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Ojo de pez

Aceites, un lujo de Mallorca

La apuesta por la modernidad, por los olivares de la isla surge con el ritual de las marcas personales junto a las grandes apuestas empresariales y producciones ultraselectas

Un campo de olivos.
Un campo de olivos.

La apuesta por la modernidad de los aceites de Mallorca, de categoría, casi de autor, eso es con identidad propia, calidad y referencia de origen, se debe —entre otros— a dos Pep que dieron el relevo y pasaron a un segundo plano: Pep Solivellas y Pep Oliver. Solivellas, bancario, fue el emprendedor con nuevas plantaciones intensivas de olivares en el llano —y cerca del mar—, conectó el producto y la marca con la distribución continental, desbordó tópicos con la presencia en restaurantes y tiendas gourmet. Un gurú televisivo gastronómico alemán le apalancó en el centro de Europa.

Solivellas hizo de su apellido la divisa familiar y controló de la poda a los injertos, probó con otras variedades mediterráneas adecuadas (griegas, italianas, andaluzas, catalanas, antiguas locales). Con vis de galán de western pregonó los detalles para situar el 'oli de Mallorca' en su división de honor, ahora en la segunda generación.

Otro Pep, también bigotudo, Pep Oliver, hizo el apostolado desde la almazara de la cooperativa de Sóller, casi meditaba desde su ejemplar finquita en bancales de tierra roja en las montañas de Tramontana y, en especial, ejerció la bonhomía desde la presidencia de la Denominación de Origen Oli de Mallorca. La D.O. hoy agrupa a decenas y decenas de productores, con más de 70 etiquetas de plantaciones distintas, mínimas y gigantes, olivas cogida a puñados, vareadas a mano a decenas de toneladas tragadas por máquinas desde la misma rama.

Joan Mayol, ecologista, biólogo y exconsejero de los payeses, predicó con el ejemplo, escribió El llibre de l'oli, tras plantar cerca de Palma nuevos olivos en el huerto de Ramon Llull donde su padre, el armero Benito, tuvo vacas lecheras y después naranjales. Aquí y en Japón Mayol, la familia Mayol, exhibe rango con su aceite 'Verderol'. Como este payés olivarero de segunda actividad, de tardes y fines de semana, muchos, bastantes, mantienen o hacen revivir el pasado laboral del linaje y rescatan viejas propiedades en el olvido.

Antes del cambio de siglo, la revolución a lo grande del aceite mallorquín la formuló la familia catalana Daurella, potentada con la red multinacional de Coca Cola y Nespresso. Con una sábana de 7.000 olivos cubrió la finca Aubocassa, pionero negocio de éxito que protagonizan Mario Rotllan de bodegas Roda y su mujer, la mánager de comunicación Mahala Alzamora. La posesión original de Albocàsser, en la frontera de Felanitx, en el término de Manacor, iba a ser un gran viñedo.

En cada pueblo de Mallorca, en muchas zonas de Ibiza y Menorca, se han sembrado olivos y se lanzan marcas nuevas. Atención al industrial de conservas y aceites, Cristóbal Rosselló, que en son Mesquidassa, en Felanitx, ha hecho nacer un océano de olivos, 150.000 árboles ya productivos con tres años, y ha construido una almazara vanguardista con muros de piedra. Diseña otras macro plantaciones insulares.

Rosselló compró Olis Batlle y multiplicó en Andalucía y la isla los réditos de sus hoteles y negocios de distribución desde una empresa de aceitunas y encurtidos que inició en Llubí su padre Joan Rosselló, hay un aceite con su imagen. En son Mesquidassa hubo primero plantas de alcaparras y se proyectó un pequeño aeropuerto. Ahora el olivar tendrá un centro para eventos.

Un empresario discreto e independiente, millonario, de la saga de Acciona, Bruno Entrecanales, extiende desde hace años en latifundios de Valldemossa, en las tierras del Arxiduc, su cara idea de restauración agrícola y reconstrucción del paisaje de lo que el olivar de montaña de fue son Moragues y alrededores; tiene un huerto ecológico, olivas y confituras de lujo, aceites de olivos viejos y un producto de ultra lujo, aceite orgánico, en botella de vidrio soplado, en homenaje al mitificado aristócrata austrohúngaro. Medio litro se vendía a 92'40 euros, según explicó IB3 noticias. El notable oli Foners se cría en la finca de son Perot de Pina, de Cinto Farrús, y es el zumo de las celebradas aceitunas koroneiki con las que Pep Solivellas innovó el perfil del aceite patrio más allá de los frutos 'oficiales': mallorquina, empeltre, picual y arbequina.

En Inca, son Catiu, otra nueva almazara-tienda-restaurante de carretera, procesa como en Son Mesquidassa las producciones propias y las de otros, como se hace en la madre de Olis Sóller, la más que benemérita cooperativa local. En otro plan comercial subsisten los clásicos de Oli Caimari, las familias Mateu, aceiteros por generaciones. Einsemman de Es Fangar —la macro explotación de vides— tiene su aceite de ultra precio. Oro verde se dice y así se debe pagar el oli de Santanyi, de frutos molturados sin hueso. Los romanos ya lo hacían.

Olivares revividos

Treurer cerca de Randa mantiene su firme rango alto. Oli d'estraperlo del arquitecto Tomeu Obrador es más que una frivolidad prensada en los bajos de son Salvador, no lejos de donde existe el olivar en Campos que creó el gran Paco de Lucía. La diseñadora Sybilla mantiene olivares revividos en su monasterio de son Rullan de Deià, mientras que entre Sencelles y Binissalem Luis Sánchez Merlo produce su Oli son Brusqué de olivos continentales.

En s'Horta vella recolecta diálogos y esencias el publicista Ildefonso García Serena con olivos nuevos que educó en Cuco. El aceite y las olivas más biografiados son de dos activistas, el biólogo navegante Toni Font y la narradora Marta Zhein, que han de subir a pie y con burras a su Tibet local, el Barranc de Biniaraix. Un poeta y empresario exitoso, Josep Lluis Aguiló, vende en sus hípers su propia 'Llàgrima Verda'. La ONG Amadip Esment, que procesa Oli para sus excelentes tiendas y cafeterías como Mater Misericordia, tiene Ses Oliveres en el centro de Mallorca, doble actividad, asistida y productiva. El relato total completo de las aceiteras, envasadoras, productoras, en el mercado y la memoria quedan referencia de Novembre, Es Verger, 7 empelts, son Mir, Son Pons de la Terra.

Zonas verdes plateadas interrumpen la desolación por el abandono de muchos paisajes llanos de Mallorca. Hay muchas viñas y también cientos de plantaciones jóvenes de olivos ordenados, apretujados y recortados para que rindan rápido y la cosecha sea fácil y no la tortura esclavista que era y el vareo y recogida de las viejas plantaciones históricas de montaña.