No es el sitio, es lo que ocurre dentro: por qué los bares y los restaurantes suponen riesgo de contagio

El consejero de Economía madrileño, Manuel Jiménez, aseguró hace un mes en EL PAÍS, sobre el cierre de la hostelería: “Puedo decir que no existe ninguna evidencia científica de que sea útil”. Dos días después, en el País Vasco, el Tribunal Superior de Justicia tumbaba la intención de su Gobierno de cerrarla: “No aparece en este momento como un elemento de riesgo cierto y grave para la salud pública”. Un año después de que estallara la pandemia en Europa, ¿qué sabe la ciencia de la hostelería y la covid?

El Centro Europeo de Control de Enfermedades califica a bares y restaurantes como escenarios de “alto riesgo” y propone su cierre entre las medidas severas para hacer frente a las variantes del virus más contagiosas (PDF). Todos los países europeos han actuado en estos establecimientos a lo largo de la pandemia. Y el sector ha respondido con protestas y quejas. En noviembre, cuando la Sanidad cántabra planteó el cierre, la hostelería respondió que si ellos fueran el problema, “los hospitales estarían llenos de camareros”. La por entonces directora general de Salud Pública en Cantabria, Paloma Navas, contestó con un dato: en ese momento era el sector con más bajas laborales por covid de toda la autonomía, 844 en dos meses.

Un estudio de la Salud Pública del Reino Unido determinó que los trabajadores de la hostelería son el colectivo profesional de mayor riesgo de infección, solo por detrás del personal sociosanitario. Del mismo modo, un trabajo del Instituto Noruego de Salud Pública mostró que la tasa de infección entre los camareros era el doble que en otras profesiones en el momento en que se imponían restricciones a la venta de alcohol para frenar los contagios y, pasadas tres semanas, el nivel era el mismo que el resto. “En esta pandemia el nivel de incertidumbre es alto, hay que actuar con mucha humildad porque no hay grandes verdades. Pero contamos con algunos datos”, señala ahora Navas.

Los noruegos restringían el acceso al alcohol porque nubla las buenas intenciones de cumplir las medidas. En Escocia, unos investigadores hicieron un seguimiento de las reglas impuestas en los bares y observaron que todos los esfuerzos se diluían cuando entraba en juego el elemento clave: los clientes bebidos. Su estudio relata cómo se gritaban, se abrazaban o interactuaban estrechamente repetidamente con otros clientes y el personal. “Llegamos a la conclusión de que, a pesar de los esfuerzos de los gerentes de los bares, persistían riesgos potencialmente significativos de transmisión“, explicaba la autora principal del trabajo, Niamh Fitzgerald.

“Son cosas que a veces escapan al control de los dueños. Muchos se han adaptado, pero siguen suponiendo un riesgo en algunas circunstancias”

Quique Bassat, ISGlobal

Esa es una clave importante: no es el sitio, es lo que ocurre dentro. En una mercería mucho más pequeña que un bar, la clientela no se quita la mascarilla, no pasa largos ratos junto a otras personas desconocidas, no hablan en alto emitiendo partículas contagiosas en entornos poco ventilados. “Son cosas que a veces escapan al control de los dueños del local”, señala el epidemiólogo Quique Bassat, del ISGlobal de Barcelona. Cuando se pensaba que la higiene era más decisiva, explica, tenían más que aportar. “Muchos se han adaptado, pero siguen suponiendo un riesgo inaceptable en algunas circunstancias”, lamenta.

Eso resume otro de los falsos dilemas que se han vivido en la gestión de la pandemia. No es blanco o negro, restaurantes sí o no. Navas afirma que la hostelería “nunca se ha cerrado a cal y canto” en Cantabria. Los interiores sí, pero siempre se quedaron abiertas las terrazas, donde el riesgo es muchísimo menor. “Y nunca tuvimos un repunte grave como en País Vasco o Asturias”, añade. Para tomar esta decisión, Navas se fijó en el plan de Nueva York, que tuvo un verano ejemplar al cerrar todos los locales interiores y sacar toda la actividad a la calle.

“No es un factor de contagio y restringir su actividad no hace disminuir la evolución de la pandemia”, asegura la confederación empresarial de hosteleros

Por su parte, la hostelería insiste en que la evolución de los contagios en las distintas comunidades autónomas es muy similar con independencia del cierre o apertura de bares y restaurantes. “No es un factor de contagio y restringir su actividad no hace disminuir la evolución de la pandemia”, asegura la confederación empresarial. Y añade: “Se da el caso de que algunas comunidades que no han adoptado medidas de cierre, tienen cifras más esperanzadoras. Estos números refuerzan la hipótesis, incluso, de que el cierre total de la hostelería podría favorecer los encuentros sociales en domicilios, espacios con mucho mayor riesgo de contagio”.

La revista Nature publicó en noviembre un estudio, basado en el movimiento de los teléfonos de 100 millones de estadounidenses, que alertaba del papel de la hostelería en los contagios. Los restaurantes son, según este trabajo, los locales más peligrosos, hasta tres o cuatro veces más que las siguientes categorías más expuestas: los gimnasios, los bares y los hoteles. Ponían un ejemplo: reabrir totalmente los restaurantes de Chicago provocaría unas 600.000 infecciones adicionales en un par de meses. Los autores apostaban por afrontar el problema, pero no por un cierre total: reducir drásticamente los aforos permitiría un equilibrio.

En el Reino Unido, “salir a comer fue la actividad que se señaló con más frecuencia en los 2 a 7 días previos al inicio de los síntomas [entre los contagiados]”

Para actuar en la hostelería, Navas también se basó en otro estudio muy mencionado, realizado en EE UU con el aval de sus Centros para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC). Tras investigar a más de 300 contagiados, se observó que tenían el doble de posibilidades de haber cenado en un local en los días previos en comparación con un grupo de control de gente que no se había contagiado. Cuando el Instituto Pasteur realizó un trabajo parecido, la proporción de visitas recientes a la hostelería entre positivos era casi el doble que entre el resto. Y en el Reino Unido, según un informe gubernamental: “Salir a comer fue la actividad que se señaló con más frecuencia en los 2 a 7 días previos al inicio de los síntomas [entre los positivos]”. Un primer análisis interno de Cantabria muestra que los contagiados tenían 3,7 veces más posibilidades de haber acudido a bares y restaurantes en los días previos.

Bassat explica: “Por sentido común, por lo que sabemos de cómo se transmite este virus, intuimos que tiene un rol importante porque es donde más complejo es mantener las medidas de protección, aunque no haya muchos datos sólidos porque la metodología para vincular los casos no es fácil”. Un estudio reciente, todavía preliminar, realizado por varias universidades estadounidenses que siguieron a más de 6.700 personas, indica las condiciones más propicias para los contagios. Lo más notable, como en muchos otros estudios, es el nivel de hacinamiento en la convivencia. Pero fuera del hogar, los científicos destacan que las políticas sanitarias deberían poner el foco en cenar en el interior de un restaurante o bar, asistir a un lugar de culto, no usar mascarilla en la compra, acudir a un gimnasio o visitar a personas en sus casas.

En Escocia y en EE UU se ha observado que la tasa de contagios se dispara justo tres semanas después de abrir bares y restaurantes

Desde la hostelería, con razón, argumentan que los porcentajes de contagios atribuidos en estos momentos al sector son muy pequeños. Por lo general, además, están incluidos en el cajón de sastre de los brotes “sociales”, que incluyen desde eventos familiares (algunos en la hostelería) a misas. En Madrid, los contagios sociales son el principal foco de lo poquísimo que rastrea la comunidad, aunque sus responsables aseguraban que era el entorno familiar. El estudio francés atribuye a la hostelería el 12% de los contagios, en uno sobre la capital de EE UU alcanza el 14%, uno japonés el 16%, y en Colorado y Luisiana hasta el 20%.

Pero ¿influyen los cierres en la evolución de la pandemia? En una pandemia intervienen miles de elementos y es extraordinariamente difícil vincular un único factor a su evolución, sobre todo cuando se toman a la vez muchas medidas juntas. El Gobierno escocés señala, en un informe, que tres semanas después de que se abriera la hostelería el ritmo reproductivo de la epidemia se elevó por encima de lo controlable. Un análisis de datos realizado por The Washington Post mostró que la tasa de contagios en distintos estados se dobló justo tres semanas después de abrir bares y restaurantes. Según este trabajo de los CDC recién publicado: “Permitir comer en las instalaciones de los restaurantes se asoció con aumentos en las tasas de crecimiento de casos y muertes en los 41 a 80 días posteriores a la reapertura”.

Ya en mayo se publicó que el cierre de bares, restaurantes y gimnasios “dio lugar a reducciones significativas en la tasa de crecimiento de casos de covid-19 en todos los períodos posteriores a la implementación” en EE UU. La revista Science acaba de publicar un estudio basado en las decisiones de 41 países que considera que los cierres de “negocios de alto riesgo de infección, como bares, restaurantes y clubes nocturnos” fue efectivo y “pueden ser una opción prometedora en algunas circunstancias”, aunque no tanto como otras medidas más drásticas como la suspensión de todo el sistema educativo o la prohibición de todas las reuniones sociales. En la revista Nature Human Behaviour, tras analizar 6.000 medidas en 79 territorios, los científicos concluyeron que el mayor impacto en el ritmo de contagios es la cancelación de situaciones que permiten los encuentros sociales a pequeña escala: “Cierres de tiendas, restaurantes, reuniones de 50 personas o menos, trabajo a domicilio obligatorio, etcétera”.

Además, como señala Bassat, la hostelería tiene un problema añadido: “Aumenta la tasa de contagio entre no convivientes”. En estos locales, al contrario que en colegios, por ejemplo, se pueden dar más infecciones entre personas de entornos distintos y difícilmente rastreables. Y lo que es peor, en una pandemia que avanza gracias a eventos supercontagiadores: el número de infectados en cada brote de la hostelería es altísimo. Según los datos de Sanidad (PDF), en los brotes que se dan en reuniones familiares se contagian, de media, unas seis personas. En restaurantes y bares, se generan 14 infectados por brote. En discotecas y pubs, cada brote provoca 26 contagiados.

Actualización (20.45h): Se incluyó una referencia a un nuevo estudio publicado el mismo viernes por los CDC que asociaba el consumo en locales y el aumento de muertes por covid 40 días después.

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