaba ayer nervioso como un adolescente antes del examen. "La cocina es investigación", repetía, sin dejar de agradecer que Adrià, su mentor en España, "ha abierto las puertas de la experimentación" para los inquietos cocineros de Europa. Contrario a la "cocina excesivamente seria", suele sorprender a su clientela de Londres con "shows gastronómicos". Una gelatina basada en un componente del chicle, unas patatas deshidratadas y crujientes a las que inyectó ketchup con una jeringuilla, chocolate blanco con caviar y mango con pino fueron ayer algunos de sus juegos con las texturas, los colores y las temperaturas. El broche de la jornada lo puso con la complicidad de los espectadores, que soplaron globos con aroma de almendras.