La revolución del garbanzo

“Buenos garbanzos en San Agustín de Guadalix; garbanzos de calidad en El Molar”. Quien hace esta valoración, a mediados del siglo XIX, es Pascual Madoz, autor del Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España. Madoz dedicó más de 15 años a viajar por todo el país para confeccionar una obra que describiera las particularidades de sus regiones. Entre otras cosas, de Madrid destacó sus legumbres, un producto tradicional cuyo consumo ha descendido con los años. Para evitarlo, el Instituto Madrileño de Investigación, Desarrollo Rural y Agrario (Imidra) desarrolla productos innovadores elaborados con garbanzos. Hay lácteos, salsas, snacks, pastas y churros que pronto darán el salto al mercado para convertirse en una alternativa alimentaria.

El productor Alberto Godín, de Garbanzos de Daganzo, está convencido de sus posibilidades. “Hace 10 años nadie pensaba que era posible hacer una leche de soja y ahora se ha convertido en una de las más demandadas”. En su opinión, utilizar las legumbres para confeccionar otros alimentos ayudaría al sector a salvar los complicados momentos que atraviesa. Los datos arrojan una drástica disminución del consumo de legumbres en la región: un 65% en 15 años. Si en 1999 cada madrileño comía de media 4,89 kilos al año, en 2014 la cifra descendió hasta los 1,77 kilos. “El garbanzo es un producto estacional. Se vende más en invierno porque está asociado al frío. Es importante mantener el consumo en verano, como hacen otros países con la elaboración del hummus”, reconoce Godín.

Las causas del descenso son varias: los cambios sociales y laborales, la falta de tiempo para preparar los platos y la relación que se establece de las legumbres como “comida de pobres”. Un mito según Daniel Martínez, doctor en tecnología de los alimentos y responsable de las innovaciones realizadas por el Imidra. “El garbanzo es un producto con un gran valor nutricional, tiene efectos beneficiosos sobre la salud y ayuda a regenerar el suelo agrícola”, dijo el científico este jueves en una jornada celebrada en el centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid. Martínez cree que existen fórmulas para recuperar el consumo. “Hay que plantear soluciones versátiles, que la gente no tenga que cocinar mucho y que los productos mantengan los niveles nutricionales”. A continuación, enumeró una serie de alimentos desarrollados a partir de garbanzos, una investigación que le ha llevado más de dos años.

Solución para veganos

“La línea más desarrollada es la alternativa al lácteo. No es un sustitutivo de la leche, sino una forma de consumir legumbres. A los veganos les va a venir muy bien, pero no es solo un producto para ellos”, insistió Martínez. Unos camareros reparten a los presentes cuatro pequeños frascos de cristal con variantes lácteas que podrían sustituir al yogur. Los hay de diferentes ingredientes y con diversas texturas. Entre ellas, un preparado blanquecino, muy líquido, con aroma a vainilla. Y otro, más sólido, estilo mousse y de color negro, elaborado con algarroba. Algunos en la sala apuntaron a que podría sustituir al cacao, quizás porque deja un regusto amargo. Hay otras soluciones alimentarias elaboradas con garbanzos, algunas impensables: helados, espumas, flanes, cremas y untables para repostería.

Los snacks también están bastante conseguidos: tienen forma ovalada, un sabor muy agradable y se asemejan a las patatas fritas que consumimos habitualmente. “Es un aperitivo para comer sin remordimientos”, subraya Martínez. También ha desarrollado diferentes variedades de pasta, churros, panes, colines, regañas y hasta sustitutivos cárnicos, como una suerte de salchichón elaborado sin más ingredientes que garbanzos cocidos y pimentón. Están también los tradicionales garbanzos deshidratados y otros liofilizados, un proceso que consiste en extraer todo el líquido del grano. El resultado es un producto con una textura que recuerda al algodón, muy similar al arroz inflado, suave, esponjoso y con un sabor muy estimulante.

No obstante, el producto estrella es la veganesa, el nombre que recibe la salsa similar a la mahonesa elaborada por legumbres, aunque no sabe a ellas. Se puede personalizar con ingredientes como el alioli. Todos son productos en fase experimental y su venta depende de que, entre otras cosas, alguna empresa se interese por ellos. Juan Félix Berzal, de Garbanzos Juan Félix, cree que la gente aún no está preparada para consumir estos productos alternativos, pero afirma que sería una solución a la hora de dar salida a las legumbres. La mayor parte de las que se consumen en España son de importación. “Los cultivos descienden porque no hay rentabilidad económica. Los precios actuales, dos euros el kilo de garbanzo, son los mismos que los de los años setenta”, considera Félix Cabello, responsable de investigaciones del Imidra. Martínez ya hace cuentas: “Con un kilo de garbanzos se obtienen dos litros para producir alimentos alternativos”. Un negocio tan redondo como el producto original.