Seltzzzz

La magia del sifón no se diluye con el tiempo. La botella encapsulada en su funda, la espita de palanca, las burbujas ascendentes. Llámese sifón, soda o seltz, esta bebida fue el champagne de los pobres y la alegría de los aperitivos, con su sabor neutral, apto para toda clase de combinaciones. Como dijo un olvidable ministro de la Transición, los experimentos siempre es mejor hacerlos con gaseosa.

Este que ven en la foto es un reloj bicarbonatado. Llevaba mucho tiempo sin dar la hora, hasta que en 2006 el Ayuntamiento de Barcelona lo incluyó en un conjunto de cinco viejos relojes de la ciudad que fueron reparados (junto a los del Patronato Ribas, los dos de suelo en Rocafort y Via Laietana, y el de Ronda de Sant Pau esquina con Paral·lel). Este es el único recuerdo que queda de la antigua fábrica Puértolas, el proyecto de dos hermanos zaragozanos que primero se instalaron en la calle Aribau y luego en 1895 adquirieron la empresa Manel Oms de la avenida de Roma, un local que disponía de máquinas para inyectar gas en el agua y rellenar con ella los envases. Colectivizada durante la Guerra Civil, en la posguerra tuvieron que empezar de cero. Pero las cosas les fueron bien y sus nietos —Santiago y Miguel— fundaron en la década de 1960 la marca Sanmy, una de las punteras del sector.

Inventado en 1820 por farmacéuticos, el sifón se hizo popular en 1902 cuando llegó el vermut

El reloj de la foto fue durante muchos años el que marcaba los horarios de los trabajadores, un reloj de entradas y salidas. Seguramente, aquellos obreros del gas carbónico poco sabían que su producto había surgido a finales del siglo XVIII en Inglaterra, donde se le llamó seltz. El proceso de insuflar agua gaseosa se fue desarrollando a lo largo del XIX, cuando se crearon gran variedad de sistemas de rellenado, y se patentaron múltiples tipos de botella y de espita.

En Barcelona, la primera iniciativa se la debemos a una serie de farmacéuticos como Francesc Carbonell o Joan Medo, que en la década de 1820 ya hacían pequeñas producciones en sus boticas con las que —entre otras cosas— intentaban combatir el cólera. Aunque los auténticos patriarcas del agua con gas fueron Juan Naully, un vendedor de licores de la Rambla que en 1837 comenzó a publicitar su marca de sodas y limonadas gaseosas, y Andrés Ansaldi, que también en la Rambla se anunciaba como la primera fábrica de “aguas minerales artificiales”. Estos dos gigantes de la industria se enfrentaron a muerte por hacerse con un mercado incipiente, dejando por el camino innovaciones tan peculiares como las de haber sido los primeros importadores de champagne francés y los primeros fabricantes de lo que más tarde sería bautizado como vino gasificado.

A finales del XIX ya había una quincena de fábricas en la capital catalana, además de la empresa de Joan Vilella, que fue la primera en producir botellas de sifón. En aquella época comenzó a popularizarse esta bebida como refresco, mezclándola con vino rancio, coñac o anís, y con jarabes como la granadina.

La posguerra lo mezcló con vino o café; los Duffo, viejos fabricantes de soda, crearon La Casera en 1949

Todo cambió en 1902, cuando abrió el Petit Torino de la calle Escudellers, un café italiano donde se comercializó una nueva bebida exótica que causó furor en la ciudad llamada vermut. Todavía los de mi generación confundimos este nombre con el más genérico de “aperitivo”, tan profunda fue la recepción de este vino macerado en hierbas que acompañado de hielo, sifón y una aceituna se convirtió en un clásico de la restauración local.

El nuevo producto tenía tanta demanda que en todos los barrios y en muchos pueblos se instalaron fábricas, lo cual ha hecho las delicias de los modernos coleccionistas de sifones. Era un producto castizo y a la vez vanguardista, tal como lo entendía el escritor Ramón Gómez de la Serna cuando daba sus famosas conferencias con sifón.

En los duros tiempos de la posguerra, mezclar el vino con seltz fue un españolismo, las únicas burbujas de felicidad que podían permitirse hasta las familias más modestas. A falta de otra cosa se puso de moda el suau, una mezcla de café y soda que aún se puede probar en la estupenda bodega Casa Mariol de la calle Rosselló. En aquellos años, unos antiguos fabricantes de sifones —los hermanos Duffo— comenzaron a fabricar gaseosas y en 1949 fundaron La Casera. Desde entonces, las aguas carbonatadas en sus diferentes presentaciones se han convertido en un clásico del verano, presente en todas las mesas. Y si no, que se lo pregunten a los amigos del Movimiento de Defensa de las Bodegas de Barrio, que intentan recuperar la magia del vermut de grifo con aceituna. Si se fijan, el reloj de Can Puértolas sólo parece marcar la hora del aperitivo, y nos hace pensar que un sifón no es más que una botella que quiere hacerse pasar por caballo de ajedrez.