La Sierra Norte cultivará 18 variedades de judías recuperadas por la Comunidad
Los científicos del Imidra han tardado siete años en desarrollar el estudio etnobotánico
Madrid es una tierra fértil de tradición hortícola. Sin embargo, con el paso del tiempo muchas simientes han ido desapareciendo, algo que trata de evitar el Instituto Madrileño de Investigación y el Desarrollo Rural (Imidra), dependiente de la Comunidad. En su banco de semillas guardan dos centenares de simientes castizas. Ahora, por fin, se van a comer las habichuelas. Literal, porque sus técnicos han conseguido recuperar 18 variedades de judías. Para conseguirlo han necesitado siete años, recorrer 29 pueblos de la Sierra Norte, donde se cultivarán, y desarrollar un estudio etnobotánico, que relaciona los humanos con su entorno vegetal.
“La búsqueda de las semillas ha sido un proceso largo. Tomamos la simiente que los agricultores más antiguos conservaban año tras año, fundamentalmente para el autoconsumo”, explica Félix Cabello, responsable de investigaciones en Imidra. El proyecto se inició entrevistando a 177 agricultores locales. Sus conocimientos han ayudado a recuperar 44 ecotipos de judías que los técnicos han agrupado en 18 variedades. Toda la información obtenida está en el Catálogo de Variedades Tradicionales de Judías de la Comunidad. Tras los ensayos pertinentes sobre el terreno, se determinaron las variedades que mejor se adaptaban y, a partir de ahora, los agricultores podrán recurrir al banco de semillas del Imidra para obtener las simientes que sembrarán.
La judía necesita un clima fresco, “por eso es el cultivo predominante en el norte de España y en montaña”, revela el agricultor Roberto Jiménez. Lo ideal es sembrarla en un suelo ácido, de granito, y que el agua no contenga cal, lo que convierte a la Sierra Norte en un lugar propenso para su siembra. Conocidas desde la Antigüedad, el descubrimiento de América trajo consigo nuevas variedades que, por su mayor calidad gastronómica, arrinconaron a las judías tradicionales. “Nadie piensa que la suya es igual a la que se siembra en otro pueblo”, exhorta Cabello. Las judías recuperadas no son exclusivas de la zona, sin embargo, tienen una particularidad: se vienen cultivando en la Sierra Norte desde hace cientos de años y se han adaptado al terreno.
Agricultura ecológica
Roberto es uno de los agricultores que se han sumado a la causa. Es funcionario, tiene 48 años y dedica cuatro horas diarias a su huerto de Montejo de la Sierra. “Sembramos de todo”, exhorta. Desde hace tres años dedica una superficie de 400 metros cuadrados al cultivo de judía. Su simiente es la variedad ombligo de la reina, llamada así por ser blanca y tener una mancha de color morado muy característica. Con el paso del tiempo, Roberto asegura que irá aumentando el suelo dedicado a esta legumbre. En España, la superficie sembrada en 2013 fue de 6.500 hectáreas, lo que se tradujo en una producción de 10.900 toneladas. A pesar de la cifra, es un número insuficiente para atender la demanda interior, por lo que es necesario importar (principalmente desde Argentina).
La recuperación de las variedades autóctonas no termina al obtener la simiente. “Hay que saber cómo la cocinan y para qué se usan. En estos pueblos hay una tradición. Los agricultores tienen tres o cuatro tipos de judías en su casa: una para guisos, otra para carne. También guardan una para la vigilia y las hay de diferente cocción. Su uso depende de las necesidades”, certifica Cabello. Como los cultivos son reducidos y la demanda alta, el precio por kilo de cada una de las 18 variedades supera los diez euros. “La vendemos en su totalidad a restaurantes de la zona”, señala Roberto. En su opinión, el producto se comercializa a un precio justo. “Hacemos una agricultura ecológica, aunque aún no tenemos certificado. No usamos fertilizantes ni herbicidas. Es un producto gourmet”.
De la huerta, al plato
Con carne, bacalao o en ensaladas. Hay cientos de formas para preparar las 18 variedades de judías recuperadas. Nuestras abuelas lo saben. Pero también ellos. A la iniciativa por recuperar la simiente se han sumado los restauradores de la Sierra Norte, que promocionarán este alimento típico incorporándolo de forma habitual en sus menús. Entre los chefs que utilizarán la legumbre está el italiano Roberto Capone, propietario de un restaurante en Rascafría. Capone prepara un exquisito estofado de carne con judías sin sofrito. Para los más atrevidos, también realiza un plato más innovador: raviolis de judías.
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