Los hermanos Roca: “Aprendimos a cocinar el bacalao en Euskadi”

Los hermanos Roca han confesado hoy en Bilbao haber aprendido en Euskadi a cocinar el 'perretxiko' y el bacalao, un producto en el que la primera receta que crearon incluía asimismo el queso Idiazabal. La histórica sede del BBVA en Bilbao se ha transformado esta mañana en cocina, y las moquetas, tapices y acabados de madera de su planta noble se han fusionado de la mano de los hermanos Roca, del restaurante El Celler de Can Roca (Girona), con los fogones para aupar la excelencia y homenajear a la cocina vasca.

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Bacalao frito con queso Idiazabal, un acercamiento a la sardina con anchoa o un homenaje al 'perretxiko' son algunos de los productos de la despensa del País Vasco de los que se han servido los Roca para crear "un menú inédito y cargado de intención" con el que de manera "humilde" celebrar la gastronomía de Euskadi, la misma que les ha servido de "inspiración desde sus inicios" y tiene "desde siempre" un hueco en su cocina.

Tras alabar "la revolución de los grandes maestros vascos de la cocina", protagonistas de "un cambio en el mundo de la gastronomía", el mayor de los hermanos, Joan Roca, ha contado cómo ya con el restaurante abierto, uno de los primeros platos que hicieron en 1987 tras una prospección por Euskadi fue "una merluza con ajos y romero", una forma de aliñar que los restauradores catalanes no utilizan y que fue "una de las primeras inspiraciones en hacer que su cocina evolucionara", ha reconocido, para confesar seguido lo "mucho" que le deben por ello a la cocina vasca.

Ha arrancado de esta manera en la capital vizcaína un proyecto que llevará a los hermanos Roca a recalar hasta 2018 en siete comunidades autónomas españolas, donde además de cocinar bajo los productos locales, brindarán a jóvenes promesas de cada territorio la posibilidad de avanzar en su formación con una estancia de cuatro meses en El Celler. "Todos los que trabajan hoy en cargos importantes en nuestra cocina empezaron haciendo prácticas", ha afirmado Josep Roca.

En el caso de Bilbao, serán veinte los estudiantes de la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao quienes se disputen esta tarde tres plazas, dos becas de cocina y una de especialista en sala, en un restaurante que recibe cada año más de 400 solicitudes de jóvenes cocineros. Más allá del "momento glamuroso que vive la cocina", los tres hermanos Roca se han postulado defensores de un "código ético responsable" para mantener los valores tradicionales del oficio, que Josep Roca ha calificado de "todavía duro, aunque no sacrificado", si bien, con reconocimientos que lo compensan, "más allá de los que otorgan los medios".

Los tres restauradores han sido recibidos esta mañana en el Palacio Foral por el diputado general de Bizkaia, Unai Rementeria, y el alcalde de la villa, Juan Mari Aburto, en un acto al que han precedido sendas conferencias en la Universidad de Deusto y ante 150 empresarios y directivos vascos, a quienes según ha adelantado Josep Roca, transmitirán el mensaje de "bar de barrio -donde empezaron- fábrica de sueños", al tiempo que defenderán "una vocación postmaterialista, de revolución humanista, por la que las personas tienen que estar en el centro de las empresas".