“En verano, la demanda de churros y chocolate sigue siendo altísima, a cualquier hora del día”

Pablo Sánchez (Madrid, 34 años) aterrizó en la Chocolatería San Ginés en 2011 y, aunque en principio fue contratado para reforzar la plantilla durante las Navidades, su desempeño y pasión por el mundo del churro y el chocolate le hicieron quedarse. Hoy es uno de los encargados de esta chocolatería, una de las más longevas de Madrid –fundada en 1894– y conocida incluso internacionalmente. “San Ginés no es un negocio de hostelería cualquiera, es mucho más”, dice Sánchez. “Su carácter cosmopolita y su fama lo han convertido en uno de los atractivos turísticos más importantes de Madrid, es un lujo trabajar en un lugar así, con tanta proyección”. Junto al establecimiento original se encuentra hoy una tienda boutique con productos de chocolate, elaborados con receta propia.

 Si busca en internet “churros y Madrid” el primer resultado que le devuelve el buscador es Chocolatería San Ginés…

Nos hemos convertido en un referente, una visita obligada para todos aquellos que vienen a conocer Madrid. Es como comerse el típico bocadillo de calamares. Da igual la época del año, los turistas no se pueden ir sin probar nuestros churros, porras y chocolate.

¿Su consumo no decae en verano?

Puede que decaiga un poco, pero la demanda sigue siendo altísima, a cualquier hora del día.

San Ginés no descansa nunca…

Sí, hace unos diez años se tomó la decisión de abrir 24 horas todos los días de la semana debido a la demanda de público y con el tiempo comprobamos que fue un acierto. En el caso de los turistas, que vienen con horarios muy apretados queriendo visitar muchos sitios de Madrid, necesitan que estemos disponibles siempre.

Pero no solo les visitan turistas, también acuden muchos madrileños…

Por supuesto, en otros horarios, quizás. Gente que vive en la zona viene asiduamente a desayunar. Otros clientes típicos son aquellos que deciden poner fin a su noche de fiesta en nuestra chocolatería. Pero los churros y el chocolate son también una buena opción para la tarde, así que otros prefieren venir a merendar.

¿Chocolatería o churrería?

Decidimos acuñar el término chocolatería porque solo churrería se nos quedaba cojo: también vendemos porras y, hace un tiempo, vendíamos buñuelos. Además, nosotros elaboramos un chocolate propio, con una receta especial y secreta, que queremos destacar por encima de cualquier otro producto y que también pueden tomar los celiacos porque no contiene gluten.

¿Y algún día los celiacos podrán degustar sus churros y porras?

Estamos investigando para dar con la receta perfecta, esa cuyo sabor se asemeje lo máximo posible a la original, pero que no contenga estos alérgenos.

¿Cuál cree que ha sido la receta de este establecimiento para superar el siglo de vida?

Para mí, este éxito se debe a muchos factores. Por un lado, está la localización. Lo que hoy es la discoteca Joy Eslava era antiguamente el Teatro Eslava y el flujo de intelectuales acabó convirtiendo la chocolatería en un lugar de tertulias culturales y políticas durante finales del siglo XIX y después durante el XX. Un lugar emblemático de Madrid a la que se conocía como “La escondida” durante la Segunda República. Y, por otro lado, por supuesto, el buen hacer y la intención de mantener una tradición tan madrileña como los churros y el chocolate han contribuido a que San Ginés se haya convertido en una chocolatería con nombre propio.

¿Cuántas tazas de chocolate y churros llevan vendidos en todo este tiempo?

Antes era más difícil cuantificar los servicios, pero de un tiempo a esta parte y gracias a la tecnología, podemos hacerlo de una manera estimada. Solo en el establecimiento del pasadizo de San Ginés llevaremos servidos más de nueve millones de tazas de chocolate y seis millones de churros en todos estos años.

Y para servir tantos churros, porras y tazas de chocolate, ¿cuántas personas necesitan?

Eso es otro de los éxitos de San Ginés, el poder crear puestos de trabajo. En Navidades, por ejemplo, tenemos normalmente más 70 empleados. Ahora en verano, un poco menos.

Y ahora también envían a domicilio…

Sí, somos una chocolatería de toda la vida, pero también sabemos adaptarnos a los tiempos que corren. Nos manejamos en redes sociales y, desde hace poco, hemos introducido el envío a domicilio a través de la aplicación Glovo para que nuestros clientes puedan disfrutar de nuestro chocolate y churros sin moverse de casa.