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GASTRONOMÍA

El arte de elegir buen vino

La propuesta vitivinícola de Taberna Carmencita, La vaquería montañesa y Celso y Manolo busca enfatizar sus platos y profundizar en el mundo del vino

Miguel Ángel Doyague, encargado de Taberna Carmencita, con algunos de los nuevos vinos del restaurante.
Miguel Ángel Doyague, encargado de Taberna Carmencita, con algunos de los nuevos vinos del restaurante.

“Una nueva dimensión vitivinícola”. Esto es lo que los hermanos Zamora, Carlos, Lucía y Pablo, y su madre María Gorbeña, llevan tiempo buscando. Impulsores del grupo de restauración sostenible Deluz y Cia —con varios locales en Santander, de donde son originarios, y cuatro restaurantes en Madrid (Celso y Manolo, Taberna Carmencita, La vaquería montañesa y Café del Nuncio) además de la cafetería Angélica—, la familia Zamora ha implicado en esa búsqueda a la prestigiosa enóloga Ana Martín.

“Es un proyecto ambicioso que llevamos dos años desarrollando”, cuenta Carlos Zamora, “y que no solo innova por encima de las clásicas y tradicionales cartas de vinos, sino que también refleja nuestro compromiso con el medioambiente y nuestra valoración del vino como nexo social”.

Así han incorporado vinos atlánticos para los menús degustación en sus locales de inspiración norteña mientras que han buscado otros que remarquen el sabor de los arroces. Así como una cuidada selección de vinos de España e incluso de vinos femeninos. Desde Deluz han pensado cada una de las cartas de vinos para reforzar el carácter de sus respectivos restaurantes: “Hemos tenido en cuenta el concepto, el relato de cada uno de ellos”, añade Carlos Zamora.

“En Taberna Carmencita (Libertad, 16) hemos cambiado el 80% de la carta”, cuenta Miguel Ángel Doyague, su encargado. El local —la segunda taberna más antigua de Madrid, fundada en 1854— mezcla, “sosfisticación, buen gusto y tradición”, según su responsable. Por eso, su carta recoge una selección de vinos de España: “Desde propuestas de bodegas centenarias hasta nuestra propia selección de los que consideramos los mejores”, cuenta el encargado. Lleva una botella de Cachito Mío (de la D.O. Toro) en la mano, vino de cepas viejas, con matices florales y nombre de bolero. Al lado espera un Señorío de Cuzcurrita, un excelente rioja señorial —la localidad que da nombre al vino tienen un castillo medieval rodeado de viñedos—.

Si en Carmencita el eje son los vinos de España, en Celso y Manolo (Libertad, 1) lo es el medio ambiente: “Reflejan nuestro compromiso con el desarrollo sostenible, también dentro de la producción de uva y vino”, explican los Zamora, que apuestan en este local por los vinos naturales. Por su parte, La vaquería montañesa (Blanca de Navarra, 8) haba en femenino: “Una vez al mes, juntamos a tres generaciones de enólogas en una cena para que compartan con nuestros comensales su experiencia y sus impresiones del mundillo”.