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La comida se toca y se siente

Un grupo de estudiantes crea un menú gastronómico para enfatizar la percepción de los sentidos

Los comensales experimentan con sus sentidos durante el experimento 'Cinco resentidos'.
Los comensales experimentan con sus sentidos durante el experimento 'Cinco resentidos'.

La comida se ve, se toca, se huele, se saborea y se escucha. Los alumnos de la Escuela de Hostelería de Madrid y de la Escuela Superior de Diseño han querido demostrar este martes que los platos tienen vida propia y pueden evocar emociones. Para ello han elaborado conjuntamente el menú Cinco resentidos, un experimento en el que han participado 22 comensales. El único requisito era probar las creaciones y dar rienda suelta a la imaginación. “Todo lo que van a ver aquí es anormal; este no es un restaurante al uso”, ha indicado Roberto Marín, profesor de Restauración, mientras abría un hueco en el plástico transparente que recubría el salón para que los invitados accedieran a la mesa.

“Queríamos crear un ambiente neutro, que no fuese la típica sala de un local. De esa forma evitamos connotaciones”, ha explicado la italiana Teresa Raina, estudiante de Diseño. “Parece un invernadero”, ha bromeado uno de los comensales. Para José Ángel Sierra, subdirector de la Escuela de Hostelería, la fórmula trata de concentrar olores, de crear una atmósfera propia al estilo de Sublimotion, el local del chef Paco Roncero en Ibiza. Y sostiene: “En los restaurantes del futuro van a existir dos salas: una para comer y otra donde, quizás, te pongan a hacer gimnasia”. Dicho y hecho. Los camareros de sala han despejado la mesa y solo han dejado un altavoz negro en el centro. Una voz en off ha pedido a los comensales ir hasta la cocina para tomar el primero de los cinco platos que formaban el menú: un bocata de calamares que, en realidad, era un pan bao relleno con manitas de vaca y chorizo ahumado rebozado. Pocos lo han advertido.

Al regresar a la mesa, la voz en off ha vuelto a dar instrucciones. Los camareros han dispuesto sobre el mantel una pipeta con un líquido verdoso. Estaban prohibidas las preguntas, así que los comensales han hecho lo requerido: derramarlo sobre otro plato con caldo de cocido madrileño. “Huele a rabo de toro”, ha exclamado uno de los invitados, que dudaba si beber con pajita o introducir la cuchara. Ambos utensilios iban unidos y eran inseparables, otra creación de los estudiantes. En el tercer plato ha sido esencial el tacto. Los invitados han debido meter sus manos en unos sacos de tela beis y buscar entre el panko, un pan japonés en escamas, tres piezas de buñuelos de bacalao rebozado con queso y bechamel. “En la cocina hay mucha creatividad. Vengo de estudiar Bellas Artes y aquí puedo canalizar ideas”, se ha felicitado Paola Ferrándiz, una de las estudiantes que han preparado los platos.

“No es un menú tradicional, solo se ofrece en restaurantes de vanguardia”, ha confirmado Juan Julián Fernández, responsable de las prácticas de los alumnos, mientras los camareros dejaban unas pinzas de plástico rojo para el cuarto plato. Cuando los invitados han destapado la campana se han encontrado un faisán (incluida la pata del ave) con risotto de trigo y salsa de ajo negro, lo que le daba un intenso sabor a humo. “Las pinzas son útiles para desmenuzar, pero no para cogerlo”, se ha quejado Sofía Magán. El quinto y último plato era una torrija de panettone bañado en arroz con leche con frutos rojos y una cúpula de chocolate a la que han añadido peta zetas. Los comensales han tenido que hacer uso de tapones para los oídos. El caramelo granulado parecía explotar y cada vez que se introducía la cuchara en el plato sonaba un repique de campana. Cuando dieron las tres, la sala ovacionó a los estudiantes, que han prometido repetir la experiencia.