Pastel de choclo y piscola castizos
La gastronomía chilena pelea por hacerse un hueco entre la gran oferta culinaria de la capital
"En el mar tormentoso de Chile vive el rosado congrio, gigante anguila de nevada carne. Y en las ollas chilenas, en la costa, nació el caldillo grávido y suculento, provechoso". El poeta chileno Pablo Neruda, premio Nobel de literatura, escribió Oda al caldillo de congrio, una sopa de este pescado que nada entre los más de 4.000 kilómetros de la costa de país austral, un territorio de notable riqueza gastronómica por su diversidad geográfica, climática y cultural. En Madrid, un puñado de restauradores se abren paso a base de pasteles de choclo, pebre, porotos granados, cazuelas o sus famosas empanadas, que también deleitaban a Neruda.
"La influencia de la cocina francesa era gigante, ahora hay un renacer, un redescubrimiento", explica Carlos Pascal, cocinero chileno de la escuela Kitchen Club. "Durante una época tuvimos tanta influencia europea que dejamos de lado nuestros propios ingredientes y estamos encontrando una despensa de tierra y mar muy rica". Pascal aclara que "hace 10 años" no había casi sitios para comer comida autóctona en su país y "ahora hay vanguardia y cocina con una evolución muy importante". "Solo falta que se enseñe más", concluye.
San Wich (Hortaleza, 78) es uno de los restaurantes chilenos más veteranos en la capital. Abrió hace nueve años de la mano de Ricardo Sáez y su hermano Ignacio y cuentan con dos locales. "Fuimos los primeros en abrir un restaurante desenfadadamente chileno", dice Ricardo. En su carta se pueden encontrar los típicos sándwiches, como el Chacarero, con ternera, tomate, judías verdes, ají verde y mayonesa, empanada de pino, rellena de carne picada, cebolla, huevo y aceitunas o el popular combinado piscola, elaborado con pisco y Coca-Cola. "Necesitamos el apoyo institucional como el que tuvo Perú", afirma el propietario.
Roberto Paiva, director de la oficina comercial ProChile Madrid, apunta que la tradición culinaria de su tierra es más nueva que la de Perú o México: "Nuestra relación con España ha sido más comercial", señala. De hecho, Chile provee de productos de mar como mejillones —"más del 90 % de los que se importan", asegura—, salmón o merluza, y frutas como cerezas o arándanos. El próximo 28 de mayo la Cámara Hispano Chilena de Comercio organiza en los Jardines de Cecilio Rodríguez una exposición sobre la oferta alimentaria de Chile.
Mientras que en el Obrador de Rosi (Sombrerería, 7), elaboran dulces típicos como los chilenitos o los alfajores, en el restaurante Como en Chile (Fernando el Católico, 53) se afanan por servir comida tradicional de su país como las machas a la parmesana (variedad de almeja horneada con queso), los locos mayos (un tipo de molusco que se acompaña con mayonesa) o el famoso pastel de choclo: carne, cebolla, aceituna, huevo y maíz horneado. Mauricio Martínez, el encargado, tiene claro que la gastronomía chilena todavía no se ha logrado afianzar, pero va en camino de hacerse un hueco: "Es la gran desconocida y la gente se sorprende mucho", afirma.
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