Raros, ásperos y extraños sabores

Son algunos frutos, plantas y hortalizas algo ásperos, amargos por inmaduros o crudos, con un sabor sin matizar, no común, aquello que queda establecido en las conveniencias y las inercias de las modas y la amabilidad gastronómicas.

Desde las aceitunas rotas, verdes o negras hasta el hinojo marino, pasando por los rábanos y rabanitos, el pimiento verde en tiras, las alcaparras curadas, el tomate seco, las cames rojes (achicorias), o el pimiento picante, hay una carta inconcreta de curiosidades y extravagancias. Es una propuesta no escrita, espontánea, asumida en las conductas de la rutina o la tradición que marcan placeres y complicidades mínimas.

Esos elementos menores que no intrascendentes han de salir a la mesa como un manifiesto aunque puedan parecer marginales al menú, son compañía y no guarnición. Surgen con interés inicial, matiz o bocado secundario pero necesario para comprender o distraer el sentido del plato principal y sus secuelas.

Rotas, partidas, golpeadas que no machacadas, con una raja notable y unas semanas —o meses— de reposo en aliño no intervencionista nacen las estrellas menores: las aceitunas trencades, partidas, una adicción para muchos nativos y agregados, ásperas, motivadoras, sin alharaca andaluza de aliños excesivos y complejos. Basta curarlas en agua de salmuera con hinojo, limón, laurel y a veces con un cuerno de pimiento picante.

Las olivas verdes rotas (o enteras curadas en verde, si partir ni perder el hueso) son una de las rarezas de la comunión insular con la inercia del pasado. Perviven y renacen más allá de su atavismo por su interés gastronómico, flotan en el comercio moderno, las cogen en mano del árbol en las plantaciones menores y gigantes de olivos, se ven en tiendas y restaurantes populares y en apuestas alternativas elitistas de gourmet.

Son 'interclasistas' pero proceden de la dieta austera de las épocas -muchos siglos- en que el personal rural estaba sojuzgado -acogido- en los regímenes feudales de las posesiones, de sol a sol en las cosechas sucesivas.

El bello país no vulnerado se basa en buena parte en las fincas latifundios de olivos y montaña y en las grandes zonas preservadas por la ley y sus dueños en la costa y el llano silencioso y comunal. Es el país partido en herencias de botin post conquista de la isla por el rey del siglo XIII; entonces, magnates señoriales y arzobispos sacaron tajada de la cruzada y la isla se dibujó a grandes trazos, las propiedades crecieron y fragmentaron con ejecución de deudas, alianzas matrimoniales, estrategias patrimoniales. Y parcelaciones posquiebras.

El menú austero y áspero (pan y aceitunas, quizás bastantes veces) era común para las recogedoras de olivas, las campesinas y campesinos del llano que hacían las mieses lejos de su casa, migrando a la tramontana los meses de calor y otoño, a las fincas de señores y chuetas ricos, mercaderes y prestamistas. Trabajaban en el ciclo de las recogidas: sucesivas: siega del cereal, vareo y recogida de almendras, algarrobas, sobre todo la recogida de las aceitunas; y a ratos los higos para secar o guardar, otro alimento compartida con las bestias domésticas.

Esos frutos y plantas fáciles, accesibles, más o menos baratos, pintan un bodegón excéntrico de rarezas mediterráneas sin recetario de cocina. Aquí hay hinojo marino, brotes de una planta mínima de la orilla del mar encurtidos en vinagre y agua; también es dominante una flor inmadura, la alcaparra con el mismo proceso de mínima transformación. Más los pimientos rubios (autóctonos con perfume), los austeros rábanos gigantes o los rabanitos curiosos tal cual, limpios. Los tomates secos son más arcaicos. Tomar un pimiento picante crudo es un arrebato de valentía y la ensalada de cames rojes una declaración prehistórica.

En crudo se señalan fronteras, detalles menores y bocados de ruptura. Los paisajes gastronómicos contienen vulgaridades exquisitas, es la cocina de los isleños, parte de ellos mismos.