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Aires andaluces toman los fogones en Madrid

Dos cocineros de Jerez y Almería ganan el IV Premio Promesas de la alta cocina de Le Cordon Bleu

Joan Roca, en el centro, y el resto del jurado prueba uno de los platos del certamen.
Joan Roca, en el centro, y el resto del jurado prueba uno de los platos del certamen.

Unos toques de vinagre, como no, de Jerez, su tierra. Con ellos ha coronado su plato Rafael de Bedoya, estudiante de cocina en el Aiala de Karlos Arguiñano y, desde este jueves, ganador del IV Premio Promesas de la alta cocina Le Cordon Bleu de Madrid, uno de los principales centros del planeta en cuanto a formación gastronómica se refiere. Es el mejor regalo para sus 25 años, cumplidos el domingo. Rafael se ha criado entre fogones (sus padres tienen restaurantes en su ciudad natal), pero la de hoy era una ocasión especial. La beca de 21.000 euros que le ha otorgado esta institución francesa creada en 1895 le permitirá seguir preparándose para alcanzar su sueño: ser un prestigioso chef que conozca bien el mundo de la restauración, sí, pero siempre teniendo muy presente sus orígenes: "Me gusta hacer platos de recetas tradicionales de mi tierra y darles una vuelta, voltear la tradición. Eso es lo que seguiré haciendo", ha confirmado.

Si se fue hasta Euskadi fue para eso, para abrirse nuevos horizontes. Ahora trabaja en el restaurante Azurmendi del prestigioso Eneko Atxa y, antes de volver al nido familiar, le gustaría montar un negocio propio donde hacer las delicias de los comensales porque, si hay algo que desea, es que todo el mundo conozca la riqueza de los fogones andaluces. "Lo que quiere todo cocinero es plasmar su cocina y que los clientes disfruten con las ideas y los platos que haces". Hoy el jurado, formado por cinco prestigiosos chefs, le ha reconocido su trabajo. El paladar de Joan Roca, Javier Esteve (exMasterchef), Rodrigo Barona (crítico gastronómico) y dos profesores de Le Cordon Bleu han estado de acuerdo: su masa quebrada a la brasa como si fuese un taco mexicano, coronada por diferentes verduras y lomo de cerdo escabechado con vinagre jerezano era el plato estrella del certamen.

Sin embargo, los expertos coinciden en que el nivel de estos aprendices de cocinero era muy elevado. Tanto que Joan Roca, tres estrellas Michelín, los consideró preparados para trabajar con él. "Han mostrado un conocimiento elevado, pero también es importante la actitud. Me llevo una impresión muy positiva", ha reconocido el jefe de los fogones en El Celler de Can Roca. "Los ganadores (de la beca) tendrán la oportunidad de hacer un curso en una escuela muy buena y la ilusión de un premio. Pero los reconocimientos no son lo más importante. El verdadero éxito es disfrutar el día a día de la cocina. Cuando te dan una estrella, al día siguiente tienes que trabajar igual, por lo que al final es un tema de actitud".

La tranquilidad del ganador a la hora de recoger su premio contrastó con la alegría desbordada, las lágrimas y los saltos abrazada a su familia de la segunda clasificada, Núria García, que recibirá otra beca, esta de 7.000 euros, para realizar alguno de los cursos específicos de Le Cordon Bleu. Como el vencedor de la prueba y los otros aspirantes (en total 10 alumnos de las más prestigiosas escuelas de cocina de toda España) tuvo que cocinar carne de cerdo con una tartaleta. Era el requisito para participar en una prueba a la que llegan avalados como los mejores representantes de sus centros de formación. Núria, almeriense de 22 años, guisó una chuleta de cerdo glaseado con salsa de base de mostaza, tartaleta de fruta y verdura boniada a dos texturas: crujiente y melosa. Algunos testigos aseguran que el jurado se relamió al ver su plato.

Tener un restaurante

El objetivo de esta joven de pelo rubio y ojos profundos, aunque nerviosos, es aprender. "Esa es mi inquietud ahora, así el día de mañana podré darle a mis clientes el nivel que merecen". Lleva muchos años entre sartenes, cuatro formándose en centros educativos y, desde hace unos meses, en El menú del Principito, donde aprende de otro de los chefs españoles más reconocidos en el panorama internacional: el malagueño Dani García. "Algún día me gustaría tener un restaurante, aunque aún no he decidido el lugar. Quiero que sea en un entorno privilegiado", ha adelantado.

Privilegiados han resultado los presentes, que han podido disfrutar de un ágape, realizado por profesores y alumnos del centro, mientras deliberaba el tribunal. Delicateses como carpaccio de buey, jamón, diferentes quesos, un salmorejo de frutas, pasteles de chocolate o limón y un buen champán francés han servido para abrir boca. El postre eran ellos, los jóvenes que han aguardado ilusionados el turno de los premios. Cuando se han anunciado, los aplausos fueron tan estruendosos que casi atragantan a algunos. Núria García, segunda clasificada, ha tardado un buen rato en reaccionar, como si de una cocción a fuego lento se tratara. Luego se ha soltado contagiando de tal alegría a la sala que ha logrado alimentar de ilusión a los chicos que no han obtenido galardón, como Lucas Contreras, otro almeriense de 24 años. "Para mí es una oportunidad de superación. No he ganado, pero supone una experiencia positiva", ha afirmado.

Rafael de Bedoya, ganador del concurso, muestra su diploma. ampliar foto
Rafael de Bedoya, ganador del concurso, muestra su diploma.

Cuando dejaron de salir vapores de las cocinas que Le Cordon Bleu tiene en sus instalaciones de la Universidad Francisco de Vitoria, en Pozuelo de Alarcón, apareció ella: Marina de la Fuente. Esta vallisoletana de 24 años ganó en 2015 la beca. Lleva casi un año aprendiendo en el centro. "A nivel profesional es espectacular porque ya no solo aprendo, también trabajo con ellos". Al ganar el certamen, se ahorró el dinero que cuesta matricularse en este prestigioso lugar: de 17.150 euros a 37.800 si lo que se quiere obtener es un Grand Diplome, máxima distinción.

"He vivido este año de forma muy intensa. Mi casa ha sido la escuela", relata. Recomienda los cursos porque se aprende limpieza, orden, disciplina y actitud en la cocina. "El nivel es altísimo, casi irreal para lo que encuentras fuera". Su beca concluye en junio. Luego quiere empaparse de otras culturas para terminar fusionando las diferentes gastronomías en sus platos, de Vietnam a Perú y de ahí a Japón porque la gastronomía solo se aprende así, probando.

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