Un conejo ganador
El chef cordobés Agustín Herrera triunfa en el Certamen Gastronómico de Madrid
Agustín Herrera (Lucena, 1993), del restaurante Florida Retiro, es desde este lunes el mejor cocinero de Madrid. El chef, auxiliado en los fogones por Rubén Amro, se ha alzado con el XXIV Certamen Gastronómico de la Comunidad de Madrid, organizado por la Asociación de Cocineros y Reposteros (Acyre). El premio consta de 2.000 euros en metálico y otros 1.000 en compras en Makro (la cadena de alimentación que patrocina el concurso). Además, Herrera representará a la región en el Certamen Nacional de Gastronomía, que se celebra en noviembre.
Cuatro parejas se disputaban la final, celebrada en la terraza de Makro en Paseo Imperial. Para llegar hasta este punto han tenido que pasar tres eliminatorias previas. “El nivel ha sido altísimo y el concurso ha sido muy igualado”, ha destacado Bárbara Buenache, presidenta de Acyre Madrid. En su opinión, los participantes han demostrado mucha técnica, recursos y oficio. En la final, los chefs han contado con cinco horas para elaborar dos platos donde el conejo y las sardinas han sido los protagonistas. Para el jurado, las recetas de Herrera han sido las más sorprendentes. “La originalidad sin sabor no tiene sentido”, ha insistido Buenache. El segundo puesto del concurso ha recaído en Ernesto Blanco y Gema Fuentes, representantes del Novotel Campo de las Naciones.
“Estoy bastante emocionado. Participé el año pasado y me quedé con la espinita del segundo puesto. Este año tenía que volver para ganar”, ha subrayado Herrera tras conocer el resultado. El joven cocinero ha preparado sardina de feria, un plato que ha dividido en dos partes. La primera incluía la espina de la sardina frita pasada por algodón de azúcar. La segunda contenía un gazpacho ácido de tomates verdes con sardina marinada y ahumada con toques de pomelo, lima y guacamole. Lo acompañaba una falsa piel con obulato, vodka y sal negra presentada sobre un cuenco de barro que resaltaba los alegres tonos de la textura.
Una vida en los fogones
Para el otro plato requerido, Herrera ha versionado una especie de guiso que vio cocinar a la novia de su ayudante, de origen tailandés. Lo ha convertido en un conejo al ajillo con pasta pastai, leche de coco aromatizada y cuatro texturas: una, de paté de conejo; otra de bizcocho de pistacho; una tercera de aceite sólido de hierbas y, por último, una salsa de tamarindo. “Los cuatro bocados daban contraste”, explica su creador. Herrera lleva siete años dedicado a la cocina. Comenzó a estudiarlo con 17 años en el instituto Gran Capitán de Córdoba. Luego pasó por varios restaurantes de Córdoba, Menorca y dio el salto a Madrid. “Mi madre es cocinera. Lo he visto desde pequeño en mi casa y eso me hizo decantarme por esto”, ha reconocido.
Ahora espera con hambre la llegada del campeonato de España, que se celebrará en noviembre en la capital, aunque la fecha aún está por determinar. “Es una responsabilidad representar a Madrid. Me siento preparado y a la espera de que me den los ingredientes para el reto”, ha exclamado Herrera. En 2016 se quedó a las puertas del éxito, que recayó en Javier Moyano, cocinero del Hotel Villa Magna. “Ganar el concurso significó un reconocimiento a mi trabajo. Te abre muchas puertas, la primera es la del campeonato de España. Se celebró en Tenerife y logré un tercer puesto”, afirma Moyano.
