Agitando la coctelera madrileña
Madrid acoge Mixologya, el congreso más importante que se organiza en España sobre bebidas y destilados
Contaba el reputado barman Fernando Gaviria en su indispensable “La cátedra del gin-fizz”, escrito en Madrid en la década de los cincuenta, que un coctelero debe conocer a la perfección todo lo que maneja: “Como, por que y de que están hechas las bebidas que manipula, la graduación alcohólica de las mismas, cuáles de ellas pueden reunirse sin que resulte un explosivo, tener mano para, al batirlas, darles su punto justo y presentar los cócteles de forma impecable”. Cualidades ilimitadas para un oficio que en esta última década a adquirido el mismo estatus que el de los grandes chefs.
“La coctelería esta en auge. Es un tema aspiracional. En estos momentos todo el que quiere ser alguien dentro del mundo de la restauración necesita tener su propia esquina dedicada a los cocteles”, comenta Nacho Espadas, director de Mixologya, el congreso más importante que se organiza en España sobre bebidas y destilados. En su segunda edición cuenta con mas de 4.000 profesionales acreditados, 700 marcas de bebidas, 115 stands y 29 ponencias. Dos días, ayer y hoy, para conocer y disfrutar algunas de las mejores mezclas del panorama internacional.
François Monti, experto en historia de la coctelería, explica que “estamos viviendo un gran momento. Aún no sabemos si la moda será pasajera o se va a quedar. Lo que si se observa es que es una tendencia importante, estamos acercándonos al nivel de otros lugares con más tradición”. Monti, autor del reciente El gran libro del vermut, acude en calidad de ponente, presentando una breve charla sobre el gran interés que están empezando a despertar los combinados a la hora del aperitivo. “Cada vez más bares se empiezan a plantear el ofrecer cócteles al mediodía. Bebidas con menos alcohol, pero sin perder la complejidad de los sabores. Gracias a la moda del vermut el público se está abriendo a otros destilados menos fuertes”, concluye.
El gin-tonic abrió un camino que el sector ha conseguido diversificar. “El consumo diurno de bebidas alcohólicas de alta graduación crece actualmente por encima del 7% en nuestro país, casi tanto como la cerveza, que roza el 8% de incremento”, explican desde Mixologya. Su director hace hincapié en la importancia de educar en un consumo responsable. “Los clientes exigen cada vez más disfrutar de una buena experiencia en los locales que visitan y muchos la comparten en redes sociales, tanto si han quedado satisfechos como si han salido decepcionados”.
A esto se suma el valor de una profesión en alza, con una mayor especialización y respeto. “Hay que estar muy bien preparado para dar todo lo que el cliente pide”, desarrolla Javier Caballero, formador y asesor de técnicas de bar, además de responsable de LiquidExperience y Dash, su versión online e interactiva. Dos nuevas maneras de enseñar a profesionales dentro del amplio universo de los alcoholes. Caballero realiza cursos parabartenders donde habla de ergonomía, técnica, efectividad o texturas.
Todos están de acuerdo en que España está viviendo una época excitante, con multitud de espacios que abren de manera continua, cada uno con un proyecto original y muy personal. Desde Mixologya también han querido acercar su trabajo al centro de la ciudad. Han organizado un recorrido por diez coctelerías de la capital, algunas nuevas (Habanera, Tatel, Platea, TheDash, Angelita) y otras más veteranas (Del Diego, Cock, Jose Alfredo, 1862) en el que varias personalidades vinculadas a la mixología han elaborado su propio cóctel. Ya lo decía Gaviria: "Cada persona tiene su coctel definitorio".
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